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1、东方老爷度假酒店2012第五章餐旅采购的方法ABBA江苏省昆山市锦溪镇锦东路288号第第五章餐旅采购的方法第一节 报价采购一、 报价采购的意义报价采购另称询价比较采购,指餐旅业者拟购买货品时，先寻找理想供应商或货源约三到四家，再向其询价或寄出征购函，请其寄上报价单或以口头、电话先正式报价，然后再由餐旅业者根据各厂商的报价单来加以比价，以选定心目中所要的供应商，作为物料采购的对象，此方法称之为报价采购，属于公开竞价式的采购方式。餐旅业询价用的报价单，其内容包括品名、规格、单位、数量、价格、交易条件及有限期间.有时卖方为求取得买方之信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上样品、目录及说明书
2、，如果厂商报价内容买方完全同意，此项报价采购买卖契约即算成立。二、 报价采购的种类报价采购之责任与约束力，端视要约内容而定.由于要约内容不同，报价采购之种类亦异，其种类虽多，但主要可分二大类，即确定报价与条件式报价二种，其他尚有还报价、联合报价、更新报价、再复报价等.（一） 确定报价确定报价是指某特定货品的价格、数量在某特定期限内才有效的报价方式。（二） 条件式报价条件式报价,是指厂商在报价时附有其他条件。. 无承诺之报价：此类报价一般仅可作为参考，卖方是按当天市价报价，若遇物价波动，卖方得自行调整其价格，所以这种报价寄发时，务必声明:本报价不受承诺之约束或本报价价格得按市价而增减或价格得随时
3、适时变更，无须通知。. 卖方确认之报价:此类报价必须经卖方确认后才算生效，此类报价较无承诺之报价好些，它对买方表达出交易之诚意，又可防范风险,不过若遇特殊理由，卖方可叙明原因而取消确认。. 优先销售之报价：这种报价对卖方较有利,即卖方以一批货同时向二家以上顾客报价，如果其中有人先接受此报价,则后到顾客，对已售之货品即自动失效. 买方同意后之报价：经类报价又称许可退化之报价，即买方须看到货品满意后才成立之报价方式，这种报价对卖方极不利。. 其他：条件式之报价除上述外，尚有卖方为防范因货物无法如期供应时所附加之各种条件限制。如货物安抵时才有效之报价，或获得输出许可证才有效之报价等等。（三） 还报价
4、还报价事实上是一种讨价还价之方式，它系指买方对卖方报价单所提交易条件、产品品质规格、付款方式均甚满意，唯嫌价格太高，乃要求对方减价，此称为还报单。但这种还报价与接受是不同的，还报价必须卖方接受后交易行为才告成立，如卖方不同意减价,则交易仍无法成立。（四） 更新、再复与联合报价. 更新报价：指报价有效期间已过，以同样交易条件重新另外再报价，称之更新报价。. 再复报价：指买方要求卖方依照上次该货品成效条件报价之。. 联合报价：是一种带有附带条件之报价方式，如非全购即不卖。三、 一般报价的原则. 报价单上可附带任何条件,这些附带条件之重要性与主要项目一样，常见之附带条件如：本报价单有效期间到某年某月
5、有效、本报价单仅限该批货售完为止有效等等. 买方对于报价单内容一旦同意接受，则事后不得将它退回或毁约。此乃国际贸易之惯例。. 报价单之效期,须以报价送达对方所在地时始生效，并不是以报价人之报价日期为基准。. 报价之后尚未被买方接受时,卖方可撤回其报价。. 报价单若超过报价规定接受期限，则此报价即自动消失其效力，但若未规定时限，在相当期限内买方仍未发出接受函，此报价仍然失效。. 报价若系电传内容误传，报价人不负此项错误之责。第二节 招标采购一、 公开招标采购的意义公开招标又称公开竞标，它是现行采购方法常见之一种,这是一种按规定的条件,由卖方投报价格,通常须有三家以上厂商投标才可，并择期公开当众开
