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1、报考095113食品加工与安全农业知识综合三参考书食品卫生学考试大纲参考教材：冯翠萍 食品卫生学/普通高等教育“十二五”规划教材 中国轻工业出版社，2014年版第一章 绪论第二章 食品卫生概论第一节 食品污染概述第二节 细菌对食品的污染及其预防第三节 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防第四节 药物对食品的污染及其预防第五节 有害金属对食品的污染及其预防第六节 有害化合物对食品的污染及其预防第七节 容器及包装材料对食品的污染及其预防第八节 食品用洗涤剂和消毒剂的卫生第九节 食品添加剂的卫生第十节 放射性物质对食品的污染及其预防第三章 食品生产企业的卫生管理第一节 概述第二节 食品厂、库建筑设计的卫
2、生要求第三节 食品贮存、运输、销售过程中的卫生管理第四节 食品企业员工个人卫生管理第五节 HACCP在食品卫生管理中的应用第四章 各类食品的卫生第一节 粮豆及粮豆制品的卫生第二节 蔬菜和水果的卫生第三节 肉及肉制品的卫生第四节 水产品的卫生第五节 蛋及蛋制品的卫生第六节 乳及乳制品的卫生第七节 食用油脂的卫生第八节 冷饮食品的卫生第九节 酒类的卫生第十节 罐头食品的卫生第十一节 调味品的卫生第十二节 水的卫生第五章 食物中毒及其预防第一节 食物中毒概论第二节 细菌性食物中毒第三节 真菌性食物中毒第四节 有毒动植物食物中毒第五节 化学性食物中毒第六节 食物中毒的调查处理第六章 食品安全监督管理第
3、一节 我国食品安全监管体制第二节 食品卫生监督管理的内容第三节 食品卫生法律、法规食品安全管理与法规考试大纲参考教材：食品安全控制技术，李波主编，中国计量出版社，2007年。食品标准与法规，艾志录、鲁茂林编著，东南大学出版社，2006年。第一章 绪论第一节 国内外食品安全控制现状重点：目前食品安全存在的问题第二节 食品安全发展趋势第三节 重点：我国食品安全面临的主要问题.了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；理解：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；掌握：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。第二章 良好操作规范GMP第一节 G
4、MP国内外应用现状重点：GMP的概念第二节 原材料采购、运输的卫生要求1采购原材料的要求2运输工具(车厢、船仓)卫生要求3原料贮存要求重点：原料的验收与标准第三节 工厂设计与设施的卫生要求1工厂选址，设计与结构2工艺流程与厂区布置3给排水系统4设备、工器具及管道5通风与照明设施6车间应有防鼠7防蚊蝇、防尘设施重点：工厂选址，厂区布置与工艺流程第四节 工厂的卫生管理1卫生管理机构2设备维修与保养3清洗和消毒4有毒有害物管理5人体健康管理。重点：卫生管理第五节 生产过程的卫生要求1原材料处理、半成品处理和加工2包装材料和容器的清洗、消毒3成品储存重点：原材料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的
5、清洗、消毒第六节 卫生和质量检验的管理1食品厂的检验室要求2检验人员要求3检验制度和检验方法4检验设备的校谁重点：检验人员要求，检验标准与制度。第七节 成品贮存、运输的卫生要求1成品贮存库要求2成品存放要求重点：成品存放要求第八节 个人卫生与健康的要求1从业人员(包括临时工)的健康检查2从业人员的培训重点：食品从业人员的要求了解：GMP国内外应用现状； 理解：GMP原理与实施方法；掌握：GMP的基本概念和所包括的基本内容。第三章 卫生标准操作程序SSOP第一节 SSOP概述1主要内容：SSOP的概念和内容2SSOP与GMP、HACCP的关系重点：SSOP的概念第二节 SSOP原理与应用1水（冰
6、）的安全2食品接触表面的清洁3防止交叉污染4手的清洗/消毒及卫生间设施5防止外部污染6有毒化学物质的标记、贮存和使用7员工健康状况的控制8虫害的防治。重点：水（冰）的安全，食品接触表面的清洁，手的清洗/消毒及卫生间设施。了解：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用； 理解：SSOP原理与实施方法；掌握：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本内容。第四章HACCP建立与实施过程第一节 HACCP原理1HACCP的起源与概念2HACCP的前提条件重点：HACCP的基本原理第二节 危害分析与预防控制措施1生物性危害2化学性危害3物理性危害4显著危害的确定方法重点：什么是显著危害，显著危害的确定方法第
7、三节 确定关键控制点1关键控制点的概念2CCP判断树重点：CCP判断树。第四节 建立关键限值1关键限值的概念2关键限值的确定方法3操作限值重点：关键限制的确定方法第五节 关键控制点的监控1监控的方法2监控人员的要求重点：监控的要求第六节 纠正措施1制定纠偏行动计划2不合格品的处理重点：基本概念，PDCA循环第七节 记录的保存1记录要求2记录保存时间重点：记录的保存时间第八节 验证程序1验证2确认重点：验证与确认的区别了解：HACCP在食品安全控制中的地位和作用，发展历史，前提条件； 理解：HACCP的7个原理和实施过程；掌握：HACCP的原理1-5，危害分析表，HACCP判断树，关键限值等的基
