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1、酒精阳性奶产生原因及防治措施摘要酒精阳性乳在牛奶生产中常见 ，其产生原因非常复杂，严重影响奶农收 入。总结了酒精阳性奶产生的原因，提出防治措施,并通过实际案例分析其产生原 因，以供参考。关键词酒精阳性奶；产生原因；防治措施新鲜生乳的酸度一般为1618T，酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷 酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所组成，这种酸度称为自然酸度。牛奶挤出后如不 尽快冷却，污染的微生物就会很快滋生繁殖，分解乳糖产生乳酸，使其酸度升高，这 种酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和为总酸度，生乳的总酸度越高，对热的稳定性越低，风味恶化，影响质量和加工利用。GB5409-85牛奶检验方法 国家标准2
2、.1.2规定了酒精试验的方法和判定标准：于试管内用等量的68%70% 浓度乙醇（中性）与牛乳混合（一般用12 mL等量混合）,振摇后不出现絮片的牛乳 符合酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳,表示酸度较高1。2010年4月 异龙镇奶站检出多例酒精阳性乳。 如4月27日，仅李家寨村委就有4户奶农交奶 时检验出牛奶酒精阳性被拒收。4户奶农当天的牛奶总量达200 kg左右,当天直 接经济损失400元以上。全镇当天因牛奶酒精阳性被拒收的鲜乳达 400 kg左右。 当天直接经济损失就在800元以上。有的奶农饲养78头奶牛，多天牛奶被拒收， 经济损失很大。1酒精阳性奶产生原因一是高酸度酒精阳性奶（18
3、21 T）。主要是在挤奶过程中，由于挤奶器具和设 备消毒不严，挤奶场地环境卫生不良，生乳保存、运输不当及未及时冷却等，使细菌 繁殖、生长，乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋白质变性所致，这样的奶通常加热后凝固 含有大量细菌。二是低酸度酒精阳性乳（1118）。指滴定酸度正常（0.100.18）, 乳酸含量不高，但与70%酒精凝固的乳，这种奶不是放置后变质的奶，可以食用，加 热煮沸不凝固，煮沸后加酒精不再出现絮状。三是掺入异常奶。当合格乳中混入 初乳及乳腺炎乳等异常乳，会使全部乳都成为低酸度酒精阳性奶。四是疾病、潜 在疾病导致奶牛机体亚健康状态。高产奶牛，特别是高产泌乳早期牛，泌乳负担很 重，容易发生多
4、种隐性疾病，如软骨症、酮病等引发低酸度酒精阳性乳。五是饲养 管理不当。奶牛干物质采食不足、日粮不平衡造成营养不良，维生素和微量元素等微量成分过于缺失，磷过剩、钙不足造成盐类平衡紊乱等情况，均易发生低酸度 酒精阳性乳。六是饲料品质不良。由于饲料品质不良，发生霉烂变质，引起奶牛生理状况改变，体内代谢平衡失调，容易发生低酸度酒精阳性奶。七是矿物质不足或 过量。日粮中矿物质如钙、磷、镁、钠等的含量及比例直接影响牛奶矿物质含量 的变化及乳中无机离子含量变化。牛奶成分中钙离子、镁离子、磷酸、柠檬酸之 间保持适当的平衡是维持牛奶稳定性的必要条件。如果其中任何一种含量过多都 会影响牛奶的稳定性。牛乳蛋白质成分是酪蛋白（占3/4）、乳白蛋白（占1/6）和很
