肉品品质检验员培训考试试题

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1、1、A：B：C：D：2、A：B：C：D：3、A：B：C：4、A：B：C：D：5、A：B：C：D：6、A：B：C：7、单位：姓名：分数：2019年宣化区畜禽定点屠宰企业肉品品质检验员考试试 题本次考试全部为选择题，其中1-75题为单选题，76-100题为多选题（每空格1分，共100分） 一、单项选择题动物检疫由国家哪个部门负责实施？（）商务部农业部质检总局工商总局宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动物传染病的，应（）进入屠宰场。准许选择性禁止消毒后进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。车辆运输消毒证动物检疫合格证明非疫区证明屠宰企业车辆入口处应设置消毒

2、池，池内氢氧化钠溶液的浓度为（）1%3%8%10%屠宰车间墙裙高度不应低于（）2米2.5米3米3.5米猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（）颌下淋巴结耳下腺淋巴结腹股沟淋巴结检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（）A： 囊尾蝴B：旋毛虫C：炭疽病D：猪瘟8、宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（）A：三个月B：半年C： 一年D： 二年9、屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）62 C82 C72 C100 CA：B：C：D：10、动物体温升高常见于（）A： 大失血B： 贫血C：感染D：濒死期11、淤血的病理变化是（）A：体积增大，颜色鲜红，局部温度降低，机能加强B：体积增大，颜色暗红，

3、局部温度降低，血流缓慢C：体积增大，颜色鲜红，局部温度升高，代谢加强D： 体积增大 ，颜色暗红，局部温度升高，血流缓慢12、根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（）A：澄清透明，脂肪团聚于表面B：浑浊，有黄色絮状物13、急性猪瘟肾脏有针尖状出血点或大的出血斑，俗称为什么（）A：“大红袍肾”B： “雀斑肾”C： 多囊肾14、猪瘟在我国被列为第几类传染病（）A： 一类B： 二类C：三类D： 一般性传染病15、经土壤传播的传染病是下列哪一种（）A： 炭疽B：猪气喘病C：流行性脑炎D：传染性法氏囊病16、慢性猪丹毒的心脏可以形成（）A：绒毛心B：虎斑心C：菜花心17、 由于受到寒冷或机械刺激而产生的

4、异常肉是（）A： 黄疸B：黄脂C：红膘D：白肌肉18、健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（）A：外翻B：不外翻C：无变化19、屠畜胴体检出局部水肿病变时，怎样处理（）A：肉尸全部高温B：正常利用C：割除病变部分，其余可以利用20、生猪屠宰后未经人工冷却过程的肉称为（）A：热鲜肉B： 冷却肉C：排酸肉21、4号肉指的是猪的哪个部位（）A：后腿肌肉B：前肢肌肉C：颈背肌肉D：背腰肌22、冷却猪肉应贮存在-2C-4C，产品保质期为几天（）A： 3B： 5C： 1023、死亡的动物出现尸僵不全，天然孔出血，血凝不良，煤焦油或淡红色液体，应怀疑感染了哪种传染病？（）A： 口蹄疫B：炭疽C：蓝耳病D：链球菌病24

5、、猪左肺脏分为3叶，右肺分为几叶？（）A： 2B： 3C： 4D： 525、图中显微镜镜检视野内发现的那种虫体（）A：猪囊尾蝴B：旋毛虫C：住肉孢子虫D：弓形虫26、红膘是脂肪组织充血、出血或血红素浸润的结果，仅见于猪的皮下脂肪。（）A： 对 B： 错27、病、死畜禽肉宰杀刀口平整不外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大。（）A： 对 B： 错28、排酸肉就是在冷却状态下排出猪肉体内毒素和酸性物质的肉品。（）A： 对 B： 错29、车间应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。（）A： 对 B： 错30、盛装废弃物的容器，不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应可以选用任意的材料制作。不同的容器

6、应有明显的标志。（）A： 对 B： 错31、生物热消毒是利用微生物发酵产热，使堆沤的粪便和污物等达到消毒的目的。（）A： 对 B： 错32、有疑似传染病而没有确诊的牲畜应予缓宰。（）A： 对 B： 错33、在24个肉片标本内，发现包囊的或钙化的旋毛虫不超过5个者，横纹肌和心脏高温处理后出场。（）A： 对 B： 错34、刺杀刀口长度没有限制，沥血时间也不限（）A： 对 B： 错35、生猪肉品品质检验人员应按照生猪屠宰产品品质检验规程等有关规定对每头生猪进行检验，做到有宰必检。（）A： 对 B： 错36、生猪定点屠宰厂（场）内，可以不用划分生产区、生活区。（）A： 对 B： 错37、若肾脏发展到尿

7、毒症，则胴体和内脏做非食用或销毁处理。（）A： 对 B： 错38、猪肉内发现的外伤、骨折、淤血、脓肿对肉品质量没有影响。（）A： 对 B： 错39、合格的猪肉气味正常，煮沸后肉汤混浊。（）A： 对 B： 错40、食品生产经营者应当依照食品安全法的规定，结合企业条件建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）A： 对 B： 错41、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）A： 对 B： 错42、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。（）A： 对 B： 错43、凡患有国务院卫