6、标比价，以符合规定的最低价者得标之一种买卖契约行为。公开招标之采购具有自由公平竞争的优点，可以使买者以合理的价格购得理想物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较繁费时,对于紧急采购与特殊规格之货品无法适用。此外，公开招标仅考虑到价格，对于物料品质较难以掌握,因此将来交货的验收工作应特别小心。二、 公开招标采购的程序公开招标采购必须按照作业程序来进行,一般而言，招标采购之程序可分下列四大步骤：即发标、开标、决标、合约等四阶段。（一） 发标发标之前，须对采购物品之内容，依其名称、规格、数量及条件等详加審查，若认为没有缺失或疑问，即开始制发标单、刊登公告，并开始准备发售标单，供应商领标单用。（二）
7、开标开标之前须先做好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投寄的标单信封启封，審查厂商资格,若没问题再予开标.（三） 决标开标之后，须对各投标厂商的报价单所列各项规格、条款详加審查是否合乎规定,再举行决标会议公布决标单并发出通知。（四） 合约决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约之签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。三、 公开招标采购的技术（一） 理想招标单应具备的物质整个招标采购过程中，最重要的是招标之订定。理想之招标单必须具备具体化、标准化、合理化等三项基本原则，否则整个采购工作将弊端发生，前功尽弃。一份理想的招标单至少须具备下列几项特项:.能够
8、制订适当的标购方式,不要指定厂牌开标.规定要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。所列条款务必具体明确、合理，可以公平比较。.投票须知及合约标准条款能随同招标单发出，内容订得合情合理.招标单格式合理,发标程序制度化、有效率。（二）招标采购应注意的事项。品名是否明确在、标购物品所列名称是否采用标准名称、物品名称书写是否有笔误.品质、规格是否适合本身营业之需，并了解主要规格与次要规格之作用。注意数量，了解各种计量，如吨、毛重、净重等之计算与换算方法，力求准确.。考量包装方法及条款是否适宜。交货日期必须明白订定，并避免使用含糊不清之用语，以免届时发生不必要之纠纷与困扰。根据国际采购之期
9、限即交货期限，而不是抵岸日期，此点务必注意。.必须确定价格，若价格不确定或订有浮动条款，另称成本补偿条款，计价基础不统一,则各标价格高低难定，无法公平比价。例如计价基础系以船上交货价格、运费在内价格，或保险运费在内的起岸价格等计价方式，务必明确记载,因为起岸价格之价格较运费在内价格与船上交货价格之价格要高很多。四、招标单的格式一般而言，招标单采用的格式有两大类:三用式标单、二用式标单两种;其中以前者用途较广,也较为人所采用.三用式标单是指一份标单中包括招标单、投标及合约三种用途。买方将拟采购之物品名称、规格、数量、条款等列在招标单中，而投标厂商将其所报价格及条件分别填在投标单各栏及价格栏后签单
10、投入标箱，经买方審核认可后,将合约各栏予以填注，并经负责人签章后即构成合约。第三节 议价采购一、 议价采购的意义议价采购是针对某项采购物品,如某品牌物料，以不公开方式与厂商个别进行洽购并议订价格的一种采购方法.由于价格之拟定是双方磋商后订定，故是项采购方式又称为双方议价法.二、 议价采购的优缺点（一） 优点方面. 议价采购最适于紧急采购,它可及时取得迫切需要之物品，此为其最主要优点. 议价采购较之其他采购方式更易于获取适宜之价格。. 对于特殊性能与规格之采购品，如生鲜食品、生财器具，议价采购最适宜，且能确保采购品质。. 可选择理想供应商，提高服务品质与确保交货安全。. 有利于政策性或互惠条件之
