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1、家庭葡萄酒酿造方法一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管 或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。切不可用铁和其他金属制品，因 为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果， 葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫色葡萄 酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。三、清洗葡萄，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单 宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵， 果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁
2、连同果皮一起发酵。1、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。4、葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度 是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置 于阴凉处降温发酵。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成 前发酵（5-7天）和后发酵（一个星期左右）。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮 渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和 密封2种。家庭用的多
3、为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化 碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳 香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化 碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵 时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不 利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因 此，每天要用玻璃棒搅拌数次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的如果葡萄含糖量较低，可以在发酵
4、2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加 入一些|蔗糖| （注：此时切记不要加蜂蜜！因为此时处于发酵阶段，加再多 的蜂蜜都会转化为酒精，蜂蜜与蔗糖的效果差不多，具体加糖的方法见下 面说明）。以增加酵母菌的营养，同时可以提高|酒精度|。酒精度越高越不 利于杂菌的发生。加糖的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到 12-13度。要达到标准酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。 在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒 不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉 甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在
5、17度左右。这些情 况均需加糖。1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000克（含糖率=含糖度：100，例如：含糖14度的葡萄原汁的含糖率为149100=0.14）举例：假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲发酵后的酒精度13度，应在发 酵时加多少糖？ 221-0.14 x 1000=81克也就是说：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才 能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2、后发酵：经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由 深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出|,然后把残渣
6、倒掉。最后把所有 的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并 逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不易长期保存， 如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后|添加食用或（药用）酒精，使酒精度调整到16度|。（具体加酒精的方法见下面说明）。加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕 后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。需加酒精量=原酒酒精度X原酒质量（千克）：所用酒精度数-成品酒精度数举例：现有13度的葡萄原汁，10千克；欲调制16度的葡萄酒，需
7、加96 度的酒精多少千克？需加酒精=（16-13） X 10 千克：（ 96-16 ） =0.375 千克六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不 再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然 后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便 于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶 塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑 料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的 地方（最理想的储存温度是1
8、3C）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天 晚上都喝上一杯。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道不亚于市场上的干红，如 果你喜欢喝甜的，则可以在临喝前加一些白砂糖或者蜂蜜（有条件的最好加蜂 蜜），足可以让你在甜美中陶醉。DIY家庭自酿葡萄酒方法及常见问题 | 浏览：1805 | 更新：2014-03-2612:40 | 标签：葡萄酒自酿教您家庭酿制葡萄酒怎么做，如何做家庭酿制葡萄酒才好喝。家庭酿制葡萄酒 的制作材主料：葡萄1 .破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等， 放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器 等先用高锰酸钾水洗一次，再用
9、清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染， 同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2. 发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡 萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄 皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在1525,不应超出35C,但用小型容器发酵，散热较容易， 般可以达到不超过32C。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微 弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放 出，皮渣上浮结成一层帽盖
10、，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄 皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气， 发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而 不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧 化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰， 即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3. 压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4 .加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清
11、打成泡沫 状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明， 将沉淀物弃掉。5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄 酒进行加糖调配，加糖量约1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中 密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和 人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排 包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的 途径就是当一名葡
12、萄酒的内行。而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万 次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不 是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的上帝之水”。要相信自己的 感觉，选择自己喜欢的。有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与
13、人类历史同样悠 久的饮品，是大自然的产物”。酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、 味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自 己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过 了。以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与 传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所 帮助。1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩， 只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿 （也就是多准备几个容器而
14、已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格 的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好， 红皮红肉更好;白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄 皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商 店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品 丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carb
15、ernet Gernischet)、梅鹿辄Merlot 美 乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、 西拉(Syrah)等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰 红葡萄酒(带皮发酵)的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种 的介绍，这里不一介绍。2、需要专用工具和
16、专用敷料吗？不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃 瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长 期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6%的亚硫酸是最好不过的。3、用塑料桶好还是用坛子好？用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、 不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。 如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免
