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1、98姜曲奇饼干的研制姚丽丽，吴小兰（南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京 210009）摘 要：以冻干姜粉为辅料，研制了既有浓郁姜风味，又富含营养的姜保健曲奇饼干。正交试验结果表明，姜曲奇饼干的最佳配方为以面粉 100 %计，姜粉 5 %，麦淇淋 50 %，鸡蛋 50 %，糖 45 %，小苏打 0.8 %，综合评分为 91 分，焙烤温 度为上火 200 ，下火 180 ，此配方工艺切实可行。关键词：姜粉；曲奇饼干；加工工艺Study on Development of Cookie Made with GingerYAO Li-li，WU Xiao-lan（College of Food
2、Sciences and Light Industry, Nanjing University of Technology, Nanjing 210009, Jiangsu,China） Abstract：A new kind of cookie with freeze-dried ginger power as supplementary material was produced in this experiment. The cookie not only strong ginger flavor, but also has rich nutrition. The results of
3、orthogonal exper iment were as follows, according flour as 100 %, ginger powder 5 %, margarine 50 %, egg 50 %, sugar 45 %, saler atus 0.8 %, the bake temperature was top temperature 200 , bottom temperature 180 , and comprehensivescore of the optimum formula was 91. This formula and processing techn
4、ology were feasible.Key words：freeze-dried ginger power; cookie; processing technology作者简介：姚丽丽（1976），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品精深加工。!5结论1）确定了食用菌保健酒的工艺流程，包括浸提工 艺、降度工艺、调酒工艺、澄清工艺的基本操作要点。2）以活性多糖为指标，研究了提取工艺中原料的 浸提方法，直接采用基酒进行冷浸泡，浸泡时间 3 周就 可达到活性多糖的最佳提取。3）研究了改善保健酒澄清度的澄清方式，得到了最 佳澄清工艺为 200 目椰壳活性炭的加入量为0.08 mg/L， 过滤滤膜
5、为 0.45 m 孔径的微孔滤膜。5ZAKANY J ,CHIHARA G,FACHET J. Effect of lentinan on tumorgrowthin murine allogeneic and syngeneic hostsJ.Int J Cancer, 1980,25(3):371-376SUGA T, SHIIO T, MAEDA Y Y. Antitumor activity of lentinan in murinesyngeneic andautochthorous hosts and its suppressive effect on 3 -methyl chol
6、anthrene induced carcinogenesisJ. Cancer, 1980,44(11) :5132-5137 国家中医药管理局中华本草编委会.中华本草M.上海: 上海 科学技术出版社, 1999：522卢耀,环辛砺,周于奋,等.猴头菇对小鼠抗疲劳作用的实验研究 J.生理学报,1996,48(1):98-99 贾联盟,刘柳,董群,等.猴头菇子实体中的主要多糖成分J. 中草 药,2005,36(1):10-116789参考文献：1 保健酒渐成新宠J.亚太传统医药, 2007(3):562 阮海星,张卫国,付家华，等.香菇多糖及营养成分分析J.微量元 素与健康研究,2005,22
7、(2):35-363 罗 ,李东.香菇多糖的研究进展J.食品与发酵工业,2000 ,26(4) :63-664 KANAI KXONDO E, JACQUES P J. Immunopotentiatiny effect of fungal glucans as reyeal by frequenctx linitation of posychemothetapy relapse in mouse experimental tuberculosis J. Jpn J Med Sci Biol,1980,30(4):283- 28810 黄秋婷,陈远锋. 枸杞多糖的研究及其进展J.食品研究与开发
