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1、XX幼食堂人员培训内容一、 食堂从业人员职责 细读XX幼儿园食堂、食品安全管理制度二、卫生方面工作要求1、从业人员卫生要求1)穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露。2)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3)操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。4)个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服; 不留长指甲、 不涂
2、指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。2、环境卫生要求1)每天下班前应及时打扫地面、台面,不留死角。2)在产生蒸气的房间,要正常使用排风装置,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3)厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。4)废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、防蝇防鼠1)消除室内外各种滋生条件,妥善存放、及时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角。2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。3、采购卫
3、生要求1)应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购,尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证,肉制品检疫章等凭证。2)采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。4、贮存卫生要求1)食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存放,同一场所内不得存放有毒有害物品。2)根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放。4、粗加工及切配卫生要求1)加工前认真检查待加工食品,发
4、现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用。2)各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。4)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。5)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。6)加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。6、烹调加工卫生要求1)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食
5、品中心温度应不低于70度。4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。7、备餐及供餐卫生要求1)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。2)操作时应避免食品受到污染。3)烹饪后应尽早食用,不得超过2小时。4)备餐间内温度应保持在25度以下。8、餐用具卫生要求1)餐用具使用前应清洗消毒,定位存放,保持清洁。2)存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒。3)已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4)餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时,要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。9、消毒方法1)采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分
6、钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2)化学消毒消毒时应当注意:(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间,一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;(五)消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3)使用氯制剂消毒时,消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;(三)搅拌至药片充分溶解。