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1、火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生 姜1两大蒜1两花椒1. 5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3 寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5 克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克箪拨5克香茅草5-8 克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉 冰糖）共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加
2、入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀 到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置 火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋耙辣椒,改用大火炒制当油沸 腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制,直到各原料水分快干 时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即 可.吊汤俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得 搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使
3、各原料内部各营养成分疑固， 熬出得汤才鲜香味美3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4 一次性掺满水，如果水被 熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水5勤打泡沫,才能保证汤汁 乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料：生姜颗粒50xx大蒜颗粒50xx盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒 40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住：先把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片 （取皮）5克鸡
4、油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤猪油100克xx（羊血菌XX 滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到 入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10 分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可如果颜色还照就继续洗一 到二次即可.混汤的解决方法：1原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当3客人食用不当引起混汤.处理办法：将锅中的油
5、打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3辣味不够：加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒 5斤，泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可5咸 味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决（藕片和土豆有 减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8 分满五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣
6、可口，具有浓郁的五 香、酱香混合风味。其操作要点如下：原料配比：xxlOkg,食盐l. 5kg,甜面酱3“Okg,白砂糖5O.“g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸lg,糖精lg,凉开水30go（2）加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐l.H4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精lg、醋酸lg用30g凉 开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食 盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25C左右，一般发酵10天即成。辣椒红油先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的
7、）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点 点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四 川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草 果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。如何做辣油将“朝天椒和二荆条两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙 芝麻核桃3、“5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中 将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、“4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀xx酸
8、菜鱼火锅的配方及做法：用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米 100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植 物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20 克,盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅 油。1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片 成0”3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码 味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧
9、热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需 加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒 粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火 将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均 匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒 上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东 西。xx酸菜鱼火锅的配方：用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米 100克，野山椒150克（可视客人能接受
10、的程度酌加或减），猪油200克（植 物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20 克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅 油。1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片 成0”3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码 味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需 加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒 粉、料酒调味，然后将鱼
11、头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火 将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均 匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒 上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东 西XX涮羊肉配方东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包 含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构了 成五味调和：甘一一芝麻酱、花生酱；咸一一酱油、酱豆腐；酸一一糖蒜（自制的大六瓣 糖蒜酸甜适口）；苦一一韭菜花、料酒；辛一一韭
12、菜花、辣椒油。同时，鱼露特 有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。底XX：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中， 口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。自制，嘿嘿，就是简化版，摘录如下调料：1:芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，虾油，香菜（俺的配置）2：香油，蒜3：酱油4：氈油锅底：葱，姜片，西红柿，枸杞，草参片，红枣，虾皮，一点食用油锅子：只有电锅最省事儿了涮羊肉火锅配方涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香 味。1、传统七种调味品的勾兑方法:芝麻酱（二八酱一一80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆
13、腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料 酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅 拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌 时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百 顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调 料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜的成分，更加突 出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：名称数量备注芝麻酱100xx蛀;油310xx酱油1250xx味
14、精150xx韭菜花4500xx酱豆腐 2500xxxxl00xxxx650xx 白糖 300xx料酒500xx十三xx55xx辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量lOOxXo其中：芝麻酱28.lxx 蛭油O.9xx备注酱油3”5xx味精O.42xx韭菜花12xxxxO.H21xx酱豆腐7xx白糖0“63xxXXl. 8xx 十三 xxO.15xx加水稀释料酒l. 4xx按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣 椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。XX涮羊肉调料构成五味调和：甘一一芝麻酱、花生酱（按8: 2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白 糖的成分；咸一一酱油、酱
15、豆腐（现又增加了味精）；酸一一糖蒜（自制的大六 瓣糖蒜酸甜适口）；苦一一韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆 蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛一一韭菜花、辣椒油（现又 增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形 成了独特的鲜香味。茴香鲫鱼火锅主治：健脾利水，治疝气疼痛。原料：小茴香30xx,鲫鱼4条。调料:精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉 5克，料酒20克，白汤2500克。制作方法：（1）鲫鱼去鲤，鳞和内脏，洗净，先用盐，料酒，姜，葱码味，10分钟后 入油锅炸至金黄色捞起。（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成马耳朵形。（3）炒锅置火上，下油加热，下姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放鲫鱼，味 精，鸡精，胡椒粉，料酒，茴香，烧沸，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。毛肚火锅配方做法毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生 片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用料：（六人份）水牛毛肚1000克牛
