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1、餐厅侍酒师考题题库一、填空题1、葡萄酒的定义葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发醛酿制而成的，含有一定酒精度的发酵洒。2、葡萄酒的常见分类按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。3、红葡萄酒的定义及一般特点以红葡萄品种做为主要原料，破皮后果皮与果汁一起发酵酿制而成的葡萄酒。由于酿制过程中连同果皮一起发酵，果皮所含的色素及单宁大量渗入酒液中，故酿出来的酒液会呈现红色以及稍含涩味和辛辣感。4、白葡萄酒的定义及一般特点以白葡萄品种做为主要原料，经去位、破区、压左后，再进行发酵酿制而成葡萄
2、酒。大部份的白葡萄酒都在逝处的状态下饮用，主要是品具新鲜果优；有些高端白葡萄酒由于经过橡木桶的陈酿细化，就需要二至五年的成熟才适饮。5、桃红葡萄酒的定义及一般特点桃红葡萄酒是以红葡萄连同里皮一起发酵，经过轻微浸皮而酿成的葡萄酒。由于浸泡的时间较短，果皮里的色素及单宁释出的不多，所以桃红葡萄酒的色泽比红葡萄酒轻淡了许多，口感也没有那么涩。桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮、或者将红白葡萄以相当的比例混合发酵。6、什么是冰葡萄酒将葡萄推迟采收,当气温低于-7JC使葡萄在树枝上保持一定的时间从而结冰脱水,手工采收以后在心的状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。7、什么是年份葡萄
3、酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。8、葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分是丞、酒楂、酸、里土、色素、糖、氨基酸、蛋白质、维生素等等。9、葡萄酒中的六大有机酸葡萄酒中的有机酸主要有六种，分别是：洒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸;从口感上来讲苹果酸是葡萄酒中最酸的而10、决定葡萄酒好坏的5大因素地理位置、土壤、气候、葡萄品种、酿酒工艺11、葡萄果实由哪几部分构成整粒葡萄可细分为葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等部分。葡萄梗：含有大量的粗涩单宁，所以现代的酿酒师经常地将葡萄的梗祛除。葡萄皮：酿造红葡萄酒过程中最重要的成分，里面含有细腻的
4、单宁、色素、芬芳物质等。葡萄肉：含有胶质、糖、果酸和大量水分葡萄籽：含有粗涩於而不油,如果意外压破会破坏酒质的口感，让酒喝起来又涩又苦。12、酿酒葡萄与食用葡萄的区别食用葡萄：果粒&果汁少，果肉H，果皮较薄,糖度适中，酸度较低酿酒葡萄：果粒小，果汁多，果肉少，果皮较反，高糖高酸13、酿酒葡萄分类白葡萄品种一一酿造白葡萄酒红葡萄品种一一酿造红、桃红、白葡萄酒14、酿酒中常用的红葡萄品种赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺、仙粉黛、品丽珠15、酿酒中常用的白葡萄品种霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、麝香16、常见白葡萄品种的最佳产地红司令一一德国、法国阿尔萨斯长相思一一新西兰、法国波尔多红多丽一一法国
5、勃艮第、香槟地区17、常见红葡萄品种的最佳产地白霞珠一一法国波尔多左岸、美国力皿I纳帕谷长洛一一法国波尔多右岸长拉一一澳大利亚、法国罗讷河谷、美国加州纳帕谷仙粉黛一一美国力口州18、红葡萄酒的一般酿造过程采摘分拣去相!破皮浸皮发酵压榨陈酉良澄，青装瓶19、白葡萄酒的一般酿造过程米摘分拣去梗破皮压榨发酵澄清陈酿过滤一装瓶20、红葡萄酒和白葡萄酒酿酒工艺的区别白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵（去皮发酵），红葡萄酒是带皮发酵。21、葡萄酒酿造过程除梗的作用除梗是将葡萄浆果与W分开并将后者除去。除梗可以改良葡萄酒的口感。在酿造的过程中可以部分除梗，也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。22
6、、酿酒过程中浸皮的作用浸皮主要是为了让葡萄汁能充分萃取葡萄皮中的二、色也以及北芨物质,从而使得酿出来的酒色泽亮丽、口感醇厚细腻。23、橡木桶对葡萄酒的作用使葡萄酒变得更加柔和细腻；赋予葡萄酒丰富的单宁加强其陈年潜力，以及让香气与口感更复杂、丰24、葡萄酒中加入二氧化硫的作用杀菌；抗氧化；改善风味和提高有机酸含量。25、世界葡萄酒的主要产区世界葡萄酒主要生产国集中分布在南北纬的30-50度之间。北纬黄金带上的国家有：法国、邈典、意大利、葡萄牙、西班牙、美国加州南纬黄金带上的国家有：虫圭、遮心新西兰、智利、阿根廷26、波尔多与勃艮第葡萄酒的最大区别波尔多以生产浓郁型的红葡萄酒著称，多是暹酿的；勃艮
7、第则生产里一葡萄品种酿造的清淡型红葡萄酒和清爽典雅型白葡萄酒扬名，而且口感更复杂多变。27、什么是酒庄洒？酒庄酒是指从和拉到装逋的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒。28、世界五大葡萄酒生产国法国意大利西班牙美国阿根廷29、法国葡萄酒产区法国葡萄酒根据地区划分，分为十个大型产区，分别为：波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、罗讷河谷、香槟产区、普罗旺斯-科西嘉、卢瓦尔河谷、朗格多克-鲁西雍、西南产区、汝拉-萨瓦。30、法国葡萄酒的分级制度法国葡萄酒作为旧世界的代表，有着科学而严格的葡萄酒分级制度。法国葡萄酒分为四个级别，由高到低分别为：法定产区葡萄酒（AOC优良地区葡萄酒（VDQS地区餐酒（VDP、日常餐
8、酒（VDT。31、意大利葡萄酒产区意大利的主要产酒区有：皮埃蒙特区、托斯卡纳区、维纳图区、伦巴第区、翁布里亚区、普利亚区、西西里岛等。32、意大利葡萄酒的分级制度意大利葡萄酒的分级制度只有四十多年的历史，大致和法国的分级制度类似，主要分为以下四个级别，由高到低分别为：保证法定产区葡萄酒（DOCG法定产区葡萄酒（DOC地区餐酒（IGT）、日常餐酒（VDT33、西班牙葡萄酒产区西班牙主要产酒区有：里奥哈、纳瓦拉、卡斯蒂利亚-拉曼恰、加泰罗尼亚、巴伦西亚、安达卢西亚等。34、澳大利亚葡萄酒产区澳大利亚葡萄酒产区主要分布在以下四大州：应更、新南威尔士、维多利亚、匹邂，各州产量比例依次为8:4:2:1。
9、35、美国葡萄酒产区美国产量最大的四个葡萄酒产区分别为加亚、华盛顿州、俄勒冈州、纽约山。最具美国特色的葡萄品种有仙粉黛、小西拉等。加州三大主要产区有纳帕谷、洛迪、利弗莫尔谷。36、葡萄酒的适饮温度：起泡葡萄酒：4C10C、白葡萄酒、桃红葡萄酒：4c14C、红葡萄酒：15c18C、甜葡萄酒：4c7,37、葡萄酒的品饮顺序遵循先白后红，先干后甜，先清淡后浓郁，先新酒后老洒的顺序。38、葡萄酒与场合的搭配：餐前开胃酒：起泡酒、白葡萄酒餐中搭配主菜：白葡萄酒、红葡萄酒搭配甜点、水果：甜白葡萄酒、波特洒餐后洒：白兰地39、葡萄酒配餐的基本原则:红酒配组应，因为红酒中的里士可以使纤维柔化、肉质细嫩，使肉汁
10、感觉更甜美。白酒配电肉，因为白葡萄酒中的峻可以增加口感的WW活性，还具去腥作用。40、醒酒的作用醒酒是唤醒封闭在橡木塞下的葡萄酒，让葡萄酒与空气充分接触并宝化，在适当的时间掌握下，使喝到口里的葡萄酒达到最佳品饮状态。并不是所有的葡萄酒都需要醒酒，通常白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒都不需要提前开瓶，即开即饮就可以。41、醒酒步骤：在品饮葡萄酒前的半小时开瓶，注入醒酒器;或品饮前1小时拔出软木塞，以利于醒酒。对于陈年红酒,开瓶后应将酒瓶直立静置1小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，再注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。42、葡萄酒中的沉淀分两种，一类是因为酿造工艺不当而造成的沉淀,比如微生物、蛋白、重金属、
