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1、厨房管理制度为了加强厨房管理,更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到,不得迟到,早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡,提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。厨房管理制度.五、保持工作衣整洁,不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品，严
2、禁浪费,发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门,不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报,下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象.十一、菜品加工要做到高标准，精细化,盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一,花
3、样统一，颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理制度.厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备.4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀.5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将
4、食物在生活常温中暴露大久.7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净.10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨
5、房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕,用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁.2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退.3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作.4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏.二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹
6、、无卫生死角、无杂物.2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理.三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变
7、质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后,分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉
8、斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏,不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁,排放整齐.3
9、、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内.2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生.4、冰箱每日清理，每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜.6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。原料采购索证管理制度1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识（标签)的生产
10、经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明.4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产)品批号、品种相符。不得重复使用.8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资
11、格.9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品.10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度，湿度在50-60.该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器,以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物.2、根据原料，调料的不同种类、性质,固定位置，分类存放.3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要
12、避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用的原则，交替存货和取用.6、每天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生.7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表,报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天，贮
13、藏温度为10-10度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为010度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度05度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用.6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制
14、有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面2
15、5cm，离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则,交替存货和取用.6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货，减少库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长.8、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率.3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家 ，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜
