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1、商品真假鉴别知识全国整顿和规范市场经济秩序工作开展以来，我省工商行政管理机关认真贯彻国务院关于整顿和规范市场经济秩序的决定，对全省范围内假冒伪劣问题突出的重点商品、重点市场、重点区域和大案要案进行了较大规模的整治和查处，有力地维护了人民群众的利益和正常的社会经济秩序.最近，国务院办公厅关于印发国家工商行政管理总局职能配置内设机构和人员编制规定的通知规定:将原由质量技术监督部门承担的流通领域商品质量监督管理职能，划归工商行政管理部门.省工商行政管理局高度重视这次职能调整，全力做好流通领域商品质量监管工作,采取各种措施和手段严厉打击流通领域中制售假冒伪劣商品的违法行为。为了提高广大消费者、经营者的
2、识假辩假能力，达到放心消费、安全消费的目的,我们编制了一般商品鉴别知识以供消费者参阅。 (一）大米质量优劣鉴别法1、看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米,蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。2、看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。3、看爆腰.米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米,裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。4、看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟,有少量黄米粒.5、
3、看含水分的高低.有的城市居民反映,购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象.这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高,可采用以下几种简单方法：（）视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。(2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。(3)触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入,则水分较高.用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。(二）面粉质量优劣鉴别法鉴别面粉质量好坏,可采取“看、闻、捏
4、、捻”的方法。 “看”：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深.“闻”:质量好的面粉气味正常,略带香味;凡有霉味、酸苦味、土气及自气等,均为质量较差的面粉。 “捏”:用手抓一把面粉使劲一捏,松开手后，面粉随之散开,说明水分正常;如面粉不散开，则说明含水分大.“捻”:捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如感觉过分光滑或较涩,则说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。（三）淀粉质量优劣鉴别法1、用手搓捻，手感应光滑、细腻,有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。2、溶入清水中应很快沉淀,水色清澈;水浑浊或有其他悬浮物，则说明质量较差或有掺假。 （四）植物
5、油质量优劣鉴别法1、透明度:透明高度，水份、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高、质量好。、色泽:豆油和麻油呈深黄色,菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或清橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。、气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具备各自的气味而无异味。4、口味:取油入口辨味，应具有特有的口味,而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。 （五)掺假植物油鉴别法鉴别植物油是否掺假,可采用下列一些方法：1、取油样少许，滴入碘溶液,如出现蓝色,说明油中掺有米汤等含淀粉物质。2、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀,说明油中掺杂质。 3、取油样滴入玻璃管,加入几滴浓硫酸，用6摄氏度水加
