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1、目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法包装形式产品特性可直接饮用无菌包装（乐砖）营养成分损失少，产品保质期长。保存期限加工方法七个月超高温灭菌、无菌灌装保存条件
2、销售对象常温下保存国内所有人群产品标准GB5408.2-1999（纯牛奶）Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/NDALL-2002（高钙低脂奶）原料描述名称鲜牛奶执行标准JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）制定依据GB6914-86感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。原料小料（适宜于高钙脂肪%全脂乳固体%酸T蛋白质%酒实验掺假实验抗生素要求煮沸实验收奶温冰点名称钙夏季3.3011.6016.02.8075(V/V)酒实验呈阴性无任何掺假链霉素类200ppb青霉素类10ppb磺胺类100ppb煮沸后，无
3、肉眼可见小颗8-0.5500-0.5150是否限量非限冬季3.5011.8016.02.8075(V/V)酒实验呈阴性无任何掺假链霉素类200ppb青霉素类10ppb磺胺类100ppb煮沸后，无肉眼可见小颗6-0.5500-0.5150依据奶、高钙低脂奶）维生素D3限量使用GB2760-1996成品规格：净容：250ML乐砖1纯牛奶系列产品描述22.纯牛奶系列工艺流程图标准化原奶的检验过滤冷却储存预热分离脱脂乳维生素D受限均质单效降膜蒸发小料采购巴氏杀菌冷却小料储存巴氏罐暂存调配均质冷却预热UHT系统灭脱汽、均质预保温UHT灭菌消料罐菌包材采购冷却无菌输送入库储存无菌灌装无菌罐无菌输送包材消毒
4、贴吸管保温检验无菌罐系统不合格包装入库暂存运输销售检验结果合格33纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统：（预热分离部分均质浓缩巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）UHT前储罐贮存UHT工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管装箱喷码提升码垛暂存七天出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综
5、合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生4产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50-55。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混
6、合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）。（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合纯牛奶半成品质量标准中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80-90，15秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热
7、至65-75，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。5（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200bar。（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（8）贮存：贮存温度6，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65-75。（2）真空脱气：在脱气罐
8、中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度为70-75，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。（4）预保温：要求90-95保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。（5）UHT杀菌：要求137-142，4秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70-85b、脱气罐压力：-0.3bar-0.6barc、UHT杀菌温度：137-142保持4s.d、到无菌罐的温度TC26：28(当生产时)、6137-142（当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20-25。5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无
9、菌罐作为缓存，缓存温度28。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270（2）空气过热器温度：360（3）气刀温度：1255（4）过氧化氢温度：70-78（5）蒸汽温度：13010（6）无菌空气气压：25.0KPa-35.0KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放七天，做PH值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa1MPa=1000Kpa784、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称：产品名称：纯牛奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存加工确定本步潜在的危步骤骤引入、控害显著吗制或增加(是/否)的潜在危害第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶生物性：是细菌总数过高会原奶检验是验收细菌总数使原奶变质时间、温度过高是细菌总数不高但对于成品7个月后续有UHT灭菌否细菌的储存期是不可否是接受的原奶收集过程中后续工序有巴氏金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌可能会有致病菌杀菌工序污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素9化学性：抗是奶牛在饲养过程选择合格的供应是生可能患病需要青商（霉素治疗检验青是是霉素）残留亚硝
