第一部分 营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏 无力，进而影响工作、学习的效率;另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也 会引起多种疾病因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量1、 查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入 量(RNI),根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定例如办公室男性职员按轻体力 劳动计，其能量供给量为1003MJ( 2400kcal)集体就餐对象的能量供给量标准可 以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重以及80%以 上就餐人员的活动强度•如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供 给量标准为1129MJ (2 7 00kcal)能量供给量标准只是提供了一个参考的目标,实际应用中还需参照用餐人员的具体情况 加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量•因此，在编制食谱前应对用 餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳 动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1 ：查表1 0岁儿童一日的能量需要量2、 计算法根据身高体重确定肥胖程度(体质指数)及标准体重，再根据体力活动程度计算 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)x单位标准体重能量需要量(kcal/kg) 标准体重=身高一105体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)小于18. 5为消瘦；185~2 3为正常;大于23为超重；2 5〜30肥胖；大于3 0属极度 肥胖成年人每日能量供给量(kcal / kg)体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~4 5正常20~25303540肥胖1 5〜2020 〜253035练习2:计算4 0岁，身高172厘米体重6 8千克，从事中等体力活动男子的一日需要能 量方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占 总能量比例应当适宜，一般蛋白质占1 0%15%,脂肪占2 0%30%,碳水化合物占55% ~65%,具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三 种能量营养素的一日能量供给量。
练习3:如已知某人每日能量需要量为112 9MJ ( 2 700kcal )，若三种产能营养 素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三 种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质 1 129MJ ( 2 70 0 kca 1 )x1 5%=1693 5 MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)x25%=2° 82 2 5 MJ (67 5kcal)碳水化合物 1 1.29MJ(2 700kcal) x6 0%=6° 774 MJ(1 620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量,即具体的质量，这是确定 食物品种和数量的重要依据由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也 各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量因此，食物中产能营 养素产生能量的多少按如下关系换算:即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4Okcal), 1 g 脂肪产生能量为37. 6 kJ( 9.0 kcal)，lg蛋白质产生能量为1 6.7kJ(4°0kca1)根据三 大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需 要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 1. 693 5 MJ-16o 7kJ/g=10 1g (40 5 k c al-4 k c a l/g = 101g)月旨肪 28225MJ 一3 7.6kJ/g = 75g (6 7 5kc a l-9kc al/g = 75g) 碳水化合物 6. 774MJ-16°7kJ/g = 4 06g(162 0 kcal-4kca1/g=405 g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后,就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量 营养素的每餐需要量一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%,午餐占4 0%,晚餐占 30%如根据上一步的计算结果，按照30%、40%、30%的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各 需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐:蛋白质l0lgx30%=30 g脂肪 75gx3 0%=23g碳水化合物4 06gx30%=122 g中餐:蛋白质10 1 gx40%=4 0g脂肪 75gx4 0%=30g碳水化合物406 g x4 0 %=16 2g晚餐：蛋白质101gx30%=3 0g脂肪 75gx30%=23 g碳水化合物406gx 3 0%=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量 了.（1） 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习 惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多.根据上一步的计算，早餐中应含有碳 水化合物1 22 g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物•查食物 成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2 g，则:所需 小米粥重量=1 2 2gx20%- （8.4/1 0 0） =290 g 所需馒头重量=122gx80%一（442/1 00） =220g（2） 副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和 数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类 食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源因此副食品种和 数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定计算步骤如下：I）计算主食中含有的蛋白质重量.2） 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量3） 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的 蛋白质供给量4） 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5） 设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质4 0 g、碳水化合物1 62 go 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表 得知，每10 0g馒头和米饭含碳水化合物分别为4 42g和25.9g，按上一步的方法， 可算得馒头和米饭所需重量分别为184 g和3 13 g由食物成分表得知,10 Og馒头（富强粉）含蛋白质62g,100g米饭含蛋白质26g， 则:主食中蛋白质含量=1 84gx （6. 2/100）+313gx（2. 6/1 00）=20g副食中蛋白质含量=4 0 g 一 20g= 2 0g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给，因此:动物性食物 应含蛋白质重量=20gx 6 67% = 13g豆制品应含蛋白质重量=20gx33°3%=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每 l00g猪肉（脊背）中蛋白质含量为202g,每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15°8g,则： 猪肉（脊背）重量=13g- （20. 2/ 1 0 0 ）=64g 豆腐干（熏）重量=7g一（15。
8/1 0 0 ）= 4 4 g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入.最后是选择蔬菜的品种 和数量蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和 豆制品配菜的需要来确定6） 确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入因此以 植物油作为纯能量食物的来源由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量将需 要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合 理应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量与DRIS进行比 较,相差在1 0%~T,可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量值得注意的是， 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算、评价即可根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？(1) 应达五大类,18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物(含薯类)，3种以上的 动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类,2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油 脂。
2) 配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、 情绪与食欲另外注意钙与磷的平衡：成年人1 ：1~1： 1.5婴儿1. 5:1~2:1；青少年1： 1；儿童和老人1.5:1(2)各类食物的量是否充足？(3) 全天能量和营养素摄入是否适宜？(4 )三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？(5 )优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？(6) 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量2)从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的 量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)x可食部分比例xlOOg食物中营养素含量 /1 00(3) 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及 其他营养素的量.(4) 将计算结果与中国营养学会制订的中国居民膳食中营养素参考摄入量"中同年龄同 性别人群的水平比较，进行评价5) 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
6) 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例7) 计算三餐提供能量的比例练习:以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价1 0岁男生一日食谱早餐面包面粉1 50g植物油5g火腿25g馒头面粉150g牛奶250晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿1g苹果1O25g0g鸡蛋6 0g午餐青椒肉片青椒l00g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜2 5g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g(1) 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全.谷类薯类：面包150g,面粉15 Og,大米125 g禽畜肉及鱼类:火腿2 5g,瘦猪肉。