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1、牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法利乐包出现的质量问题主要可分为两大类：一类是由于微生物的 原因引起的坏包，通常它对人体有害；另一类是由于理化的原因引起 的牛奶内在状况发生了改变，通常它只会影响感官，一般不会对人体 有害。因此，对牛奶出现的质量问题要认真分析，查找原因，以利于 解决问题。（1）由微生物原因所造成的坏包平酸包：症状为包型完整，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织 状态有时会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有 时还会出现臭味。胀包：症状为包型鼓胀，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状 态会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会 出现臭味。苦包
2、：症状通常包型完整，打开包后牛奶喝时有苦味，有时还夹 杂有酸味（通常为个例问题）。（2）由理化原因所造成的质量问题脂肪上浮包:打开包后，在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五（或 油状物），在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的 顶层可达几毫米厚的脂肪层，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈 喇味。蛋白凝固包：打开包后，在盒底部有些粒状块状物，喝时牛奶没 有苦味或酸味。苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约 2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长 而变得苦味加重（通常为批量问题）理化指标偏低包（俗称“水包”）：打开包后牛奶喝时口味偏淡、 颜色偏浅（通
3、正常的产品比较），有水样的感觉。褐色包：纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色），喝时 有时有蒸煮味。沉淀包（特别是对乳饮料或高钙奶而言）：打开包后，盒的底部 有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。分层包（特别是对酸性乳饮料而言）：打开包后出现明显的分层， 上部颜色较底部颜色为淡。（3）微生物所造成的坏包的原因分析牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。若污染的微生物在产 品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在 产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染 的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味 偏苦。主要原因有： 原料奶或辅
4、料的影响。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或 耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也 会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。 灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的 配合，也会受杀菌器（对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结 垢程度的影响。不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未 达到要求，则灭菌后的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽 孢菌）就较多，包装后的产品就会出现坏包。杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实 际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。 灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的五
5、菌 产品的输送管道以及五菌罐要确保无菌，若清洗杀菌不到位，会引起 产品被二次污染，从而使包装后的产品出现坏包。 包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双 氧水浓度或温度达不到要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生 物，包装后的产品就会出现坏包。 灌装机在生产时无菌环境被破坏。为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触 的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同 不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许 多坏包。在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况， 若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包
6、。产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管 有泄漏点），即纸管成形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹 爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好形成泄漏，则有可能会使微 生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使产品出 现坏包。对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产 品出现坏包。 包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出 现坏包。 运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当， 包被碰伤、挤压变形严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包。（4）微生物原因产生的坏包应采取的措施 严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原
7、料奶的 细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在小于105、 103、102、10mL-1。 不同的产品采取不同的灭菌温度，以确保既能充分杀灭各种微 生物（特别是芽孢和耐热芽孢），又能尽量减少营养物质的损失和稳 定性的破坏。对于酸性乳饮料，由于在酸性条件下，有可能生长的主要是一些 不耐热的微生物（如酵母和霉菌）。因此，杀菌的温度不需要过高，般采用灭菌温度为115120C ；时间为4s。当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料（如可可粉、咖啡粉、奶粉 等）生产花色奶或中性乳饮料时，应相应地提高灭菌温度，以尽量杀 灭这些芽孢（如生产巧克力奶）。一般采用为：灭菌温度139142C； 4s。当用含
8、有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时， 一般采用灭菌温度为137139C ；时间4s。 管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认 真的清洗、消毒。通常采用CIP碱或酸清洗（碱常用NaOH,酸常用HNO3），要注 意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流 量和流速：I. 碱的质量分数为2% ；酸的质量分数为%。II. 清洗时间=20min ；III. 碱液温度控制在8085C ；酸液温度控制在6065C。IV. 流速为=20t/h。清洗干净后，生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管 道用137C左右的热水进行消毒；无菌罐用蒸气（大约140C ）
