本科毕业论文 (设计)木瓜果肉饮料生产线HACCP计划书院 系 专 业 学 生 班 级 姓 名 学 号指 导 教 师 指 导 单 位 2012年4月目录一、目的 1二、适用范围 1三、本计划中的术语及相关概念 2四、木瓜果肉饮料的描述 3（一）产品描述 3（二）原料及包装材料描述 4（三）产品工艺包装材料描述 4五、危害分析与工作单 7六、HACCP计划 10七、关键限值及操作限值的制定 11（一）CCP1 ：原料验收 11（二）CCP2 ：挑选 11（三）CCP3 ：UHT杀菌 12八、监控程序 12（一）HACCP基本原理 12（二）CCP点的工艺特点和操作规程 12（三）CCP点监控的内容和方法 14（四）CCP点监控所需使用仪器及仪器的使用技能 14（五）责任的重要性讲解 14（六）如何规范填写相应表格 14（七）如何判断发生偏差及如何及时转入纠偏程序 15（八）监控人员的权利与职责，及与主管领导的责任关系 15九、纠正措施 15十、验证程序 16（一）CCP点的验证 16（二）确认 17（三）体系的验证—内部审核 18本科毕业设计（论文）一、目的食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响有效的食品安全管理体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性HACCP注重的是食品安全的预防性设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序二、适用范围HACCP体系适用于所有在食品链中期望建立和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何这包括直接介入食品链中一个或多个环节的组织（如，饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织），以及间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商）。
HACCP覆盖的行业范围有：一、农副食品加工业1. 谷物磨制饲料加工 2. 植物油加工 3. 制糖 4. 屠宰及肉类加工 5. 水产品加工 6. 蔬菜、水果和坚果加工 7. 其它农副产品加工二、食品制造业：1. 烘焙食品制造 2. 糖果、巧克力及蜜饯制造3. 方便食品制造 4. 液体乳及乳制品制造 5. 罐头食品制造 6. 调味品、发酵制品业 7. 餐饮业 8. 其他食品制造三、饮料制造业：1.酒精制造 2.酒的制造 3.软饮料制造 4.精制茶加工三、本计划中的术语及相关概念1.HACCP：英文全称“Hazard Analysis and Critical Control Point”，称为“危害分析与关键控制点”是一种保证食品质量与安全的预防措施对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以控制食品安全危害的体系2.HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件3.GMP（Good Manufacturing Practice）：良好操作规范，又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。
4.SSOP：英文全称“Sanitation Standard Operation Procedures”称为“卫生标准操作程序”是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件5.危害（Hazard）：食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素6.显著危害：对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，一般通过控制措施组合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP计划）进行控制7.食品安全危害：是 HACCP 所要控制的主要危害，他们是食品中可导致人体健康危害的生物、化学或物理因素8.危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中9.食品安全（Food safety）：保证食品在消费者按照预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害10.食品安全方针：食品安全方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向，它应是其总方针的组成部分，并与其保持一致。
11.控制（Control）：采取一切必要措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致12.控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动13.关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤14.关键限值（CL）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准15.操作限值（OL）：是由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平，比关键限值（CL）更严格16.监视（monitoring）：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动17.纠正（correction）：为消除已发现的不合格所采取的措施18.纠正措施（correction action）：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施19.验证（Verification）：除监控外，用来确定是否符合HACCP体系的有效性和HACCP计划所采取的方法、程序、测试和其他评价方法20.监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
