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7、削减作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之平安卫生及稳定产品品质。2、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。3、特地用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、协作或包袱特殊之配料做成希望之形态、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包
8、括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成肯定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥松、苏打、煎饼等饼干及类似品）。3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。3.1.7焙制坚果子
9、仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运输、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加养分、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包
10、装材料：指与食品干脆接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及干脆包袱或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品干脆接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简洁加热，即可干脆供人食用之成品，如即
11、食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、打算、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物干脆接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未
12、与产品内容物干脆接触之外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料之打算室：指不必经任何清洗消毒程序即可干脆运用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而干脆进入管制作业区时，为避开管制作业区干脆与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料
13、仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非干脆处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其平安之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指干脆运用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之平安及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及平安性之物质。3
14、.9有害动物：指会干脆或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具：指干脆接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接触面：指干脆或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品干脆接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必需的（措施等）。3.14平安水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高平安水分基
15、准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是平安的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经验资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
