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1、食品科学概论读书报告1046127 王泉龙 食经一班一、书名：食品科学概论二、作者：张有林三、出版社：科学出版社四、 页数：708 页五、 内容大意： 这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图 片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。第一章：食品科学及其发展 学习到了食品科学的基本概念，了 解到了食品科学的发展状况。第二章：食品的品质、化学成分与营养 学习了食品中的各化学 成分组成与营养元素。第三章：食品与健康 学习到了合理营养与健康的紧密联系和各 食品的功能性与人体的平衡。第四章：食品工程原理 学习到了有关食品方面的各种加工原理 第五章：食品加工机械与设备 本章详细介绍了关于
2、食品加工过 程中所要运用到的各类机械设备。第六章：食品工厂设计 本章详细介绍了食品工厂的各个系统设 计及相关建设法规。第七章：粮油食品加工 本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制 食品、植物油脂等加工技术。第八章：畜产品加工 本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋 类的加工技术及其卫生检验。第九章：果品蔬菜加工 本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的 加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。第十章：糖果食品加工 本章简要为我们概述了糖果的特性、组 成及生产工艺和巧克力制品。第十一章：软饮料加工 本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料 和各类饮料的加工工艺。第十二章：水产食品加工 本章着重从水产品的原料、水产食品
3、的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的 相关知识。第十三章：果品蔬菜储藏保鲜 本章为我们带来的是果品蔬菜的 采后生理及相关的储藏保鲜方式。第十四章：食品微生物与发酵 本章简述了食品微生物与相关发 酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。第十五章：食品腐败与保藏 本章为我们介绍的是食品的腐败和 防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。第十六章：食品卫生与安全 本章概述了食品污染来源和食品中 毒问题及相关的卫生安全管理。第十七章：食品添加剂 本章为我们详细介绍了生活中常见的几 类食品添加剂及酶制剂。第十八章：食用菌生产与加工 本章为我们介绍了食用菌的分类 与栽培，食用菌的制种技
4、术，食用菌的鉴定及保藏和其产品的分级、 包装、储运。第十九章：食品感官评价与伪劣食品鉴别 本章为我们介绍了生 活中尤为重要的食品假冒伪劣鉴别方法以及食品感官评价的概述。第二十章：食品包装 本章则详细为我们介绍了食品包装的基本 要求和分类，食品包装的技术与质量控制。第二十一章：食品科学研究方法 本章介绍了食品科技的相关文 献及实验数据的统计处理。第二十二章：食品加工高新技术 本章详细介绍了现代食品加工 的各类高新技术。包括为我们介绍了食品加工中运用到的超微粉碎、 微胶囊、膜分离、超临界萃取、超高压、微波、冷冻、栅栏技术等。第二十三章：食品标准与法规 本章概述了我国食品标准体系及 国际食品标准体系
5、及国内外食品相关法规。六、 读后心得都说“民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础，自从 人类诞生以来，就同饮食紧密地联系在一起，没有食品便没有人类。 从茹毛饮血、钻木取火到美味佳肴、食品科学，饮食发展推动着人类 进化，人类文明又促进食品科学与文化的形成和发展，食品科学历史 源远流长。食品科学研究的对象是人们的吃与喝，是将基础科学和工程学 的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工 原理的一门学问，食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的。有史 以来，人们总是以色、香、味、形评价食品，把食品作为一门科学而 进行广泛深入地研究是近一百多年的事。食品科学一经兴起，就受到 了人们的
6、极大关注，并在较短的时间内很快的发展成为一门涉及范围 很广的学科体系，其研究的主要内容有食品原料、食品营养、食品卫 生、食品机械、食品工厂设计、食品加工工艺、食品工程原理、食品 保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品 心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内 科学和技术的各个方面。虽然全世界都在关心食品，但是关心的方面随地区不同而各有侧 重。尽管在世界不发达地区有大量的人群在从事食品生产，但是始终 存在着一个问题，即人们未能得到足够数量和种类的基本营养素。而 在世界发达地区，食品生产已实现高度机械化和达到高效率；虽然只 有一小部分人口从事食品生产，但是
7、已能提供丰富的食品，而且它们 中大部分通过工艺的改变，合成或降解，或者加入食品添加剂被改变 成其他产品。在这些地区，人们的关心的是食品的成本、质量、品种 和制作上的方便及加工过程和化学添加剂对卫生和营养价值的影响。 所有这些考虑都是重要的，它们也正是食品科学一门涉及到食品 的特性及其变值、保藏和改性原理的科学领域中的问题。食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论用于研究食品 基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食 品工艺学则是运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包 装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。由此可见，食品科学 是一门涉及范围很广的学科，包括食品
8、生物学、食品工程和食品化学。 由于食品与人直接相关，有的食品科学家也对食品选择的心理学发生 兴趣，他们研究食品的感官性质。食品科学围绕食品而展开研究的， 其主要研究内容有食品原料、食品营养、食品卫生、食品安全、食品 机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品 消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，涉及食品技术 和科学领域内的各个方面。现代食品工业的工业化加工制造技术，虽然多数可以从漫长流传 的传统食品加工技艺中找到渊源，但不同于以经验为基础而形成的加 工技艺，它已和现代兴起的工业一样，随着食品科学、食品工程学科 的形成和发展，有了自成体系的理论基础，并以科学技术为先
9、导，加 强和加速现代食品工业现代化的进程。食品科学的主要任务在于提高人们的健康水平，为开发新食品奠 定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化的建设。据估计，现在世界上大约还有 20 亿人仍然食不果腹，每天约 有 4 万人因得不到足够的食物而丧失生命。儿童营养不良导致恶性营 养障碍症，蛋白质-热能缺乏导致消瘦症，在发展中国家司空见惯。 食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生 理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多 数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的 营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必 须稳
10、定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重 视。食品科学家最重要的任务之一是保证食品尽可能安全。谨慎地进 行食品加工、储存和保鲜可以防止食物中毒的爆发。食物中毒是指由 于消费食品而感染疾病。引发食源性疾病的要么是致病菌、病毒、寄 生虫及食物中含有有毒物质，要么是化学污染物。近年来接踵而来曝 光的不安全食品危害事件以及由致病性微生物等引发的食源性疾病， 触目惊心（例如近几年的苏丹红、塑化剂、三聚氰胺等）。因此，我们在学习食品科学的同时也要关注我们身边的食品安全 问题，并从这些问题中发掘能本质解决这些问题的科学方法，将我们 的食品科学知识充分应用到我们的生活中，让食品科学更好的服务人 类并造福于社会！
