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1、厨师2023年终工作总结格式版新的一年又来临了,回顾过去一年,感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己,认真服从领导安排,坚持以大局为重,在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作,我对上一年的工作进行了总结。工作上我担任学海餐厅白案组组长,在烹调上严格遵守食堂卫生制度,认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下,带领全组人员,严格执行食品卫生法,防止“病从口入”,防止食品污染和有害物质对就餐者的危害,保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、
2、定质量,划片分工,包干负责;个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁,无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面,认真擦拭餐厅地面和桌椅,严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在过去的一年中,我努力学习文化、政治、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度,努力完成本职工作。工作上,服从工作调配,爱护集体财物,做好集体和个人卫生,严防食物中毒。在饮食烹调上,我严格按食品操作规程进行工作,保证安全、卫生。做到制作的主食,合乎质量要求,大小均匀,掌握火候。副食要做到拣、洗
3、干净,切菜认真,丁、块、丝分明。配菜美观,色型好看,炒菜味美,咸淡适中。在服务上,做到优质、高效,对就餐人员态度和蔼,说话和气。不说粗话,不骂人,团结一致,做好伙食工作。厨师2023年终工作总结格式版(二)时间过的真快,茫茫碌碌中已近年末,回顾过去的一年,我作为食堂的一名厨师,深感责任重大。因为我所从事的工作质量,很有可能会影响到全体职工的身心健康,所以为了扬长避短,今后的工作能做到更好,我对一年的工作情况总结如下:首先我要感谢各位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了、太油、颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。其次在
4、工作上我严格遵守食堂卫生制度,严格执行食品卫生法,防止“病从口入”,防止食品污染和有害物质对职工的危害,保障职工的身体健康。同时成品存放实行:生与熟分开;成品与半成品、原材料分开、食品与杂品分开。环境卫生采取四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,时刻保持卫生区域整洁、干净。个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁,无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面。严格保持灶台、地面、以及周边环境卫生。在这一年中,我努力学习技术知识,不断地提高业务能力,按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度,努力完成本职工作。工作上,服从工作调
5、配,爱护集体财物,做好集体和个人卫生,严防食物中毒。在饮食烹调上,我严格按食品操作规程进行工作,保证食品卫生、安全、在服务上,做到优质、高效,时常向职工了解所做的菜是否爱吃,好吃。在工作上我勤勤恳恳,认真负责,任劳任怨,积极履行自己的工作职责。本人深知自己的专业技能还有待提高,在今后的工作中一定要更加努力学习,发现不足,及时改进,来更好的为全体职工服务。厨师2023年终工作总结格式版(三)作为一名厨师长,是酒楼厨房的负责人,执行酒楼总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度,负责厨房的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房采购计划,与楼面、采购部、仓库部、财务部等
6、配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长,是酒楼的一个重要角色,必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作,明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的效益。要当好一名合格的厨师长,就必须做好以下各项工作;一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂,尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时,后面必须加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱,高档豪华酒楼的目标是高层次的客人,这类客人消费高,菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是
7、中等消费的客人,菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主,菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主,菜价要便宜,菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味,就会无人问津。因此,拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符,否则,就会导致经营失败。二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表,算出每一道菜的成本和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的控制,给成本的核算带来更为精确的数字。厨房的成本和毛利,主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞
8、好成本核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;1、厨师长必须了解原材料的市场价格,掌握各种原料的净料率,熟悉各种菜肴的用料与用量,根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格,对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率,有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率,甚至可以亏本销售。不见得成本越低,毛利率越高,利润越大。如果没有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照样没利润,甚至亏损。如果生意特别好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照样挣钱,反而利润还大了。2、认真搞好盘点工作,盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二
9、次,这样才能使成本和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排;四、出品的质量;质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼创造效益,所以,出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;1、采购应把好进货质量关,采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工、刀工、火候、调味。必须按照菜肴的要求进行4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。5、装盘的成形美观五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差,关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量,减少损耗,提高酒楼
10、的利润。厨师_年终工作总结9伴着农历兔年脚步的渐渐远去,_年的钟声即将敲响。作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大厨房员工,努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作,作个总结。一、加强培训教育,提升员工素质。公司的规章制度,我经常在例会上向厨房员工提及、宣读,旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况,我加强对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合,厨房员工整体素质得以提高,遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻
11、研烹饪技术等行为,基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在,一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。二、注重销售导向、加强质量管理。菜肴是产品,产品只有在销售出去才能创造效益,好的产品才能创造好的效益。因而,我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养,我们要注重全局,不能只盯着做菜这一道工序,更应该关注菜肴能否顺利销售,关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入,我们要提供优质的服务,那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真
12、听取前厅员工意见及顾客反馈,总结每日成品问题,并在次日例会中及时研讨,改进不足。我们在努力,我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋,一种剪不断、理还乱的思念之情。三、加强卫生管理,落实消防要求。我们严格执行食品卫生安全法,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。首先,每个员工都必须对各自的卫生区负责,确保卫生区干净、整洁;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作,历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求,我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路,防止因泄露而引发火灾事故,经常检查各类电器的电源线,防
13、止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求,确保食品卫生安全和消防安全,为公司安全经济运行提供应有的保障。四、加强节料节能,严格成本控制。在保证菜肴质量的情况下,降低成本,始终是我们的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值。通过以上措施,把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本、控制成本,从而达到效益化。综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质
14、量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然,我们也还存在不足,比如,对市场需求变化的掌握不够及时,时鲜产品的推出滞后,厨房管理还没有形成系统等。在新的一年,我将带领我的团队,在_年的基础上,继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路,及时把握市场动向,考察新的菜品,加快菜肴的创新;加强厨房管理的基础建设,努力使管理形成体系,从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。周边酒楼和饭店的与日俱增,必将使得_年餐饮业的竞争更加白热化。但是,我相信,我们的团队一定能够抓住机遇,变得更好!厨师2023年终工作总结格式版(四)时光荏苒,_年很快就要过去了,回首过去的
15、一年,感慨万千这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个_市场物价迅猛上涨,人员成本同时也不断上升,在集团的大力管理培训和大家的共同努力下,同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下:一、厨房管理方面1、_年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调,另一次是_月份筹备西二旗店,人员综合调整以老带新,圆明园店上什主管调西二旗,并新加入一名上什主管,其他部门主管都是_年带入北京的主管。2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程,使原来准备工作不齐全的全补上来,厨房得到了明显的改善。3、_年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼,使店里水煮鱼在原来的基础上流水达到_万元_月,取得了历史
16、性的突破,同时水煮鱼的毛利一直控制在76%78%之间。4、厨房今年利用一分钟定位法管理,对厨房冰箱和所有货物定位处理,万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实,特别是对厨房后勤难管理上下功夫,员工宿舍进行了规范,取得了好成绩,没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。6、学习了各项流程学,通过厨房自己摸底考试三次,店里组织二次,集团一次,把理论变成实际操作。7、今年物价涨幅太大,如厨房干辣椒原来_元多/斤涨至_元/斤,花椒也涨到_元/斤,经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。二、厨房存在的问题1、由于今年设备老化,冷库、抽风老化,维护和管理上耗费不少,表明我们厨房还需增强工作意识。2、对怎样做员工思想