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1、开一家小小餐馆，每天和和吃打交交道，很很多人都都有这样样的心愿愿。表面面上看起起来，开开餐馆就就是找个个店面支支起炉灶灶，把菜菜炒了端端给客人人。实际际上，即即使开一一家很小小的餐馆馆，都有有很多环环节、很很多琐碎碎的事情情。原料料如何采采购最省省钱省心心？设备备怎样配配置最合合理有时候候，一些些环节是是否做到到位，直直接影响响着这个个餐馆的的成败。本期创创业调查查对开一一家特色色小餐馆馆的各大大步骤进进行解剖剖，同时时介绍行行业内的的一些经经营诀窍窍。第一步：选店面面两种地方方是最好好的选择择一是公司司写字楼楼比较多多的地方方，二是是居民居居住密集集的地方方。选择择在公司司写字楼楼比较多多的
2、地方方，可以以保证中中午生意意。杭州州的一些些餐馆经经常出现现中午空空位太多多、晚上上却不够够坐的情情况。老老餐饮很很在意中中午生意意能不能能做好。这样可可以保证证一天的的良性运运行。在在杭州城城西商住住区，大大的酒店店往往都都开不好好，做得得好的都都是一些些特色小小餐饮店店。选择店面面的渠道道有很多多种。可可以通过过媒体广广告、门门店前的的转手广广告，也也可以直直接找新新开发的的房子，和房东东谈。还还有一种种方式是是选择好好大致地地段后，直接找找上门和和店面业业主联系系，不管管对方现现在做什什么。这这种方式式虽然比比较累，但是效效果比较较好。可以利用用店多隆隆市的效效应不要以为为店多的的地方
3、就就不宜进进入。一一条街上上如果特特色小饭饭店多了了，会造造成店多多隆市的的效应，生意反反而比单单枪匹马马更容易易做。关关键是在在这么多多的店之之间，要要和别的的店做出出差异来来。杭州市区区的特色色小饭店店聚集地地粗略搜搜索：（开业前前的细致致考察，对于一一个饭店店的成功功会有很很大的帮帮助。创创业者最最好根据据自己的的创业定定位，到到这些店店一一考考察。）青芝坞麻麻辣一条条街：最最先是在在浙大玉玉泉校区区附近的的玉古路路出名的的，拆迁迁后，麻麻辣馆迁迁到附近近的青芝芝坞，已已经有十十七八家家麻辣馆馆。保亻叔路路上的特特色小饭饭店群：小饭店店原来只只有一两两家，生生意比较较冷清。自从2001年
4、片儿儿川面馆馆进入后后，刘家家香辣馆馆、张大大厨、大大娘水饺饺、九百百碗、渔渔家乐等等特色店店也先后后进入，由于各各自特色色鲜明，这里反反而成了了热闹的的餐饮一一条街。古墩路上上文新路路和文苑苑路之间间的特色色小饭店店群：至至少有十十三家特特色小饭饭店，既既有面积积五六百百平方米米大小的的店，也也有不到到100平方米米的店。菜馆包包括了桐桐庐家乡乡菜、满满地乐鸡鸡味窝、一席地地鸡味窝窝、湘缘缘饭店、花溪王王记、老老陕面馆馆、乡村村楼、荣荣记面馆馆、绿谷谷人家、川中川川、维妙妙轩等等等。新华路一一带：臻臻宇便当当、桐山山农家菜菜、临记记老厨、绍兴农农家菜等等七八家家特色小小餐馆，以做土土菜见长长
5、，生意意都还不不错。华侨饭店店背后：因为有有菲乐酒酒家、大大富豪酒酒家等做做得很不不错的小小饭店，这里是是杭州厨厨师们安安排自己己胃口的的常去地地方。中山北路路上体育育场路和和凤起路路之间的的小餐馆馆群：有有一品砂砂锅、鸿鸿顺水饺饺、九百百碗骨头头煲、温温州面馆馆、兰州州拉面等等。转租店面面要慎重重借转租的的时候赚赚取一部部分转租租费，这这几乎是是餐饮业业内公开开的秘密密。所以以，初入入行的人人在转租租别人店店面时一一定要小小心。转租店面面要注意意一些陷陷阱：一一是因为为转租方方遇到道道路拆迁迁工程，本身已已经开不不下去了了，只想想借转租租收回一一些初期期投入的的。所以以找店面面时必须须先向附
