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1、五级西式面点师考模拟考试题（-）姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1. 下列现象属于面团搅拌过度的是（）（1分）A触摸面团面团表面光滑、干嵌B触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C触摸面团，面团过分湿润、粘手D整个面团显得粗糙表面不整齐2. 通心槌又称（） （1分）A跑槌B走槌C大面杖D小面杖3. 空间物体损害的国际赔偿责任公约生效后，产生的情况是（）。（1分）A每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险B每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险C只允许商业发射机
2、构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险D只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险4. 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的（）。（1分）A蛋糕B饼干C咖啡D鸡尾酒5. 制作清蛋糕面糊的面粉应用（），或在中筋面粉中添加玉米淀粉。（1分）A高筋粉B中筋粉C低筋粉D全麦粉6. corn starch” 是指（）。（1 分）A玉米糖浆B玉米淀粉C小麦粉D小麦淀粉7. 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。（1分）A15%B25%C35%D45%8. 一般最适合面包制作的水是（1分）A软水B蒸僧水C碱水D中硬度水9. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过
3、程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（）,产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（1分）A体积太小B体积膨胀过大C面坯发生塌陷现象D面皮发生收缩现象10. 当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。（1分）A热源物质B补充物质C氮源物质D冷源物质11. （）是定型用工具。（1分）A抹刀B起泡器C模具D木板12. 职业道德（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。（1分）A组织B个人C社会D家庭13. 混酥面团的酥松性，主要是由面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。（1分）A糖B鸡蛋C盐D面粉14. 清酥制品的油脂面团是用时需先擀
4、成（）薄片。（1分）A椭圆形B长方形C圆形D菱形15. 油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。（1分）A油脂和鸡蛋B油脂和糖C油脂和面粉D面粉和糖16. 脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。（1分）A白糖B鸡蛋C面粉D黄油17. 在软质面包制作时，下列说法是错误的是。（）（1分）A给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C烘烤面包时要经常打开烤箱门D烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分18. 果冻制作时内部放置水果丁要求（）。（1分）A放在中间B沉在底部C浮在上面D分布均匀19. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要
5、（）后，再进行下一次的擀叠。（1分）A放案台静置B放案台醒置C放保鲜箱D放冰箱冷却20. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。（1分）A越小B越大C越薄D越少21. “apple pie” 是指（）。（1 分）A水果派B香焦派C苹果塔D苹果排22. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。（1分）A取得健康证前B健康咨询后C健康检查后D取得健康证后23. 乳冻的成形一般用（）不锈钢高强度铝合金不粘模具。（1分）A微型B中型C大型D小型24. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（1分）A毛料数量B净料数量C半制品数量D成
6、品数量25. 中华人民共和国食品安全法自（）起施行。（1分）A2010年6月1日B2009年6月1日C2010年2月28日D2009年2月28日26. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系。（1分）A相应的B紧密的C或有的D间接的27. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。（1分）A脆皮的B软皮的C硬皮的D酥皮的28. 结力是（）的译音。（1分）AjulieBjellyCkel iDkely29. 下列说法正确的是（）o （1分）A使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B使用压力锅不能超过其规定的使用年限C使用微波炉必须空
7、载预热D机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修30. 对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（1分）A构成骨骼和牙齿B是构成细胞的原料C与氧在机体内的运转有关D参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成31. 成本系数是指（）的比值。（1分）A原料加工前单位成本与加工后单位成本B原料加工后单位成本与加工前单位成本C原料加工前成本与加工后成本D毛料重量与净料重量32. 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。（1分）A食品造型与色彩的关系B食品造型所体现的价值C食品造型与餐具容器的配备D食品造型的用途33.
8、在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的（）称为食品污染的急性中毒。（1分）A急性疾病B慢性疾病C急性状况D性急现象34. 乳冻制作一般先将糖、（）煮沸。（1分）A牛奶B奶油C鱼胶D鲜果35. 含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，（）。（1分）A可冷冻又可烘烤B可煎炸又可烘烤C可冷冻又可发酵D可淋挂又可捏塑36. 混酥塔德质量标准为制品表面有光亮，（）口味有香味。（1分）A 口感酥脆B 口感绵软C 口感酥软D 口感坚硬37. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（）,还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（1分）A日常的主食B日常的零食C宴会甜点D夜宵38. 混酥制品成熟后，须及时脱
9、去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。（1分）A色泽B成熟C软度D硬度39. 油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）；油温过高则颜色深而内部不熟。（1分）A质感无蛋B质感含水C质感含油D质感无油40. 在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是（）。（1分）A着装华贵B鞋袜等搭配合理C饰品俏丽D发型要突出个性二、判断题（总共20题，共20分）41. 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（1分）A对B错42. 食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。（1分）A对B错43. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品
10、后发生的慢性疾病的总称。（1分）A对B错44. 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。（1分）A对B错45. 在调I A对B错50. 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。（1分）A对B错51. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（1分）A对B错52. 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。（）（1分）A对B错53. 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（1分）A对B错54. 水面与油面互为表里时，两者的质地要一致。（1分）A对B错55. 搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。（1分）A对B错56. 一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。（1分）A对B错57. 面坯发酵是由冰箱设备完成的。（1分）A对B错58. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。（1分）A对B错59. “Whisk”是蛋抽子的意思。（1分）A对B错60. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（1分）A对B错