8、,2006,27(1):172-17511 何照范,张迪清.保健食品化学及其检测技术M.北京: 中国轻工 业出版社,1998:71-7212 陆晓滨, 赵祥忠, 刘庆军. 发酵型枸杞酒澄清技术研究J. 酿酒,2003,30(5):79-8113 杨柏森.关于保健酒瓶装后的沉淀探讨与处理方法J.酿酒，2005，32(5): 69-70收稿日期：2011-07-12食品研发姚丽丽，等：姜曲奇饼干的研制99姜是一种典型药食同源植物，味辛、微温，富含姜辣油和挥发油，作为调味料广泛应用于烹调和食品的 加香。姜不但具有食用价值，而且含有多种对人体有 益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀 菌素
9、、树脂状物质、维生素、锌和铁等1。现代医学研究 证明姜具有抗衰老、抗肿瘤和增强免疫作用等，而且对 促进心脑血管系统和消化系统等方面也都有极好的 保健作用2。尽管姜营养价值很高，但也存在着不足，如口感 不好，味道辛辣，因而有些消费者会比较难于接受。本 研究将冷冻真空干燥的姜粉作为辅料添加到曲奇饼 中，开发出一种营养、保健并具的独特风味曲奇饼干， 同时也提高了姜综合利用率，为姜的精深加工开辟新 途径。1.2.3.3 焙烤电烤箱温度控制上火 200 ，下火 180 ，时间12 min 左右，焙烤中途，为使产品上色均匀，把烤盘前 后调转一次。1.2.3.4 冷却与包装饼干取出后冷却至 38 40 ，剔
10、除不合格的产 品，包装即可。1.3 感官评定由 7 位专门从事焙烤研究的专家组成评定小组， 根据色泽（15 %）、形态（15 %）、组织结构（20 %）、口感（25 %）、风味（25 %）对其进行综合评分，有差距的酌 情扣分3-4，评分标准如表 1 所示。表 1 姜曲奇饼干感官评定标准Table 1The sensory evaluation criterion of the ginger cookie项目要求得分色泽形态表面呈金黄色，光泽均匀，无过焦、过白现象外形完整、规则，花纹清晰，厚薄一致15152025251001材料与方法1.1 材料与设备低筋面粉：江苏新良面粉有限责任公司；麦淇淋（
11、人造黄油）：金光集团（宁波）有限公司；生姜、绵白糖、鸡蛋：均为市购。FD-3 冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司； LK-600A 摇摆式粉碎机：温岭市创力药材器械厂；B20- 强力搅拌机：深圳市快乐冷冻设备工贸公司；SINMAG 三联自动控温烤箱：新麦机械（无锡）有限公司。1.2 方法1.2.1 姜粉制备生姜清洗切片（3 2 mm3 mm）冷冻干燥粉 碎（过 200 目筛）1.2.2 饼干工艺流程面粉、姜粉配料称量预混搅拌乳化调制挤注成型焙烤冷却麦淇淋组织结构 断面结构细密均匀，有层次，无大裂缝、大孔洞或不疏松现象口感风味 总分制品酥松清爽，甜而不腻，不粘牙具有协调浓郁的姜香味，无杂质和
12、异味1.4 试验设计本实验主要以感官评定作为检验指标，在专业焙 烤实验室提供的曲奇饼干配方和前期实验基础上，选 择姜粉、麦淇淋、糖、小苏打 4 个因素进行 L（9 34）正交 试验，曲奇饼干基础配方：面粉 100 %、鸡蛋 50 %、奶 粉 4 %、适量吉士粉，表 2 为因素水平表。表 2正交试验因素水平表 Table 2 Factors of orthogonal experiment 因素水平A 姜粉/%B 麦淇淋/%C 糖/%D 小苏打/%1233584550553040450.811.2注：为绵白糖、鸡蛋、奶粉、小苏打。2结果与分析按照 1.4 试验设计和 1.2.3 工艺流程，正交试
13、验结 果见表 3。由表 3 中的极差 R 值可知，各因素对评分影响顺 序为 ACBD，即姜粉添加量糖添加量麦淇淋添加 量小苏打添加量，最佳因素水平组合为 A2B2C3D1，即 生姜曲奇饼干中姜粉的添加量为 5 %，黄油添加量为50 %，糖添加量 45 %，小苏打添加量 0.8 %，将该最佳 因素水平做验证试验，试验结果见表 4。由表 4 可知，姜曲奇饼干最佳配方为：当姜粉 5 %（以面粉计），黄油 50 %，糖 45 %，小苏打 0.8 %，所制1.2.3 操作要点1.2.3.1 面团调制 绵白糖、鸡蛋、小苏打、奶粉投入搅拌缸中搅打成糊状，加入过筛面粉和姜粉充分乳化后，最后添加麦淇 淋，混合均
14、匀，调粉温度控制在 22 28 。1.2.3.2 挤注成型 将制好的面糊装入带有花嘴的裱花袋里，右手攥紧裱花袋的上口,左手扶住裱花袋下口的裱花嘴，将面 糊挤在涂刷色拉油的烤盘中，饼干坯制成直径 4 cm 左右，厚 1 cm 左右的圆形花纹图案。食品研发姚丽丽，等：姜曲奇饼干的研制100得姜味曲奇饼干色泽金黄，花纹清晰，姜味浓郁，组织结构细腻，说明此配方工艺切实可行，综合评分达到911.2。表 3正交试验结果及极差分析 Table 3 The orthogonal experimental result and analysis 口感上甜度略低一点，因而从感官评分结果上仍以配方 A2B2C3D1 为最佳，综合评分为 91 分。3讨论1）由姜饼干制作可知，姜粉的添加量直接影响饼 干面团的性能及成品的风味和口感，一般而言，姜粉添 加量越大，油的使用量也越大，以利于饼干的成型。由 于生姜粉具有很大的吸油性能，同时生姜味辛辣，为掩 盖其不良气味，因此不能按传统的油糖用量比例来调 制主料，配方中油糖的用量较其他饼干多。2）投料顺序为绵白糖、鸡蛋、小苏打、奶粉混和均 匀面粉姜粉麦淇淋，顺序不能颠倒，搅打要快， 避免面糊起筋。3）制作姜风味饼干的面粉最好选用低筋面粉，这 样饼干才会酥松入口即化。序号综合评