8、本概念和所包括的基本内容。第五章 ISO 系列标准第一节 ISO9000族标准发展进程1ISO9000族标准发展进程2ISO9000族标准国内外应用概况。重点：ISO9000族标准的核心标准构成第二节 八项质量管理原则1以顾客为关注焦点2系统的管理方法3. 领导作用4持续改善5全员参与6基于事实的决策方法7过程方法8互利供方关系。重点：过程方法，顾客要求。第三节 ISO9000 族标准的要求1ISO9000 族标准的概念2删减条件重点：删减条件。第四节 引言,范围,引用标准,术语和定义1ISO9001：2000术语和定义2供应链重点：供应链。第五节 质量管理体系1质量管理体系2文件要求重点：文
9、件要求及其控制要则。第六节 管理职责1最高管理者2案例分析3质量方针和质量目标的关系。重点：最高管理者概念，质量方针和质量目标的关系。第七节 资源管理1基础设施2工作环境3人力资源重点：人力资源第八节 产品实现1产品实现的策划2与顾客有关的过程3与产品有关的要求的评审4顾客沟通5设计和开发策划6设计和开发输入7设计和开发输出8设计和开发评审9设计和开发验证10设计和开发确认11设计和开发更改的控制12采购过程13采购信息14采购产品的验证15生产和服务提供过程的确认16标识和可追溯性17产品标识18顾客财产19产品防护 重点：产品实现过程与步骤。第九节 测量、分析和改进1识别监视和测量装置的要
10、求2确保在用装置的能力满足需要。重点：识别监视和测量装置的要求；确保在用装置的能力满足需要。第十节 ISO22000 标准的要求1SO22000产生背景2基本术语3前提步骤4ISO22000基本构架和内容5ISO22000与ISO9000,HACCP的关系重点：ISO22000建立步骤,基本术语.了解：ISO9000族系列标准在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用； 理解：ISO9000族系列标准的八项原理和所包括的内容；掌握：ISO9000族系列标准的基本概念和建立方法。第六章 食品风险分析第一节 食品风险分析的发展与应用1风险的概念和特征2食品风险分析的发展历程3食品风险分析与HAC
11、CP的关系4风险控制原理5食品风险分析的基本原则.重点：食品风险分析与HACCP的关系.第二节 食品风险评估1风险评估的概念和基本步骤、2危害识别3危害特征描述4暴露评估5风险描述.重点：风险评估的概念，基本步骤.第三节 食品风险管理1风险管理的概念与内容2风险管理在制定法规标准中的作用和地位.重点：基本概念第四节 风险情况交流1风险情况交流的对象与范围2交流过程的障碍和制约因素.重点：基本概念了解：食品风险分析在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用；理解：食品风险分析的原理和所包括的内容；掌握：食品风险分析的基本概念和方法第七章 食品法律法规的基础知识第一节 食品法律法规的渊源和体系一
12、、食品法律法规的渊源二、食品法律法规的分类三、我国的食品法律法规体系第二节 食品法律法规的制定和实施一、食品法律法规的制定的概念二、食品法律法规的制定基本原则三、食品法律法规制定的依据四、食品法律法规制定的程序五、食品法律法规的实施第三节 食品行政执法与监督一、食品行政执法概述二、食品行政执法主体三、食品行政执法监督四、与监督行为了解：食品法律法规的渊源和分类。掌握：我国食品卫生法规体系及制定原则和依据。熟悉：食品标准法规的实施与监督管理。第八章 中国食品安全法律法规第一节 中国食品法律一、食品安全法二、产品法三、商标法四、计量法五、进出口商品检验法六、境内卫生检疫法第二节 国家相关食品法规一
13、、食品卫生监督管理制度二、产品质量监督抽查制度三、商品计量监督管理规定四、食品生产许可证制度和食品卫生许可制度五、食品市场准入制度六、无公害农产品标志管理办法七、绿色食品标志管理办法八、转基因食品管理办法九、新资源食品管理办法十、辐照食品安全管理办法十一、保健食品注册管理办法十二、有机产品管理办法十三、产品质量仲裁检验管理办法十四、食品质量检测实验室计量认证规定第三节 食品违法处罚与程序一、违反食品卫生法的处罚及程序二、违反产品质量法的处罚及程序三、违反计量法规的处罚及程序四、违反标准化法的处罚程序五、违反食品包装及标志的处罚及程序第四节 食品违法典型案例分析一、生产销售过期变质食品案例分析二
14、、违法食品包装和标签的案例三、违反食品卫生要求的案例了解：食品卫生法与其他相关法律基本内容以及卫生许可证的要求。掌握：保健食品、新资源食品、绿色食品、有机食品等规定的内容，学会依法处理食品违法案件。第九章 国际食品法规与标准第一节 国际食品法律法规概述一、国际食品法律法规概述二、中国食品法律法规概述第二节 食品法典(1学时)一、食品法典的起源二、什么是食品法典三、食品法典的标准体系四、食品法典的组织体系五、食品法典与国际贸易六、食品法典的作用第三节 国际标准化组织一、国际标准化组织简介二、国际标准化组织的组成三、标准文件的构成四、国际标准化组织的食品标准第四节 其他国际组织 一、国际有机农业运动联盟二
