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1、 编制单位生管部制订日期版 本A1文件名称卤肉作业指导书文件编号页 数11/11批 准会 签编 制日 期日 期日 期一、 目的为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。二、 范围卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。三、 职责3.1制造课课长：负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。3.2剔肉组组长：负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。3.3预冷间组长：负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。3.4一线员工：负责本工艺流程的执行。3.5品保部：负责本工艺流程执行情况的监督。3.6采购课：负责原辅料资源的供给。3.7物料课：负责原辅料资源的保管。四、作业内
2、容 4.1准备工作由制造课课长开具“领料单”领料，放入解冻区进行解冻，卸掉外包装。4.2操作步骤4.2.1领料课长开具领料单于冷库中领料；4.2.2解冻4.2.2.1外包装箱全部拆除干净；4.2.2.2将生猪肉平摊于解冻区指定地点上，用自然水冲去表面冰块，待其自然解冻。4.2.3分割将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割；每块肉大小在（300-400）g。4.2.4消毒将消毒剂按比例配好；将肉块浸泡其中10分钟后取出冲洗，沥干；4.2.5腌制4.2.5.1将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机，关上门，抽真空至0.06Mpa放气后开始滚揉，时间40分钟。4.2.5.2将牛筋取出放入不锈钢盆内，
3、进行腌制；于（0-5）环境下腌制（1418）h；4.2.6预煮4.2.6.1将肉块放于自来水中漂洗干净；4.2.6.2将肉块倒于煮锅内，并倒入相应的自来水以水满过肉面10CM为准，再将蒸汽开至（0.20-0.30）Mpa进行煮制；4.2.6.3待水开后将水面的沫去掉，并计时10min后出锅；4.2.7配料根据配方将相应的料配好30kg/份，并做好标识；4.2.8成型4.2.8.1将出锅后的产品迅速冷却，即用自来水冲洗冒着热气的猪肉； 4.2.8.2将煮好肉倒于工作台上平摊后进行成型，呈方块装，每块重约（10-14）g后进行称量，分成30kg/份；4.2.9煮制4.2.9.1化料：将配料间配好的
4、干湿辅料倒入夹层锅内，先加入水20kg进行化料，压力不得高于0.2Mpa； 4.2.9.2料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动，将蒸汽开至（0.20-0.30）Mpa； 4.2.9.3待煮开后将压力开至能维持料开的最小压力，一般0.15 Mpa，煮制维持（20-25）min，在出锅前5分钟加入肉精膏；4.2.10预冷用不锈钢笠笮将产品捞出锅后平摊于不锈钢匾上用排风扇进行排风，待其完全冷却后进行装袋； 4.2.11装袋左手将真空包装袋捏开，右手将卤肉放入袋中，随即左手除拇指外其它四指用力将卤肉压至底部后轻轻放于周转箱内，在摆放时袋口朝上依序放入周转箱内；塞袋时注意不要将汤汁粘连在袋口及
5、周围；4.2.12真空包装4.2.12.1将袋子均匀的摆放于真空包装机两端的密封条上，员工将手放于手柄处，用力的向下压，具体按真空包装机作业指导书操作；4.2.12.2将抽真空设定于50秒（具体的时间根据每台设备的性能而定，参数设定由维修人员完成，操作工不得随意更改此数据），待有放气的声音结束后提起手柄将产品取出；4.2.12.3产品封口结束后进行挑拣，将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆袋后于下批次产品使用。4.2.12.4将挑拣后产品通过传递窗传至高温杀菌区，放于不锈钢水桶内进行浸泡，将漂浮于水面上的产品挑出，进行拆袋后于下批次产品使用； 4.2.13高温杀菌4.2.13.1将30kg
6、卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上，按照高温杀菌锅作业指导书进行灭菌； 4.2.13.2待温度升至121后即开始计时杀菌20min,铃响出锅；4.2.14漂水4.2.14.1将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡，浮于水面上的则进行挑拣出来；4.2.14.2再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水，放与塑料筐内用排风扇进行吹干；4.2.15装袋4.2.15.1称量并记好份量后记录于流转单上；4.2.15.2将通过干燥机的干燥后的产品装于周转箱（漏空式的）中存放于待包区待用；4.2.16包装4.2.16.1在包装之前将产品全部进行多次挑拣（至少三次）漏气、涨袋及其它不良均挑拣出来留至下批次使
7、用或报废，存放时间至少一周。 4.2.16.2根据市场需求及相应的生产计划包装成各类规格；4.2.17入库4.2.17.1最后一次挑拣完毕作为半成品，经现场品管检验合格签字后予以入库；4.2.17.2 品保粘贴绿色放行标签；4.2.17.3 装车时以每车不超过8层为宜；4.3注意事项：4.3.1真空包装机封口的首检工作一定要做完全做好；4.3.3漂时将浮于水面的产品一定要彻底捞出；4.3.4所有的工序中均应填写“酱卤肉制品生产流转单”4.3.5高压灭菌不得低于20min4.3.6 入库前必须经品管检验并粘贴绿色放行标签。五、相关文件高温杀菌锅作业指导书真空包装机作业指导书 六、相关表单酱卤制品