6、附近店家家仔细打打听，最最好是到到规划、房管或或工商等等部门询询问一下下。如果果一个地地方即将将拆迁，当地工工商所一一般会接接到通知知。第二二，原先先的餐馆馆在排污污、消防防等问题题上受到到限制，已经被被有关部部门要求求不能再再开下去去的，但但是承租租方并不不知道内内情，等等到转租租费全都都交了以以后，却却发现这这里根本本不能开开店。这这种情况况最多见见于居民民住宅楼楼下。第第三，租租下来后后，对方方却提供供不了房房产证的的，这种种情况工工商所也也不会给给营业执执照。第第四种情情况是，对方把把门店生生意炒旺旺后就转转租，目目的只在在于赚取取转租的的费用。杭州市市区有个个别餐饮饮老板喜喜欢这样样
7、操作。接手后后，却发发现这家家店已经经走向衰衰退期了了，再想想做旺，难度已已是非常常大。如果一个个店面在在一个不不长的时时间里接接二连三三地被转转租，也也必须非非常小心心。杭州州餐饮界界有句话话：“做瘫的的饭店，风水不不好”，主要要是指那那种已经经多次转转手的店店面，再再想把它它做好很很困难。有时候候，这一一店面看看上去符符合地段段好的许许多特征征，但是是一些隐隐性的弱弱点很难难被看出出。比如如，它虽虽然位于于市中心心、车流流量大，边上商商务楼也也不少。但是，它可能能存在停停车不便便、进出出不便等等问题，结果可可能是生生意怎么么也做不不好。第二步：产品定定位选好门面面后，就就要开始始进行产产品
8、定位位了。以以开一家家300平方米米的特色色饭店为为例。一种比较较保险的的做法是是跟牢一一个城市市的美食食流行大大趋势。比如三三年前金金华砂锅锅十分流流行，一一家300多平方方米的砂砂锅店，一天可可以做1万元的的生意。毛利可可达到50，净净利也有有3035。从从去年开开始，杭杭城餐饮饮川菜馆馆的生意意一片红红火。一一些老板板看到这这个消费费市场，专做衢衢州、江江山、龙龙游等省省内地方方特色的的辣菜，比如文文晖路口口上有一一家“衢州家家乡菜”，做的的就是衢衢州的“三头一一掌”，既迎迎合众多多辣味爱爱好者，又有自自己的地地方特色色。目前杭城城特色小小餐饮店店比较流流行的做做法是，把浙江江省内的的地
9、方菜菜直接引引进来开开店。比比如金华华砂锅店店、石浦浦海鲜店店、桐庐庐菜馆、东阳菜菜馆、温温岭酒家家这些特色色小饭店店所以比比较受欢欢迎。有有的干脆脆以“土家菜”命名。一是因因为目前前杭州的的外来人人口很多多，从省省内各地地来杭州州的人尤尤其多，地方特特色小饭饭店开出出来后，首先可可以吸引引大批老老乡。比比如位于于体育场场路51号的映映山红浙浙西风味味餐馆，主做龙龙游等地地的浙西西风味菜菜，老板板介绍，来自衢衢州、金金华等地地的家乡乡客人占占了三分分之二。古墩路路上的绿绿谷人家家也是许许多在杭杭丽水人人聚餐的的地方。如果做的的是省外外的特色色餐饮，采购上上有一定定困难，难以做做到原材材料的完完
10、全正宗宗。而目目前省内内交通便便捷，采采购方便便，很多多浙江各各地的风风味小饭饭店连常常见的蔬蔬菜也是是由当地地运过来来的。有了定位位，就可可以确定定店名和和订制菜菜单了。直接用用特色主主打菜或或地名来来定店名名，简单单明了且且效果明明显。比比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家家乡菜”，或者者直接以以地名来来定店名名，这两两个效果果都不错错。第三步：装修在确定了了店面和和定位后后，就可可以进行行装修了了。顾客客的消费费需求在在上升，店面环环境在餐餐馆中的的地位已已经越来来越高，一个好好的环境境，有时时候可以以成为开开店成败败的关键键因素。三四年年前，杭杭州一些些大型餐餐馆以平平价和豪豪华的环环