8、生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事屠宰和接触肉品的工作。（）A： 对 B： 错44、生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度。肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。（）A： 对 B： 错45、生猪定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格。（）A： 对 B： 错46、肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行。同步检验应当设置同步检验装置或者采用头、胴体与内脏统一编号对照方法进行。（）A： 对 B： 错47、生猪定点屠宰厂（场）应当建立缺陷产品召回制度。发现其生产的产品不安全时，应

9、当立即 停止生产，向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用，召回已经上市销 售的产品，并向当地主管部门报告。（ ）A： 对 B： 错48、生猪屠宰管理条例实施办法规定，生猪定点屠宰厂（场）屠宰的种猪和晚阉猪，应当在胴体和肉品品质检验合格证上标明相关信息。（）A： 对 B： 错49、屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区。（）A： 对 B： 错50、屠宰加工车间生产的不是直接入口食品，对卫生条件的要求不高。（）A： 对 B： 错51、屠宰工艺流程应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。（）A

10、： 对 B： 错52、白肌肉多发生于咬肌和背最长肌。（）A： 对 B： 错53、黄脂肉和黄疸肉一经确定，一律不得上市销售。（）A： 对 B： 错54、生猪定点屠宰厂（场）区内不用划分生产区和非生产区。（）A： 对 B： 错55、屠宰与分割车间宜采用统一的照明照度。（）A： 对 B： 错56、分割加工间门口应按卫生要求设置挡鼠板，屠宰车间门口没必要设置挡鼠板。（）A： 对 B： 错57、在屠宰车间和分割车间内可以随意吃东西。（）A： 对 B： 错58、 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患有一般传染病而有死亡危险的病猪，可以急宰。（）A： 对 B： 错59、群体检查后，还必需抽检群体的5%-20%进

11、行个体检查。（）A： 对 B： 错60、猪的正常体温为38-40C。（）A： 对 B： 错61、生物学消毒法是指对粪便、污水和其他废弃物的生物发酵处理。（）A： 对 B： 错62、芽孢对高温、干燥、以及抵抗化学药物的作用，都比菌体强。（）A： 对 B： 错63、病原微生物的适宜温度是37Co （）A： 对 B： 错64、大肠是机体吸收养分的主要器官。（）A： 对 B： 错65、猪和羊为单胃动物，牛为多胃动物。（）A： 对 B： 错66、种公母猪和晚阉猪经宰后检疫检验无疫病的可以直接上市销售。（）A： 对 B： 错67、复制印章可用于母猪、晚阉猪肉以及注水猪肉品进行深加工的标识印章。（）A： 对

12、 B： 错68、检验印章可以根据实际需要由各企业自行刻制。（）A： 对 B： 错69、瘦肉精可以通过一般的家庭烹煮方式降低其毒性。（）A： 对 B： 错70、两个或两个以上脏器中发现有肿瘤病变者，内脏销毁或化制，肉尸不受限制出厂。（）A： 对 B： 错71、猪在放血后、入浸烫池前先剖检的淋巴结是耳下腺淋巴结。（）A： 对 B： 错72、肉孢子虫病是猪的固有寄生虫病，不感染人。（）A： 对 B： 错73、分割肉加工分冷分割和热分割两种分割工艺。（）A： 对 B： 错74、引起黄脂的原因是胆汁代谢障碍。（）A： 对 B： 错75、肉的自溶也称变黑。此时肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带酸味，但一般没有

13、氨或含量极微。（）A： 对 B： 错二、多选选择题76、屠宰厂区应远离下列哪些污染源（）A：被污染的水源B：有害气体C：有害烟雾D：有害粉尘77、猪肉品质是指猪肉及猪肉产品的（）。A：感官性状B：适口性C：营养性D： 加工方式78、宰前建筑设施主要包括哪些（）A：卸猪站台B：验收间C：待宰间D：隔离间E：急宰间79、屠宰车间的设施应包括赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间和（）A：胴体加工间B： 急宰间C：副产品加工间D：兽医工作室80、生猪宰前检疫检验方法有（）A：群体检查B：个体检查C：体温检查D：剖检检查81、屠宰加工质量主要包含哪些（）A：散毛B：烫生或烫老C：机损D：污染E：脓包82、 生产工作人员进车间必需穿戴（）A：工作服B：工作靴C：戴工作帽83、生产车间防蝇防鼠设施主要有哪些（）A：塑料门帘B： 风幕C：窗纱D：地漏网E：挡鼠板84、常用的消毒方法有哪几种（）A：物理消毒法B：化学消毒法C： 生物消毒法D：无害化处理法85、常用的化学消毒剂有下列哪几种？（）A： 0.1%新洁尔灭B： 75%酒精C：氢氧化钙D： 10%甲醛溶液86、 肉品品质检验合格标志（签）适用于下列哪个产品？（）A：鲜（冻分割猪肉）B：猪副产品C：骨类D：下脚料87、 在运送鲜（冻）肉品时，遇到那种情况时运输工具应该彻底消毒（）A：更换品种时B