8、生产流转单 文 - 汉语汉字 编辑词条文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。故文即为符。上古之时，符文一体。古者伏羲氏之王天下也，始画八卦，造书契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。-尚书序依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。-说文序仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。-古今通论(1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。文是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。(2) 同本义 figure;veins文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不
9、可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了文的重要性。古今中外，人们对于文都有自己不同的认知，从大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用于表示单独的一个文字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。折叠编辑本段基本字义1事物错综所造成的纹理或形象：灿若锦。2.刺画花纹：身。3记录语言的符号：字。盲。以害辞。4用文字记下来以及与之有关的：凭。艺。体。典。苑。献（指有历史价值和参考价值的图书资料）。采（a文辞、文艺方面的才华；b错杂艳丽的色彩）。5人类劳动成果的总结：化。物。6自然界的某些现象：天。水。7旧时指礼节仪式：虚。繁缛节（过多的礼节
10、仪式）。8文华辞采，与“质”、“情”相对：质彬彬。9温和：火。静。雅。10指非军事的：职。治武功（指礼乐教化和军事功绩）。11指以古汉语为基础的书面语：552言。白间杂。12专指社会科学：科。13掩饰：过饰非。14量词，指旧时小铜钱：一不名。15姓。16 皇帝谥号，经纬天地曰文；道德博闻曰文；慈惠爱民曰文；愍民惠礼曰文；赐民爵位曰文；勤学好问曰文；博闻多见曰文；忠信接礼曰文；能定典礼曰文；经邦定誉曰文；敏而好学曰文；施而中礼曰文；修德来远曰文；刚柔相济曰文；修治班制曰文；德美才秀曰文；万邦为宪、帝德运广曰文；坚强不暴曰文；徽柔懿恭曰文；圣谟丕显曰文；化成天下曰文；纯穆不已曰文；克嗣徽音曰文；敬
11、直慈惠曰文；与贤同升曰文；绍修圣绪曰文；声教四讫曰文。如汉文帝。折叠编辑本段字源字形字源演变与字形比较折叠编辑本段详细字义名1右图是“文”字的甲骨文图片，资料来源：徐无闻主编：甲金篆隶大字典，四川辞书出版社。1991年7月第一版。“文”字的甲骨文字绘画的像一个正面的“大人”，寓意“大象有形”、“象形”；特别放大了胸部，并在胸部画了“心”，含义是“外界客体在心里面的整体影像、整体写真、整体素描、整体速写”。许慎说文解字把“文”解释为“错画也”，意思是“对事物形象进行整体素描，笔画交错，相联相络，不可解构”，这与他说的独体为文、合体为字的话的意思是一致的。“说文解字”这个书名就表示了“文”只能“说
12、”，而“字”则可“解”的意思。“文”是客观事物外在形象的速写，是人类进一步了解事物内在性质的基础，所以它是“字”的父母，“字”是“文”的孩子。“文”生“字”举例（以“哲”为例）：先对人手摩画，其文为“手”；又对斧子摩画，其文为“斤”。以手、斤为父母，结合、生子，其子就是“折”（手和斤各代表父母的基因）。这个“折”就是许慎所谓的“字”。“字”从宀从子，“宀”表示“独立的房子”，子在其中，有“自立门户”的意思。故“字”还能与“文”或其他“字”结合，生出新“字”来。在本例，作为字的“折”与作为文的“口”结合，就生出了新的字“哲”。2同本义 figure;veins文，错画也。象交文。今字作纹。东汉许
13、慎说文五章以奉五色。春秋左丘明左传昭公二十五年。注：“青与赤谓之文，赤与白谓之章，白与黑谓之黼，黑与青谓之黻。”美于黼黼文章。荀子非相茵席雕文。韩非子十过织文鸟章，白旆央央。诗小雅六月斑文小鱼。明 刘基诚意伯刘文成公文集3又如：文驾（彩车）；文斑（杂色的斑纹）；文旆（有文彩的旗帜）；文绣（绣有彩色花纹的丝织品；刺花图案）；文织（有彩色花纹的丝织品）；文鳞（鱼鳞形花纹）。4字，文字（“文”，在先秦时期就有文字的意思，“字”，到了秦朝才有此意。分别讲，“文”指独体字；“字”指合体字。笼统地说，都泛指文字。） character饰以篆文。南朝宋范晔后汉书张衡传分文析字。东汉班固汉书刘歆传夫文，止戈为
14、武。左传宣公十二年距洞数百步，有碑仆道，其文漫灭。王安石游褒禅山记文曰“天启壬戌秋日”。明 魏学洢核舟记文曰“初平山尺”。5又如：甲骨文；金文；汉文；英文；文迹（文字所记载的事迹）；文书爻（有关文字、文凭之类的卦象）；文异（文字相异）；文轨（文字和车轨）；文狱（文字狱）；文钱（钱。因钱有文字，故称）；文状（字据，军令状）；文引（通行证；路凭）；文定（定婚）。6文章（遣造的词句叫做“文”，结构段落叫做 “章”。） literary composition故说诗者不以文害辞。孟子万章上好古文。唐 韩愈师说属予作文以记之。宋 范仲淹岳阳楼记能述以文。宋 欧阳修醉翁亭记摘其诗文。清 纪昀阅微草堂笔记7又如：文价（文章的声誉）；文魔（书呆子）；文会（旧时读书人为了准备应试，在一起写文章、互相观摩的集会）；文移（旧时官府文书的代称）；文雄（擅长写文章的大作家）；文意（文章的旨趣）；文义（文章的义理）；文情（文章的词句和情思）