11、境，一一举取胜胜。从去去年底开开始，杭杭州许多多有特色色的中小小型餐馆馆也开始始在环境境上大做做文章。店面环境境如何，并不等等于投入入越多就就越好，更多地地在于设设计。有有时候，花不多多的钱设设计出一一堵泥巴巴墙，来来体现自自己的土土家菜定定位，反反倒很能能吸引顾顾客。去去年以来来，杭州州出现了了一些高高档精致致装修的的小餐馆馆，生意意做得不不错，很很大程度度上是环环境胜人人一筹。装修是一一个很复复杂的过过程，餐餐馆的装装修和一一般的家家庭装修修不一样样，还会会涉及到到环保、消防等等专业问问题，装装修的过过程中请请到专业业人士，最好在在装修开开始前就就能找到到厨师长长或有餐餐馆管理理经验的的人
12、一起起来负责责，他们们能提供供很多建建议。第四步：招人餐馆开得得好不好好，人才才也是关关键一环环。小餐餐馆里的的员工分分两块，一是厨厨师，一一是服务务员，分分别负责责厨房出出品和前前厅服务务。300平平方米的的特色餐餐馆，厨厨房的员员工数量量要看菜菜品的多多少来定定，一般般十多个个人就可可以了，包括了了掌勺、墩头（配菜）、打荷荷（做杂杂活）、洗菜各各种工种种。但也也有的厨厨房用了了30个人，比如中中山中路路上的一一家中式式酒店，因为它它的定位位比较高高档，菜菜肴品种种从中式式的菜肴肴到各种种西点都都有，出出品要求求也很高高，人员员自然就就需成倍倍增长了了，但在在这里，菜价却却会比普普通餐馆馆高
13、出六六七成。找厨师的的四种常常见途径径：一是是老板直直接点将将。这种种方式主主要适用用于面积积很小的的餐馆。老板到到和自己己定位差差不多的的餐馆去去吃，如如果觉得得菜肴比比较好，想办法法直接在在这个店店里挖人人。点将将的优点点是：老老板可以以了解每每个厨师师的技术术，最大大限度地地发挥各各自的价价值。在在杭州，小餐馆馆的大厨厨师工资资一般在在30000元左右右，一般般厨师则则在1000多元。在杭州，还有一一个方式式是通过过杭州市市饮食旅旅店业同同业公会会，这里里可以提提供免费费的厨师师介绍服服务。公公会也会会对新开开店的厨厨房需要要多少人人做简单单指导，咨询电电话：8722166673、872
14、2166674。另一种方方式是承承包给别别人做。找到一一个厨师师长后，厨师长长负责招招人。300平方米米的饭店店，看菜菜肴品类类多少、档次定定位如何何，每个个月给厨厨师长的的承包费费在1万元至4万元，这些钱钱用于开开支厨房房员工的的工资。老板会会和厨师师长签订订一个合合同，保保证菜肴肴的出品品、毛利利率，同同时还要要保证主主管部门门的卫生生检查、消防检检查都要要过关。这种方方式，对对老板来来说比较较省心，只要管管住一个个厨师长长就可以以了。缺缺点在于于：如果果老板没没有管好好厨师长长，一旦旦有一天天和厨师师长的合合作结束束了，厨厨房的全全班人马马都得换换，给整整个餐馆馆运行影影响比较较大。而而
15、且请个个人来承承包厨房房，厨师师长只有有从厨房房员工身身上克扣扣更多的的工钱，才能使使自己赚赚取更多多的钱。第四种方方式是请请餐饮管管理公司司来做。随着杭杭州的餐餐饮市场场日渐成成熟，出出现了一一批专业业的餐饮饮管理公公司，像像名人名名家餐饮饮管理公公司，不不仅有自自己投资资的名人人名家、中豪避避风塘、片儿川川等酒店店，同时时还给30多家大大中小酒酒店输出出厨房管管理。杭杭州宝善善村餐饮饮管理公公司，在在经营了自己己的直营营店后，也开始始托管外外面的餐餐饮店。这些公公司的老老板大都都是厨师师长出身身，对厨厨房管理理有一套套很好的的经验。餐饮管管理公司司一般都都有自己己投资的的连锁直直营店，下面有有一支比比较稳定定的厨师师队伍。请他们们来管理理厨房，表面上上看起来来和个人人厨房承承包差不不多，所所负的职职责也差差不多。好处在在于：个个人承包包厨房给给下面员员工的工工资随意意性较大大，经常常会有些些变动，影响到到厨师队队伍的稳稳定。公公司化管管理后，这一块块操作比比较透明明，管理理公司经经常会把把一些新新菜带进进来。第五步：定制设设备厨房设备备包括厨厨房三大大件和小小件物品品：电器器（主要要是电冰冰箱）、炉灶、打荷台台。资深深厨师推