6、温15分钟，如呈云雾状或块状,说明掺有桐油。 、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大,若油花小而厚，说明油掺了假。 5、将麻油装在玻璃瓶里用阳光照射,应透明、无沉淀、不分层；若不透明、有分层、有悬浮物,说明掺假了.（六)伪劣花生油识别法看油的色泽、透明度。将油倒入透明性好的无色容器（如小白酒杯)中观察,品质好的花生油应呈浅黄色，清明透亮，且没有沉淀物;反之,则油质较差。而棕榈油一般呈淡黄略带些青绿色.二是嗅其气味。用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味。有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品；否则，则是伪劣品。三是看其凝固温度。棕榈油在152摄氏度时会发生凝固现象。
7、若怀疑花生油中掺有棕榈油，可先把油倒入水杯中，然后将小杯浸入15摄氏度左右的水中观察3分钟以上，若油发生凝固现象,即可初步认为掺有棕榈油。 (七）豆油优劣鉴别法 一看：优质豆油色泽呈棕红色,澄清透明，无悬浮和沉淀物;劣质豆油则混浊有悬浮物透明度低，油色发黄。一般说，水分越大油色越黄。二嗅:优质豆油有其固有的豆香味;劣质豆油有的酸败后有哈喇味,有的有汽油味.鉴别方法是：取少量豆油涂于手掌上，双手摩擦加热，嗅辨其味。若酸败的则有哈喇味,若溶残高度指标的则有类似汽油味。三烤:取少许豆油用炒锅炒一下，水分大的豆油炸锅；当加热到20摄氏度以上，劣质豆油便出现絮状悬浮物。此外还可炸点面货检查:若劣质豆油含
8、磷脂过大,则炸出的面货呈黑褐色，同时,豆油亦出现脑状物.一旦买回劣质豆油的补救方法是：采用高温加热法将其烧开，这样溶残就会在高温中挥发掉。切记:这种豆油不能生吃,一定要熟食。 (八）精炼油、毛油鉴别法经压榨、浸出法所制得的最初产品称毛油。其主要成份是甘油三酸酯,俗称中性油，其色泽混浊，放置一段时间有少量沉淀物，烹饪时油色发黑，油烟大.毛油中还含有非甘油三酸脂的成份,这些成份统称为“杂质”。这些杂质的存在,会影响油品的安全储藏,降低油的品质和使用价值：（1）胶溶性杂质、水份的存在，有利于微生物生存，促进油质的水解酸败；（)磷脂的存在，会使油色变暗、混浊，烹饪时产生大量的泡沫,并产生黑色沉淀，影响
9、炒菜、煎炸食品的颜色和风味，且油脂中的磷胶容易吸水，其胶体作用会把酶、微生物和其它杂质带质带入油内,导致酸败。（3)游离脂肪酸的含量高,油品的异味就浓，还可催化油品的水解.毛油中还存在有色素、蜡、烃等杂质，都会影响油脂的品质。毛油经水化、脱胶、脱水、脱臭等除去杂质的精炼过程，而制成精炼油.精炼油色泽清彻，无异味，在烹饪中不会产生泡沫,油色也不变黑，存放中不会有沉淀物产生。长期食用精炼油,不仅有利于人体健康,而且可以避免食用油毛油而带来的诸多不益之处。（九）酱油质量优劣鉴别法 酱油质量的优劣主要从色、味、香、体等方面来鉴别.1、优质酱油色泽鲜艳，有光泽,呈红褐色或棕色,不发乌。2、优质酱油粘稠性
10、较大,流动稍慢,可用摇晃法鉴别。 3、优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，没有苦、酸、涩之感,有酱香和脂香味。4、瓶装酱油，摇动时看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放，体态澄清，无沉淀，无霉花浮膜。5、利用色素及酱色对制的酱油无光泽，发乌，浓度低。摇动瓶子不挂瓶，无酱香和脂香气味，食后对人体有害。 (十）食醋质量优劣鉴别法在日常生活中，消费者可从色泽、香气、滋味、体态四方面，通过闻、尝来大体鉴别食醋的优劣。醋有固态发酵和液态发酵醋两种，前者应呈琥珀色，有食醋特有香气，酸味柔和绵长,稍有甜口,体态澄清，浓度适当。液态发酵醋酸味感强,外观较透明。如果醋颜色较浅，无香气，有不良气味或酸味刺鼻
