食品管理制度6696214010

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1、xbt001-1 (一)食品召回管理制度一、目的:将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回，防止给食用者造成损害，使产品召 回工作规范化。二、范围:适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品。三、1、销售部负责外部相关信息的收集，是召回工作的具体实施部门，负责通知相关方并及 时反馈质检科。2、质检科负责召回信息的评估，召回范围的确定；制定召回计划； 3生产 部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。四、工作程序：1、召回的分类：2、召回信息收集渠道：(1)内部信息：由各相关部门提供 与食品安全有关的各种信息，如：自测或自查结果等。(2)销售部负责外部信息收集： 官方通知：明示或法律法规变化

2、；客户通知：顾客的需求及反馈；(3)召回信息的评估, 根据内、外部的信息来源，由质检科对信息进行评估，根据其危害消费者健康程度决定是否 需要召回以及召回的范围，制定召回方法。3、产品的召回:(1)根据评估结果，确需召回时，由销售部通知相关方(如：监管部门、销 售商和消费者)，由质检科指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单，经质量负责人审核， 总经理批准后，由质检科专人负责召回工作，召回通知单同时送交成品库、销售部，库房停 止该批产品出库，销售部立即停止该批产品的销售。(2)质检科专人立即调阅销售记录及库 存情况，制定召回计划，召回计划包括产品名称、规格、批号、召回单位名称、地址、电话 (或传

3、真)、联系人、召回产品数量、召回方式、时限、召回原因等，召回计划经质量负责人 批准后交至销售部。(3)销售部人员按召回计划要求，立即实施召回工作，并填写产品召回 记录，及时向负责召回人员报告召回工作情况，统计召回差额及未召回品去向。(4)当召回 品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时，召回工作可经质量负责人批准后结 束。(5)召回产品进成品库时，暂存不合格品区，经质检科检验确认不合格后，按不合格品 处理。(6)生产部对召回的原因分析，确定预防和纠正措施，以避免再发生。4、质检部门对预防和纠正措施的有效性进行跟踪验证，并提交管理评审。xbt001-2 (二)食品安全事故应急预案一、制定

4、目的：为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，确保事故处理工作 高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障宾客、员工的身体健康和生 命安全，依据相关法律法规，结合酒店实际，特制定本食品安全事故应急预案。二、适用范围：1、适用于餐饮服务环节发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对 人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故；2、适用于因人为恶意破坏引发的隐含重大食品安全风险，有可能造成严重社会影响的食品安 全事故。三、预防措施：1、预防为主，常抓不懈：各部门在各自的职责范围内，对可能发生的食品安全事故进行分析、预防，并有针对性地制 定事故应急处置预案，及时采取有效预防措

5、施，防止重大食品安全事故的发生。2、统一领导，分级负责：总经理是酒店食品安全监管工作第一责任人，负责对重大食品安全 事故的应急处理工作，并根据食品安全事故的级别，组织实施分级监控、分级管理。餐饮部经理和厨师长是食品安全管理工作第一责任人，负责食品安全日常管理工作的组织、 落实。其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责，在及时上报的同时，迅速采取救治 和控制措施。三、组织机构及职责：1、食品安全领导小组：组长：总经理副组长：副总经理行政人事总监成员： 质检部部经理、技术员、采购主管、安全主管、公司各区域负责人2、领导小组职责：当发生重大食品安全事故时，领导小组负责食品安全事故应急处理工作

6、的统一领导和 指挥，主要职责包括： 组织、协调和实施食品安全事故应急处置； 向有关食品卫生安全监管部门通报相关信息； 协助相关主管部门开展食品安全事故调查工作； 与新闻媒体联系，通报或发布有关情况。3、各成员职责：总经理对厂食品安全监管工作负责；餐饮部经理是食品安全管理第一责任人，质检员是食品安全管理直接责任人；其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责；应急处理程序：1、严格执行食物中毒报告制度，一旦发生食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客户投诉） 应立即向餐饮部负责人或值班经理报告，质检部负责人（值班经理）应立即报告总经理。2、总经理在第一时间召集食品安全事故应急领导成员，即时启动

7、应急预案，及时通知有关人 员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。2、厨师长负责封存保留好可疑食物及餐具，留样品保留待查，必要时送往卫生防疫部门进 行检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。3、安全主管负责组成外围警戒人员，严禁无关人员进入现场和厨房区域。对可疑投毒事件， 除向当地公安部门报警外，及时控制可疑人员出岛，积极协助公安部门调查。3、行政人事总监负责安排救治人员的陪护和食宿，安抚中毒人员及亲属情绪；5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。五、后期处置应急处理程序：1 、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小组汇报。园领导则在第一 时间组织人