21.步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费22.确认（validation）：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效23.木瓜：木瓜，又名皱皮木瓜、番木瓜、铁脚梨、贴梗海棠、酸木瓜、空心瓜、木瓜实，为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，是著名的热带果树之一木瓜是具食用、药用、观赏的多用途植物，果实成熟后，色泽金黄、果肉软滑、气味芳香、香甜可口、果实营养极为丰富24.果肉饮料：果肉饮料属于果汁和蔬菜汁类饮料，根据国家有关部门颁发的《GB 10789-2007饮料通则》标准中，果肉饮料的定义为：在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调剂而成的饮料果肉饮料中果浆含量大于20%，它具有营养全面、加工利用率高，较好地保存果蔬原有的芳香等优点四、木瓜果肉饮料的描述（一）产品描述产品名称：木瓜果肉饮料产品特称：色泽橙色，明亮；浓度均匀一致，无肉眼可见杂质；酸甜适口，无异味，口感柔和，具有浓郁的木瓜香味预期消费者：普通饮料消费者消费方式：推销方式分销方式：以批发零售为主（二）原料及包装材料描述原料：木瓜果肉辅料：白砂糖、柠檬酸、食盐、黄原胶、CMC羧甲基纤维素、明胶包装材料：PET瓶、瓦楞纸箱（三）产品工艺包装材料描述1.木瓜果肉原料的生产工艺流程原料选择→人工挑选→清洗→去皮、籽→打浆→热烫→过胶体磨→半成品2.木瓜果肉饮料的生产工艺流程原料选择→人工挑选→清洗→去皮、籽→打浆→热烫→过胶体磨→调配→均质→真空脱气→UHT杀菌→灌装→封口→倒瓶杀菌→喷淋冷却→套标签→灯检→包装→喷码→成品3.水处理的生产工艺流程自来水→石英砂过滤→活性炭过滤→二级反渗透→紫外线杀菌→最后处理水4.简单糖浆的生产工艺流程白砂糖+最后处理水→热溶解→硅藻土过滤→板框过滤→冷却→糖浆5.木瓜果肉饮料生产工艺说明表4.1 木瓜果肉饮料生产工艺说明表加工步骤操作对象加工工艺的描述及说明原料选择木瓜选择适合的品种，作为加工果肉的品种，必须酸甜可口、色浓、香气浓郁、果汁多。
现在我国的主要木瓜产地是广东、广西、海南、云南等人工挑选木瓜选择成熟度适合的果实要求新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染和机械损伤清洗木瓜原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，在加工前应进行清洗，原料经过刮板式提升机输送至清洗设备中，在气泡、冲浪、提升、喷淋等联合工作下，具有洗洁净高、节能节水、设备稳定可靠等特点去皮、籽木瓜利用木瓜去皮机除去木瓜果皮；人工去籽，作为打浆前的预处理打浆木瓜使用打浆机使果肉破碎分离均匀，得到纯的果肉热烫木瓜果肉将破碎打浆后的果肉在95℃热水中热烫5min，以软化果肉和钝化酶的活性过胶体磨木瓜果肉具有超微粉碎的作用，使打浆后的果肉乳化、均质和混合调配木瓜果肉、辅料、白砂糖、PET瓶调配的目的是依据木瓜稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准如不符合，需及时调整均质木瓜果肉均质是果肉制造上的特殊操作调和后果肉应选均质机进行细化处理可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150-170kg/cm2。
均质机的均质压力一般压力为30MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果肉的均匀浑浊度真空脱气木瓜果肉脱气的目的和效能归纳如下：①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的繁殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡脱气的缺点是损失一部分芳香成分所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果肉氧化变质脱气作业一般采用真空脱气罐在40℃,0.08Mpa下进行脱气UHT杀菌木瓜果肉木瓜饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理本工艺的高温瞬时杀菌是利用UHT超高温瞬时杀菌机快速加热果肉至100℃，保温30s后迅速热灌装灌装木瓜果肉热灌装是将脱气后均质的葡萄汁饮料通过管式等换热器，加热至规定的杀菌温度，然后送往灌装机进行灌装杀菌后的葡萄汁在生产线上一般要降低1-3度，因此，实际灌装温度通常为90度左右倒瓶杀菌木瓜果肉饮料木瓜果肉饮料经热灌装封盖后，对瓶口、瓶盖未能被高温物料接触到的空隙部分进行杀菌灌装封盖后的产品，经本机自动翻转动90°将瓶放平，通过物料温度对瓶盖内壁进行杀菌，进入喷淋冷却机喷淋冷却。