9、进行 消毒，消毒时间都控制在30min以上。 利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行，因此应严格控制好双 氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时间（或包材走过双 氧水槽的时间）。采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水。双氧水质量分数控制在30%50%.具体要求为：开机之前、每 生产4h左右、停机前都必须测定质量浓度，一旦质量浓度偏低，应 停机，之前的产品要特别管制。双氧水温度控制在7080C。包材走过双氧水槽的时间控制在67s。生产中每隔120h或每星期都要更换1次系统内的双氧水 灌装机在灌装时保持无菌环境在灌装前，罐装机要进行彻底的清洗，通常清洗采用酸、碱，具 体要求同中的（3）。然后用无菌
10、热空气（280C以上对可能灌装时同 牛奶接触的几内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、 AP阀等进行灭菌。灌装时，灌装机内同牛奶接触的地方，要用热空气（约125 C） 保持无菌2，又无菌室的要保持正压状态（通常压力要求大于，一般 为）；同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护，以免被外 界微生物污染。若出现“爆管”现象，则灌装机应停机，进行清洗后再开机，同 时“爆管”前后时间段的产品要特别管制。 保持利乐包的封合状态为了确保利乐包的完整封合，防止外界的污染，要特别注意横、 纵封的封合，通常相隔一段时间，就必须进行检查（如：纵封的注射 试验、横封的剥皮试验）；要控制好封合时的加热
11、功率和压力（同包 材的品种、厚度有关）；纵、横条要光滑、平整。 在手工接包材、接3P条时，手要清洗干净，并用酒精消毒。 在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从 而使包内部损坏，造成微生物污染，产生坏包。（5）理化原因所造成的质量问题的原因分析 脂肪上浮包产生的原因原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的 脂肪酶，而这些脂肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。 有研究表明，经140C，5s的热处理，胞外脂肪酶的残留量约为40%。 残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，而 导致脂肪易聚合上浮。原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则
12、易造成原 料奶的变质。但在低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产 生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪 球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些 脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而加快脂肪上浮速度。加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于 牛奶的特性，都会存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好， 也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶随着存放时 间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。同时，在一定温度下，若贮 存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，
13、从而使脂肪 上浮速度加快。 蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热， 其耐热性远远高于耐热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热 性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。同样有研究表明，经140C， 5s的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为29%。残留的蛋白分解酶在 加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为 下列2种情况：凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销 售条件有关，通常是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块， 但一加热就出现凝块，严重时在盒底部有明显的蛋白凝块，一般凝块 出现在生产2个月以后。苦
14、包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链 （苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦 味，并且随着贮存时间的延长，苦味会加重。 理化指标偏低包（俗称“水包”）产生的主要原因开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水 没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成 水混入奶中，使包装后的少量产品理化指标偏低。 褐色包产生的主要原因灭菌温度较高或灭菌时间较长，则会加剧非酶褐变（即美拉的反 应生成黑色素），从而使奶易褐变。无无菌罐的厂家，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则 奶易褐变。有无
15、菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量 稳定的一段时间内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而 使这一段时间的奶褐变加剧（同正常加热的奶相比较）。若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢 层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有 褐色块状物。若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深。 沉淀包（特别是乳饮料或高钙牛奶）产生的主要原因添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易 沉淀。随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则 沉淀两会逐渐增加。 分层包（特别是酸性乳饮料）产生的主要原因若加工工艺控制不当（如调酸过快活所加酸浓度较高），都会造 成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层。添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易 分层。酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层。（6）理化原因所产生的质量问题应采取的措施 对脂肪上浮报应采取的措施加强对原料奶的控制。搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染， 细菌总数应小于105mL-1；加快原料奶的生产，最好在挤奶后24h内 加工完毕；原料奶进贮藏罐时，最好进行预巴氏杀菌，以杀灭会产 生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏杀菌温度为6570C ；时间为4s左右。严格控制好均质压力、温度和均