11、无机盐引起的沉淀，这类沉淀会影响葡萄酒的质量且不可品饮。另一类由葡萄酒中的洒石酸造成的沉淀，这类沉淀不影响葡萄酒的质量可以放心品饮。某些陈年葡萄酒由于贮存时间长，会产生自然沉淀。43、葡萄酒瓶贮时的存放条件：温度介于10-20C,湿度介于70%80%保持恒温恒湿,避免振动;避免阳光照射,并采用弱光源；通风良好,空气清新无异味；酒瓶应平放或呈45度存放，使软木塞保持辿闻。44、如何存放没有喝完的葡萄酒？开瓶的酒最好一次喝完。喝不完的葡萄酒可以用真空器把瓶里的氧气抽出来，这样阻止了氧气与葡萄酒的接触，减少氧化程度，从而到达了保鲜的目的。之后要把酒放在恒温柜里，最好在1-2在内喝掉。45、葡萄酒瓶上
12、所贴的标签，内容包括有：酒庄名称、葡萄酒名称、葡萄品种、年份、制造灌装商、产地名称、等级、酒精浓度及容量等等。46、为客人提供何种温度的饮用水有利于品尝葡萄酒：常温（20-40C）47、基本味觉及舌上不同区域对呈味物质的敏感性舌头能感觉到的基本味觉有4种：甜、咸、酸、舌头上的味觉感受器称人舌上不同区域的味蕾对4种基本味觉的敏感性有差异，甜味：舌尖对甜最敏感；咸味：接近舌尖的两侧对咸最敏感；酸味：舌的两侧对酸最敏感；苦味：舌根对苦最敏感。48、品酒可分为四个基本步骤(4S):看酒、摇洒、闻洒、品洒。(1)看酒：握住杯脚或杯底，对着白石而背小顷旧451E?看酒的颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。(
13、2)摇洒：使氧气与葡萄酒充分融合。(3)闻酒：鼻尖探入杯内闻。(4)品酒：酒液布满口腔四周，充分感受酒的口感与结构。49、波尔多五大顶级酒庄和所在地拉菲酒庄：梅多克产区拉图酒庄：梅多克产区木桐酒庄(武当)：梅多克产区玛歌酒庄：玛歌产区奥比昂酒庄(红颜容)：格拉夫产区50、如何帮客人挑选葡萄酒：了解客人买酒的目的；了解客人的饮酒习惯;了解客人想要购买何种价位葡萄酒；如果客人是在餐桌点酒，则可根据客人所选的菜式，来推荐与之搭配的葡萄酒。二、问答题1、单宁在葡萄酒中的作用葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽，酒液还会从橡木桶中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨
14、架”，使洒体结构稳定、坚实丰满；具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用；增加葡萄酒的复杂性；稳定色素物质，赋予葡萄酒富有活力的颜色。2、葡萄酒的保健作用提高人体免疫力；抗氧化，延缓衰老；减少心肌梗塞等发病率；消除脂肪，使血液保持弱碱性；葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。3、橡木塞与螺旋盖的优缺点橡木塞优点：有均匀、紧密的微生孔，使葡萄酒缓慢呼吸，促进葡萄酒慢慢成熟。缺点：若存储不当，橡木塞会干燥收缩，造成漏氧使葡萄酒氧化腐败；易受污染，使葡萄酒产生霉味、木塞味。螺旋盖优点：酒液不会被污染而产生木塞味；使用方便，不需要工具就能开启。缺点：完全密封，酒液在瓶中不会熟成
15、变化。4、什么叫旧世界？什么叫新世界？生产酿造葡萄酒历史悠久的国家，被称为葡萄酒的旧世界，包括欧洲主要的葡萄酒产酒国，如法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国等。酿造葡萄酒历史较短的新兴国家，被称为葡萄酒的新世界，包括凡欧洲以外的葡萄酒产酒国，如澳大利亚、智利、美国、新西兰、南非、阿根廷等。5、新、旧世界葡萄酒的区别旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，相对规模比较小。公司与葡萄种植的规模都比较大。P二比较注重传统酿造工艺。注重科技与管理。口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。葡锢品种代代相传的葡萄品种。自由选择的葡萄品种。包装注重标示产地，风格较为典雅与传统。注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。ihw有严格法定分级制度。没后分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。6、开瓶步骤
