馒头制作工艺

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1、馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、 作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻 保藏等方面已取得一定进步。(1)原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋(%)25.0-30.0粉质曲线稳定时间(分钟)3.0降落数值(秒)250灰分(%) 0.55 0.70发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味食用碱即纯碱。 水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖用于制作甜馒头，加糖量约5%10%。乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多

2、。(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法)，前者最具代表性，其工艺流程如下：原料一和面一发酵一中和一成型一醒发一汽蒸一冷却一成品面团基本配方如下：面粉100%面种10%碱 0. 5% 0. 8 %水45%50 %（3）技术要点和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐 式和面机中搅拌510分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要 求 30 C。 发酵发酵缸上盖以湿布，在室温2628 C,相对湿度75 %左右的发醉室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 中和即第

3、二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有 酸味。加碱过 量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与 发酵，可采用与面包生产相 同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。成型多采用双辑螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 醒发温度40C,相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 汽蒸传统方法是锅蒸，要求”开水上屉（笼）“。炉火旺，蒸30-3

4、5分钟即熟。工厂化生 产用锅炉蒸汽，时间25分钟。冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求糖度（浓）76-80%PH值335（-）视水要求及用量比例28-30 C用量1.6-1.8% （面粉量计算）3240 C用量1.34.5% （面粉量计算）工艺：（一）取配方内的糖浆视水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松 弛90-120分钟。（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2 : 8或3:7包馅）最新广式月饼配方A低筋粉60%中筋粉40%金麦奇异糖浆80%金麦奇异视水1.6%金麦月饼专用油27%B低筋粉100%金麦奇异糖浆78

5、%金麦奇异视水1.5%金麦月饼专用油27%C牛筋粉100%金麦奇异糖浆82%金麦奇异视水1.3%金麦月饼专用油27%（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。（五）用上火220 C,下火160 C先烘烤78分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分 钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。（六）出炉的月饼，此时表面有170 C,马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些， 才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼 皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质

6、不保证）台式沙琪玛制作工艺1材料和方法1.1主要原材料高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品 有限公司；炸条用氢化棕楣油：购于上海油脂二厂；麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有 限公司；碳酸氢铁：购于上海长城化学仪器药品公司；健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健 鹰配料中心提供；新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售1.2设备工具和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀 面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等1.3台式沙琪玛制作工艺设计要点先将鸡蛋去壳入和面机，加碳酸氢铁，慢慢拌匀；在面粉中加泡打粉混合，然后过筛，加

7、入和面机慢慢拌匀；然后将它们快速调制成面团,停机将面团取出，在案板上揉成光滑面 团，然后被膜松驰约30分钟；若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开13 ；鸡蛋去壳入一盆中， 加入碳酸氢镂轻拌匀；将蛋液倒入粉圈中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团， 再被膜松驰约30分钟；开始擀制面皮，使之厚薄均匀、厚约1.50毫米.其间注意扑粉（玉米淀粉）；切条，长宽比约80*3.5毫米；过筛，去掉多余的扑粉；炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后播出；熬好糖浆：先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸； 加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝

8、糖骨（这时取一点糖浆滴入冷水中，出 水能成块状软糖，即好）。然后，开小火，加奶油溶化；（10）将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；（in木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；（12）料人模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；（13）稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。章鱼小丸子制作工艺-、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比 例加入水（注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳）、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约 象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。二、馅料材料：可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用

9、青瓜代替。三、操作过程；先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水 珠滴在油面上试 油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带 着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂 上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。注意事项：章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三 奈10克、桂皮8克、

10、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆 蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100 克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下人干辣椒节、香辛料及剩余的姜

11、块、葱节稍炒，掺人鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成 辣味卤汁。3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可失火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保 留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可 （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在 于大，只需 八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出一种若有若 无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小 孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其人味。