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1、7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10 元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没 有影响。二、厨房存在的问题1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费 不少，表明我们厨房还需增强工作意识。2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。个人厨师年度总结2一、工作方面我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下 集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下， 吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践 中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜
2、可口的饭菜。二、管理方面首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中 的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教 育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工 作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提髙；注重仪 表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、第2页共9页 不早退；现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团 队。三、质量方面菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严 把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的 用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增 加饭菜的花色品种，做到主、副食
3、合理搭配。四、卫生方面严格执行食品卫生安全法，认真抓好食品卫生安全工 作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的 卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次。希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改 正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也 必须存放在固定位置；另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地 也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量， 确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。五、成本方面在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损 耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师 长，在平时的工作中也总结出一
4、些降低成本的新方法。如：随时 掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的 原料尽快投入使用；研制无成本菜品，以降低成本。第3页共9页综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管 理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工 素质提高等方面都取得相当髙的成绩。当然，我们还存在不足。 请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新 性。经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和 帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我 一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更 精美好吃的的菜肴。个人厨师年度总结3一、经营方面1、
5、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组。2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响 应“绿色餐饮理念”,并且也获得了一些良好的市场反应。3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求 的原材料和产品。二、管理方面1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需 求，在年部门人员较去年同期相比，比较稳定；也为新桥店的开 业人员筹备起到了一定的支撑作用。第4页共9页2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的 厨艺培训，部门员工整体素质有所提髙，并且培养出了一批中高 层管理人员。3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管 理制度和流程，并且加强了
6、安全操作的培训和宣传。4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口 味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管 理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提 升。6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的 计划。三、质量方面1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门 的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、 菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流 程，有杂物等通过硬的改进和日常的管理要求，在去年的基础上 加强了稳定和改善。2、督促管理人员参加原材料的验
7、收管理，在质量和数量上都 得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基 础。四、卫生方面第5页共9页1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建 立责任制。2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也 进行定期或不定期卫生清理。4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。五、成本方面1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监 督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出 一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先 出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；按营业需求采购 原料等。2、对内部用
8、水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损 耗上也取得了良好的成绩。六、存在的不足如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实 等都存在不足。个人厨师年度总结4今年一年就像是一阵刚刚燃起的火，到了最旺盛的时候时， 它就告诉我已经结束了。现在我的感觉就是，我们行业逐渐复苏 过来了，但是今年一年的确已经到了尽头了。对于这一年的经 历，我真的很有感触，也很感谢这一次经历，让我在厨师这个岗第6页共9页 位上逐渐找到了自己的定位和方向。在此，我为自己过去一年的 工作进行了一次总结和整理，对未来也做了一次计划。一、今年的主要收获今年，我们餐饮行业面临了一个巨大的难关，很多餐饮店没 有扛过去倒闭了，
9、这让我们每一位厨师也感到非常的着急，紧 张。但是好在我们餐厅凭借着强硬的基础扛了过来。所以在这里 我也要非常感谢餐厅这个好的平台，让我能够稳固好自己的事 业，凭借着好的条可以继续工作下去。带着这一份感恩，我今年工作上尤为努力，因为我知道，如 果我自己不去想着突破和进步，下一个淘汰的就是我自己。现在 局势很紧张，我不能再这样犹豫不定了。因此这一年，我在菜品 方面不断创新，并且得到了很好的反馈，餐厅的口碑也逐渐做上 去了，并且在网络上也贏得了不错的反响，这是我认为今年最为 成功的一部分，感谢这次机遇，让我遇到了更好的自己。二、今年的不足之处今年自己虽然取得了很多的成功，但是在这份成功里，依旧 是有
10、一些不足的地方的。比如说我在创新上虽然有了成绩，但是 我在一些细节的处理方面还是比较平庸的。这一份成功是很多人 一起努力的结果，所以我明白了自己不足的地方之后，我就尽快 的去改正了，不管是在研究菜品还是在制作的过程当中都变得更 加严谨和细致了。其次我也克服了自己懒惰的缺点，这一年变得第7页共9页 更加的'；勤快，也变得更加的积极向上了。我会继续保持自己 的这一份激情，继续攀岩，继续努力。三、来年的计划准备下一年，一定是一个更大的挑战。现在已经处于万物复苏的 阶段了，下一年就看谁长得更快，看谁有更多的闪光点了。我会 继续做好这个准备，为自己打造一副好的武装。希望在来年能够 通过自己的勤奋和
11、努力创造一份更好的成绩。感谢这一年各位领 导对我们厨房的支持，也感谢大家积极配合我们每一位厨师。新 的一年，我会带领好这个团队做出更好的成绩的！个人厨师年度 总结5回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重 大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影 响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能 做到更好，我对一年的工作情况总结如下。在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品， 根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产 品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三 大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有 针对
12、性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育， 每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作 看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重第8页共9页 仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜 谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团 队。质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作 为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准 及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、 香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日 出品问题，并在每日例
13、会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱， 动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。卫生方面：严格执行食品卫生安全法，认真抓好食品卫 生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必 须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定 食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定 位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温 度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安 全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高 原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。个人厨师年度工作总结第9页共9页
