《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷87【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷87【附答案】（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）2. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩3. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）4. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化5. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）6. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）7. 【单选题】用竹签刺
2、入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败8. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、59. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调10. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉11. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修
3、养12. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）13. 【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、限制B、阻止C、抑制D、约束14. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉15. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）16. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）17. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）18. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B
4、、两侧的腹部C、前半部D、后半部19. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法20. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）21. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22022. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）23. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐24. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）2
5、5. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色26. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444427. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅28. 【判断题】超高温处理法要求在10
6、0120之间保温加热10秒钟。（）29. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法30. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）31. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）32. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）33. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）34. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟
7、处理35. 【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。（）36. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管37. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/338. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后39. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染40. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、专称B、特称C、全称D
8、、总称41. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱42. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）43. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）44. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中45. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水
9、、废渣、废旧物46. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软47. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠48. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）49. 【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）50. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩51. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、
10、废气D、废渣52. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）53. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物54. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料55. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量56. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格57. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B
11、、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少58. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高59. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准60. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（）61. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本62. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网
12、D、1000V以上的中性点不接地电网63. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）64. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）65. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋66. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄67. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染68. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠69. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同70. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮71. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺72. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）
