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1、后厨管理规章制度一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留 长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣 分。2、工作纪律（1）工作中如出现以下情况；离岗超出 分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手 机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做 工作之外的事）发现一项扣 分，如有屡教不改者，扣 分，严重者开除。（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发 现罚款 元，超过三次者开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。3、卫生标准工作中
2、及收尾中，如出现以下情况。物品及用具没清洗、操作台及货架的内 外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水 道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处 理，发现一项扣 分。注。月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加 分。二、退菜管理制度（一）目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。（二）管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为。(1) 菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观
3、质量指 菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞 虫、粉尘或其他杂物。菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理(或主持 工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1) 菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价 的%进行赔偿。2) 由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的%进 行赔偿。鉴定后，由所属部门负责人填写退菜处理登记表，并由当事人、部 门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工 资中扣除罚款。(2) 、服
4、务人员点错或上错菜退菜 当服务人员发现点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该点错菜 品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错的菜品，对服务 人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务人员按照售价的%进行赔偿。 若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售价的%进 行赔偿。(3) 、客人主观原因退菜客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数减少 退菜。 如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人员是否 有增减、已点菜品是否需要增减，如有减少应立即通知厨房进行调整。如未及时 通知厨房，导致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由当区
5、服务人员以售 价的%进行赔偿。 若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完成的，不予退菜。三、前厅、后厨配合标准餐厅正常运转需要前厅和后厨的协调运作，而协调运行的关键则在于前厅和 后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。所谓信息沟通可以分为以下五个方面体现：1、整体安排 前厅应将菜品的品种安排，大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。 厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷 菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情 况，根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花 色品种以及价格。2、餐前准备 前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情
6、况。 餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风 味菜、时菜、等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。3、就餐过程前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房，双方严把菜品质量 关、温度关，快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准 时限;如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理。前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提 出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前 厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。4、情况处理如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽
7、 快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空 气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，前厅和厨房再论是非的 原则。5、餐后总结 前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中 低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及 人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后 经营需要注意和改进的事项。 厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前 厅。后厨管理规章
8、制度（二）厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长 下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一 天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架， 违者罚款 元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲 属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 元（如有特殊情况要事先打招呼）。1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提 前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 元。2不得吃、拿、送、损、
9、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款， 重者开除处理。严格遵守并认真执行各项规章制度，不得带与酒店相同的物品， 否则按偷拿处理。3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 元。4工作时间内不得办私事，如。看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他 与工作无关的事情。违反者罚款 元。三1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发 现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责 任人，严肃处理。2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按有关规定严肃处理。3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发 生危险的地方认真检查，关好
10、电源、水源、及天然气等后锁好门，方可离开。四1每天晚上的值班人员必须在客人全部离开后才可离开，不得脱岗，保证客人 用餐及员工餐的时间；如出现问题组长负全部责任。2厨房每月必须推出新的菜 品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到 色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜 肴，不准上架，违者罚款并追究责任。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投 放合理、及时，掌握好火候、油温、成色，确保菜品烹制质量。4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比 例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客
11、等不良现象发生，能够从产品配料 上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、 腐坏等人为责任发生，按价赔偿。五日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材 料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊 具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异 味。2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如。苍蝇、头发、杂物等， 由操作厨师按价赔偿%，如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔 偿%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成投诉的，配锅师傅罚款 元。3砧板人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净， 传送要快，认真完成交给的各项任务。六1洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须 保证菜品的干净和卫生，否则处罚款 元/次。2洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌 握好餐具用量，避免工作，出现错误处罚 元/次。
