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1、一、 HACCP的七个基本原理1、 危害分析2、 确定关键控制点3、 确定关键限值4、 控制措施5、 建立纠偏措施6、 记录保存措施7、 审核（验证）措施二、 HACCP计划的实施步骤组建HACCP实施小组发现偏差评论（验收）建立审核措施文件记录的保存在控制中建立纠偏措施建立监控措施进行危害行分析确定关键限值确定HACCP确定流程图描绘流程图确定产品用途及消费对象产品说明 三、如何完成一个HACCP计划1、 基本资料信息收集2、 食品说明3、 产品分销储藏方法说明4、 确定产品用途和消费者5、 完成一张流程图6、 创立危害分析表7、 确定与产品有关的危害8、 确定潜在的与工艺有关的危害9、 完
2、成危害分析表10、 了解潜在的危害11、 确定潜在危害是否重要12、 确定关键控制点13、 完成HACCP计划表14、 确定关键限值15、 建立监控措施16、 建立就偏措施17、 建立记录保存系统18、 建立审核（验证）措施四、关键控制点判断图问题1：该步骤是否对确定的危害性有控制措施？不是关键控制点是是停止关键控制点否是不是关键控制点停止不是关键控制点否是否问题3：该危害性造成的污染是否造出可接受水平，将危害程度减少至可接受水平？停止否问题2：是否该步骤可以将可能危害性减至可接受程度？对安全性来说，该点的控制措施是否必要？修正工艺或产品没有有问题4：是否有下一步骤能控制危害发生，将危害程度减少到可接受水平？
