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1、餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工损耗管理规程1.目的1. 1体现菜品成本的高低，从而对菜点定价提供依据。1. 2对菜品加工进行监督，避免不必要的浪费。1. 3检查定购菜品的质量，便于选择更好的供货商。2.操作流程2. 1粗加工负责人从库房领取菜品后，即填制“菜品粗加工损耗表，。涉及：菜品名称、单位、领取数量。2. 2在粗加工完毕后，根据其实际数量填写表中“粗加工完毕后数量”2. 3计算损耗率2. 3. 1领取数量一粗加工完毕后数量损耗量2. 3. 2实际损耗率损耗量毛重2. 4粗加工负责人填完该表后，签字，同时由厨师长核对后署名。如损耗率超标，厨师长应督促查明具体因素。2. 5粗加工结束，粗加
2、工负责人将加工后的菜品交到厨房，厨师验收无误，在收货人处签字。2. 6所有单据应提交一份给品质部备档。3.相关记录 菜品粗加工损耗表餐具洗涤规程1标准1. 1对餐具的洗涤要分类洗涤。1. 2选用适当的洗涤剂。13所有餐具必须通过消毒。1. 4洗涤后的餐具、杯具、用品无水迹、无油迹、无食物残渣。1. 5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打坏餐具。1. 6随时捡出破损缺口餐具、杯具2.程序2. 1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。2. 2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。2. 3清洗2. 3. 1预洗。将通过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器
3、中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500 Co2. 3. 2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。2. 3. 3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡2. 3. 4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。2. 3. 5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。2. 4消毒餐具清洗后的下一步即是清毒解决，目的是保证餐具卫生。2. 4. 1热水杀菌法：以80C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a2. 4. 2干热杀菌法：以85C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。2. 4. 3煮沸杀菌法：以摄氏1000C之
4、沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a2. 4. 4蒸气杀菌法：以100C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。3.餐具洗涤卫生规程3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。3. 2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具，易给顾客留下不良的印象，也不卫生。3. 3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。3. 4洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应天天刷洗，保证清洁。3. 5生食和熟食的解决，应用不同的砧板，使用后应立即清洗，避免杂屑残留。清洗时
5、，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。4.洗洁剂使用标准洗洁剂分为酸性，中性，弱碱，碱性及强硷洗洁剂等5类，使用时溶液的酸碱度(Ph值）以pH9.3-9.5之间最佳4. I中性洗洁剂：毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时重要使用中性洗洁剂。4. 2碱性洗洁剂：涉及弱碱，碱性及强碱性洗洁剂，这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠（氢氧化钠），大苏打（碳酸钠），小苏打（碳酸氢钠）等。中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢等重要使用碱性洗洁剂。4. 3酸性洗洁剂：重要用于器皿，设备表面或锅炉中
6、矿物如钙，镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。4. 4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时，应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内；使用洗洁剂时应戴手套，避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。厨房菜品保存规程1标准1. 1菜品应分类放置，放置时注意不可堆塞过紧。1. 2冷藏品须贴上标签注明起始时间，遵循先进先出原则口13冷藏、冷冻品存取须快，避免冷气外泄1. 4水分多的或味道浓的食品，须用塑料袋捆包或容器盖好。1. 5高温食品须放置冷却后，才干冷藏。1，6保持储藏室的清洁卫生，防止食物被污染变质。2.程序2. 1鲜蔬菜类保存法2. 1. 1将
7、剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免叶黄杆枯），再用纱布盖好（防鼠、灰、虫）。除去败叶及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。2. 1. 2冷冻蔬菜按包装上说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。2. 13在冷藏室中整棵未清洗过的菜蔬，可放5至7天，清洗沥干后，可放3至5天2. 1. 4菇类是透气变质型（透气三小时时即变质）食品，所以在保存菇类时要用保鲜膜里三层，外三层地裹好轻放入保鲜室。2. 2成品蔬菜类保存法 土豆、藕、豆芽等，值班人员将以上蔬菜用清水完全浸泡，热天需加冰。2. 3谷类食品保存法 放在密闭、干燥容器内，置于
8、阴凉处。不能存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，解决整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处2. 4鱼类，肉类保存法2. 4. 1鱼类：除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储存太久。2. 4. 2肉类 肉和内脏应清洗、沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但不要储放太久若要碎肉，应将整块肉清洗沥千后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。若置于冷藏层，时间最佳不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存2. 4. 3牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日：在冷冻室，内脏可
9、贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。2. 4. 4猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放I至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。2. 4. 5鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天：鸡鸭肝可冷藏1至2天。2. 5调料品保存法2. 5. 1储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，立即停止使用。2. 5. 2干辣椒应装在完好的塑料袋中，并扎紧。2. 5. 3蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室。沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷
10、藏；花生酱放冰箱可延长保存期限2. 6豆类，乳品和蛋类保存法2. 6. 1千豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥器内。豆腐，豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完。2. 6. 2乳品类瓶装乳最佳一次用完，未开瓶之鲜奶若应放在5以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最佳不要放在冰箱门架子上，乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用，奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。2. 6. 3蛋类擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。一旦发现有品质不良时，即
11、停使用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。2. 7油脂类保存法 勿让阳光照射，勿放在火炉边。不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用2. 8水果类保存法2. 8. 1先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多2. 8. 2去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停食用2. 8. 3水果打汁后，维生素容易被氧化，应尽快饮用2. 9腌制食品保存方法2. 9. 1开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止食用。2
12、. 9. 2先购入者置于上层，以便于取用。2. 9. 3储存在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。2. 10酱油保存法2. 10. 1置放阴凉处所，勿受热和光照2. 10. 2开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并尽快用完2. 10. 3不要储存太久，若发现变质，即停食用。2. 11软饮料保存方法 一般饮料涉及汽水、果汁、咖啡、茶等2. 11. 1保存在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。2. 11. 2不要保存太多太久，按照保存期限，尽快轮换使用。2. 11. 3拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停食用。2. 11. 4饮料开后，应一次用完。未能用完时，应用盖子
13、盖好，存于冰箱中2. 12酒类保存方法2. 12. 1酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，凡酒类储存的场合，须注意下几点：A.位置：设各种不同合肺酉架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。B.温度：所有的酒保存在室温15C的凉爽干燥处C.光线：以薄弱地能见度为宜。D.不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒地味道E.尽量避免振荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动F.放置阴凉处，勿使阳光照射到。2. 12. 2酒类的储存期限长短差异极大，应注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日期起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜2. 12. 3啤酒为愈新鲜愈好的酒，购
14、入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为610，10-130C稍嫌热，1316会危害酒质，引起再一次的发酵，16以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。2. 12. 4白葡萄酒放在下层橱架，一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，葡萄酒均用软木塞，用旨在使软木塞为酒侵湿，永远膨胀，以免空气侵入。10C的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。2.13干货制品的保管规定A.贮存环境应通风、透气、千燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。B，有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会互相串味，影响食用C.对于质地较脆的干料
15、，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。D.要有良好的包装和防腐、防虫设施。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好：竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而减少防潮性能。E.勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止互相传染。F.控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿。特别是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片，只有在低温、干燥的环境里，才干避免其虫蛀和变质。此外，在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠（1-3%），也可起到防霉的效果。G.干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度以保干货制品不受潮食品原料 温度 新鲜肉类、禽类