8、员，并即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并 立即将中毒人员送医院抢救。2 、食堂人员负责保留好饭样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人 员进入食堂。3、组织由园长助理保健人员、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜。4、稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。五、后期处置发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和 排泄物（呕吐物、大便），炊事用具，饭菜成品，半成品，留样品等保留待查，以便卫生部门 检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。每

9、天留取食品样本，24 小时后，全园一切正常后处 理掉。六、应急保障工作办公室做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品 的供应。七、如实反映情况园负责人及与本次中毒有关的人员，如食堂工作人员、分餐老师及中毒人员应如实反映本 次中毒情况，将中毒人员所吃的食物，进餐总人数，进餐而未发病者、中毒者的主要特征， 可疑食物的来源、质量，存放食物条件，加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向 有关部门反映。八、食品安全日常工作要求1 、食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全部由食堂加工制 作，不购买现成的食品；督促库管把好进货渠道，做好索证、检查产

10、地标识、保质期。2 、掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做 好灭鼠工作。3、原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地；食品的存放、加工、分发要做到生熟分开。4、已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。5 、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。6 、饭菜实行 48 小时留样并做好详细记录。7 、非食堂人员严禁进入食堂；食堂人员禁止一人单独在食堂。8 、各班教师加强对幼儿的观察，及时发现异常现象。xbt001-3 （三）不合格食品处置管理制度1. 目的： 对不合格产品及客户退货进行识别控制，防止不合格品及退货品的非预期使用、入库或 交付，确保产品

11、满足顾客的要求。2. 适用范围：适用于对不合格原材料、半成品、成品及顾客退货产品的控制。3. 职责：3.1 品控部负责不合格的识别和跟踪，并对不合格品作出处理意见和跟踪处理结果。3.2 生产部主管、配送主管、品控部负责人负责在各自职责范围内对不合格品作处理决定3.3 生产部负责对产生的不合格品隔离、标识和采取纠正措施。3.4 总经理负责对涉及金额大的不合格品的处理作最终决定。4. 不合格来源和纠正预防处理办法：不合格来 源不合格 内容纠正预防 措施处理办法审 批权限标识处理办法 落实部门主要使用的记录表 格原辅料总经理红色标签品控和配 送部原辅料不合格品 处理报告/品质 异常记录品控主管配送部

12、经销商日报表/经销商记录表挂红牌生产部记录表品控主管配送部品控主管生产部成品记录表品控主管配送部仓库日报表化验室 检测不 合格立即停止 生产，待 检测合格 后方可以 继续生 产；受影 响产品报 废总经理红牌隔离品控部配 送部品质异常记录报废配送主管归入烂仓配送部仓库综合日报表报废总经理红牌隔离品控部配 送部品质异常记录报废配送主管归入烂仓配送部经销商退换记 录投诉交化验室 检验，分 析原因.品控主管化验室定制 存放品控部销 售部客户投诉处理记录生产过程库存市场退回xbt001-4四）原辅材料进货査验记录制度（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系

13、方式、进货日期等内容。（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状 况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集 中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不 合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关 依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。xbt001-5 （五）食品生产质量安全管理制度根据食品安全法、关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告 （质检总局20

14、09年第 119号公告）及食品生产许可审查通则（2010版）对设立食品生产 企业的申请人规定条件审查要求，食品生产企业应建立以下质量安全管理制度并符合相关要 求。序文件名称文件要求配套记录号表格1组织结构及方针、目标制定组织结构图，对企业组织结构进行描述，制 定企业方针和目标。/2岗位责任制度1、明确质量安全工作负责人及职责，设置质量管 理机构或人员，制定各有关部门质量安全职责及 权限；2、规定各岗位职责，包括生产管理者、质量管理 人员、技术人员、生产操作人员等职责，明确责 任、权利和义务。/3工艺文件1、企业应制定生产过程所需的各种产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件；2、使用食品添加剂

15、的应制定相应的管理制度。与工艺文 件相适应 的记录表 格4采购管理制度（含进货查验制度）1、制定完善的原辅材料及包装材料采购管理制 度，如有外协加工及委托服务也应有相应的采购 管理制度；2、制定主要原辅材料、包装材料的采购文件。 如采购计划、采购清单或采购合同等；3、制定采购验证制度。应规定对采购的原辅材 料、包装材料及外协加工品进行检验或验证的制 度；4、制定进货查验制度。应建立和保存进货查验进货查验记录记录，向供货者索取相关合格证明文件。记录食 品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规 格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进 货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。