11、，口感灼香味寡，并有涩味和异味，体态混浊存有沉淀物,或者浮膜霉花,则该醋质量低劣。对已包装的醋，消费者还可通过食品标签识别质量,特别注意，原料、质量等级和保质期等内容.若是用醋精兑水制做出的醋，质量较差，毫无营养成分，而用面粉、糯米、大米生产的制品质量较好。 一般的醋保质期为6个月至1年。 （十一）怎样鉴别真假机制腐皮(竹） 机制腐皮(竹)是以优质大豆为原料,经精选脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序所制得的精美食品，最近,一些粗制滥造的假机制腐皮（竹）流入市场，这可通过以下方法鉴别：(1)真正的机制腐皮淡黄色，蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织。而假机制腐皮则一块
12、白一块黄、一块黑(焦），且看不出瘦肉状的纤维组织。(2）取几块腐皮在温水中浸泡10min左右(以软为宜），真正的机制腐皮所泡的水是淡黄色的且不浑浊，而假机制腐皮所泡的水则黄而且浑浊。（3)用温水泡过的腐皮,轻拉有一定的弹性、撕能撕成一丝一丝的是真腐皮，否则为假的。(4）细细咀嚼用温水泡过的腐皮,且有柔韧性、没有沙土感觉的为真正的机制腐皮，否则是假的。（5）真正的机制腐皮可以承受110摄氏度的高温蒸煮（即用高压锅）而不烂，假的机制腐皮则烂如泥。(十二）粉丝优劣识别粉丝有豆类、禾谷类、薯类和混合类几种，原料决定粉丝的质量,不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，它
13、的颜色洁白光润,在阳光照射下,银光闪闪，呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其他杂豆粉丝，外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉丝相近。以玉米、高梁制成的禾谷类粉丝,色泽淡黄。薯类粉丝色泽土黄,暗淡不透明：甘薯粉丝色土黄、暗淡，过滤不净的是灰锈色；土豆粉丝微青色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝,纯正产品的颜色是本色泛青灰,过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。劣质粉丝一般以绿豆粉掺以豌豆、蚕豆粉为原料,也有干脆加玉米淀粉的，这种粉丝易断、易糊。（十三）糕点的优劣识别糕点是以面粉、糖、油脂、蛋白、中奶、蜜饯等原料生产的，因此,在生产、贮存和销售过程中,极易出现质量问题，一般可以从以下几个方
14、面来辨别优劣:看包装，包装材料箱上要注明生产日期,无生产日期属劣质品，如是塑料袋包装要检查是否有破损漏气,如果塑料袋上有污染或者袋内壁有大量水珠，皆不是优质品；看糕点表面，如果糕点表面有霉变、色变,属劣质品；闻一闻是否有酸败味,有酸败味即为劣质品。下面是几种糕点的质量标准:(1)蛋糕类。规格：块形整齐，厚薄一致,不破边，不焦边,无油渣底.表面：呈均匀的芝麻花，没有黑泡，不塌脸、不崩顶。色泽：表面棕黄,内部蛋黄色，火色均匀一致.口感:纯正无腥味，有蛋香味,绵软不粗糙，富有弹性。内部组织,蜂窝均匀,无大空洞,不得有蛋、糖、面等疙瘩，不得含有蛋皮及任何杂质.（2)桃酥类。规格:扁圆形，块形端正，大小
15、厚薄一致,不粘边。表面：摊裂均匀整齐,摊度大小适宜，花纹清楚，不得有面干。色泽：上下火色一致，不青心，不欠火，不焦糊,呈深麦黄色。口味：松酥适口，无异味，具有桃仁香味。内部组织:内部有均匀的小蜂窝，无大空洞，没有黑点，不含有杂质。（)酥皮类。规格：有圆、方、长、动物等各种开头块形整齐一致，大小均匀,不跑糖，不露馅。表面：花纹戳记清楚，所用颜色不过深,刷黄均匀,浮料位置适当，粘果仁、果料均匀适量。色泽:表面乳白，底部麦黄色，颜色均匀一致。口感:具有所用各种原料的特别风味，口感酥松绵软，皮酥均匀,不扎嘴，不粘牙,无异味。内部组织,皮馅均匀不偏，不空腔，要炸酥，层次均匀,无杂质。(4)月饼类。规格：无论什么形状,块形均要整齐，大小厚薄一致,不跑糖,不露馅，不歪不斜。色泽：浆皮青花白地，凸处棕黄色,凹处白色,周边乳白色，底面金黄色;上下火候均为一致，不生不糊。表面及底部：表面花纹清楚,无面干,刷蛋均匀,底部平整无坑.口感:具有所用原畏料的特有香味，无异味，皮面绵酥爽口，不粘牙。内部组织：皮馅均匀，不偏皮,无大面底，不含杂质。（十四）鲜肉：(包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等)感官检验包括视检、触检和嗅检，必要时还要进行切检.新鲜肉应是肌肉有光泽,红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔
