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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业1辅导答案1. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD2. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A6. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗
2、姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD7. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B8. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B9. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC11. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B
3、.38C.48D.58参考答案：B13. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB14. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B17. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C18. 为了确保
4、宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C19. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD21. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A24. 连锁经营的核
5、心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B25. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D28. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D29. ( )粘液中含有粘液
6、毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C30. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD31. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：ABC32. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A33. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二
7、次可以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD35. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B37. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C38. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。
8、A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC39. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D40. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B41. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC43. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B
9、.错误参考答案：A44. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C45. 中餐厅公共空间主要指( )。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD46. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D47. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A49. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C50. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB
