《烹饪原料知识教案设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料知识教案设计（53页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、word技工院校文化理论课教案首页代号A-3 共 2页科目烹调原料知识1章 1节 课题：烹饪原料研究内容授课日期9月4日课时2班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的1、 熟悉谷物类原料的概念与化学成分2、 谷物类原料的组织结构与在烹饪中的应用选用教具挂图讲授法、比拟法重点谷物类原料的概念与化学成分难点谷物类原料的概念与化学成分教学回顾说明13烹饪2班第1周星期三第3-4节审阅签名： 教 学 过 程 代号A-4第 2 页一、导入课堂 1. 提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？二、讲授新课：1谷物类原料的概念与分类 谷物是庄稼和粮食的总称。包括谷类
2、、豆类、薯类以与它们的制品原料 谷物类原料的化学成分名称主 要 介 绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素0.3左右。无机盐3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常X围在11%14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。2谷物类原料的组织结构
3、与在烹饪中的应用 1谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四局部组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。2谷物在烹饪中的应用1制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽一样。2制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。教 学 过 程 代号A-4第 3 页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。三、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？
4、 2谷物类原料在烹调中的应用？四、小结 1本节课的内容2布置下节课的教学内容五、板书设计第一节 谷物类原料根底知识 一、谷物类原料的概念与化学成分 二、谷物类原料的组织结构与在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案首页代号A-3 共 2页科目烹调原料知识2章 1节 课题：谷类豆类粮食与其制品授课日期9月10、11日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的碳水化合物是谷物原料中的作用？选用教具挂图讲授法、比拟法重点谷物类原料与其制品难点谷物类豆类营养教学回顾说明13烹饪2班第2周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名： 教 学 过 程 代号A-4第 2 页一、组织教
5、学：检查学生的笔记，进展复习性提问。二、导 语： 谷物类原料的适用X围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。某某、某某、某某等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和某某等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。某某南部与某某出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出
6、饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质湿重不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质湿重不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质湿重不低于22%，水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1本节课的内 2布置下节课的教学内容六、板书设计第二节 谷物类原料的种类一、大米 二、面粉三、杂粮技工院校文化理论
7、课教案首页代号A-3 共 3页科目烹调原料知识3章 1节 课题：蔬菜类原料的分类授课日期9月17、18日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的掌握蔬菜作物的主要分类方法，明 确分类地位，能正确识别常见蔬菜选用教具挂图讲授法、比拟法重点蔬菜的主要分类方法难点蔬菜种类识别教学回顾说明13烹饪2班第3周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名： 教 学 过 程 代号A-4第 2 页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。1根菜类1肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根2块根类：豆薯、葛2茎菜类1地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋根状茎类：藕、姜球茎类：荸荠、慈菇、芋头
8、2地上茎类嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3叶菜类不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香鳞茎类：洋葱、大蒜、百合 4花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟 5果菜类瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜浆果类：番茄、茄子、辣椒荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 6种子类籽用西瓜、莲籽、芡实二、农业生物学分类法1根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为食用局部。2白菜类：包括白菜、芥菜与甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。3绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用
9、器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。4葱蒜类：包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部教 学 过 程 代号A-4第 3 页能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类。5茄果类：包括茄子、番茄与辣椒。同属茄科，在生物学特性和栽培技术上都很相似。6瓜类：包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓性，雌雄同株异花。7豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆与蚕豆。大都食用其新鲜的种子与豆荚。8薯芋类：包括一些地下根与地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，能耐贮藏。9水生蔬菜：是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。10多年
10、生蔬菜：如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收。11食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。三、课后小结 1、蔬菜类原料的分类方式 2、蔬菜类原料的识别四、板书设计蔬菜类原料分类1、食用器官分类法 2、农业生物学分类法 技工院校文化理论课教案首页代号A-3 共 3页科目烹调原料知识3章 2节 课题：常见蔬菜品种介绍授课日期9月24、25日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的熟悉常见蔬菜的名称掌握常见蔬菜的营养成效选用教具挂图讲授法、比拟法重点常见蔬菜的名称难点蔬菜类营养分析教学回顾说明13烹饪2班
11、第4周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教 学 过 程 代号A-4第 2 页一、 是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。二、 常见品种1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。营养成分：小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏佝偻病的理想蔬菜。含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧X的功能。 食用方法：可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。
12、围边点缀、加工腌菜等。 2、乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等。外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值： 乌塌菜也被称为“维他命菜而受到国外的重视。在食物本草中载：“乌塌菜甘、平、无毒。能“滑肠、疏肝、利五脏。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。烹饪方法：可炒食、做汤。如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌菜不宜放酱油。3、 荠菜又名护生草、菱角菜。以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳营养价值：荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维；荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。4、菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。以叶片与嫩茎供食用。色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