11、运用.（二） 缺点方面. 议价采购是买卖双方于现场进行要磋商议价，此方式容易使采购人员有舞弊机会。. 秘密议价违反企业公平、自由竞争之原则，易造成垄断价格，妨碍企业成长。. 独家议价易造成厂商哄抬价格之弊端，如单一供应商式采购。三、 议价采购的构成要件. 同一地区，仅有一家厂商有此项独特性物品者，又称单一货源采购。. 一次所需物品,无一家能全部供应者。. 该物品是专利品或原厂品之配件，不能以他项产品替代者。. 各种机关相互间洽购物品者。. 经连续办理比价两次，而仅有一家参加者。. 比价采购案件屡经公告无人报价者。. 餐饮用品急需者,如市场采购。四、 理想采购供应商的选择. 以品质、价格、交货与
12、所提供的相关服务及售后服务作为选定供应商之要件. 尽量以本地或本国产品为优先考虑。. 对于国外购品,可选择代理商或制造商来供应。. 该厂商对本公司日后业务发展有助益者。. 该厂商信誉卓著者，商业首先良好。. 所选择的厂商不会影响到公司利益或造成某种利益冲突。五、 议价价格预估的方法. 采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表者可参考之，并参酌市场行情预估之。. 实际从事市场商情调查，可透过同业所提供的采购资料，并实际调查比较在家以上厂商之价目表，以其平均值作为预估价格. 采购食品原料可参考以往进价及市价预估之。. 对大宗蔬果，除参照以往进价之外，并电询批发市场作为依据。. 若所采购物资无以往
13、相同规格资料可参考时，则以性质相似之采购物资价格资料供参考，或以政府、同业公会所订价格来预估。六、 议价采购的步骤及注意事项（一） 议价采购步骤步骤编拟议价单寄发厂商或代理商要求报价议价单是指买方将所需采购之物资名称、规格、数量，以及交货条件列在格式类似标单之纸上,连同议价函寄给厂商，请其在某一期限内提出报价单，然后再订期进入洽议。步骤審查报价单. 品名、规格、品质是否符合需求。. 报价是否确定,有无附带不确实价格条款。. 付款条件、报价有效期是否合理。. 交货期与交货方式是否为合理要求。. 是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，且其内容是否合理。步骤订期议价及签约买方接到卖方
14、寄来报价单之后，经过審查之后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次长期磋商，分析每项条款之后才可决定，再由买卖双方正式签署合约，此方式又称合约式采购。（二） 议价采购应注意事项 议价采购必须指定厂牌或确定品质、规格为第一要件。 议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实之报价，若是影印本仍应要求对方提出原本以核对或电询，以防中间商涂改舞弊。 有些为争取生意，对买方所提条件如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂商同意即一口承担，背图早日订约获取佣金，以致日后发生纠纷。因此议价时须详審代理商与原厂同之代理契约关系，若涉及到规格、品质、交货期、价
15、格等价款之修订与变更，必须要求代理商提出原厂商之承诺文件才作决定，方为稳当.第四节 市场采购法一、 市场采购法的意义市场采购法另称零售采购或小额采购。餐旅业者由于所需采购的物料量不多,或因本身营业性质而对于生鲜食材有特殊需求，如生猛现捞海鲜及山产野味活体,或因需求时间紧迫而厂商无法及时补货等等原因，其采购人员会直接前往市场,如传统市场、渔货批发市场、果菜中央市场或大卖场，当场直接以现金方式采购，此即称之为市场采购法。二、市场采购的特性（一）专业性市场现场采购人员必须具备相当的专业知识，对于所需物料的规格尺寸及品质等级均需有一定的认识水准与辨别能力。此外，尚须熟悉市场价格，期以最合理的价格获取所需之物料。（二)季节性市场采购的物料其季节性波动很大,如新鲜时令蔬果、鱼货海鲜等往往因季节之不同而价格互异，甚至货源之供应也不稳定。（三） 互补性目前一般餐旅业物料的采购除了小型餐饮业处，大部分是以市场采购作为紧急采购的补救性措施，因为市场零星采购的价格较
