餐饮服务从业人员培训教材

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1、餐饮服务从业人员培训教材合阳县食品药品监督管理局编印二 O 一 O 年八月目录第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的预防原则与食品安全有关的几个概念 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则第二篇 清洁和卫生第三章 个人健康和卫生 从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 保持良好的个人卫生 手部清洗、消毒要求第四章 加工场所清洁卫生清洁卫生的原则 场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理第三篇 主要岗位操作卫生第五章 采购选择放心的供应商查验索取有关票证开展质

2、量验收不采购禁止食品做好台账登记第六章 贮存贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求的食品 几类食品的推荐贮存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染第八章 烹调加工杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热食品中心温度计第九章 冷菜和生食加工 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求 第十章 备餐 备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染 第十一章 餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化

3、学消毒注意事项引言食品是人类赖以生存的物质基础之一， 食品的安全直接关系到人 体的健康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食 品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是 不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发 生。一、企业开展食品安全自身管理简单地说， 食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证 食品的安全。主要包括以下几方面：1、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康 检查和每日健康报告等。2、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各 种食品安全管理

4、要求） ，如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、 虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。3、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查 的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具 卫生、个人卫生与健康等方面。4、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以 保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。二、食品从业人员规范进行操作企业的管理措施虽然重要， 但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员， 从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作 用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：1、自觉接受政府监督部门和企业内部组

5、织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不 要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的， 为了确保 您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确 的操作方法。2、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制 度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、 设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食 品加工操作。3、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测 量食品和环境的温度、 做好进货和验收的台账、 开展贮存食品的登记、 协助采集食品的留样等。 食品安全管理其实并不都是企业管理层和

6、食 品安全管理员的工作， 只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配 合，才能使其真正落到实处。三、遵守食品安全法律规定 我国制定了一系列的法律法规，规定了餐饮和集体用餐配送 行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法 规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食 品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是 法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制 裁。第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能辨别食品中的三类危害因素掌握细菌

7、生长繁殖的条件了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。不安全的食品之所以危害人体健康， 是因为其中含有可能影响人 体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种 微生物。2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如 瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害

8、一、关键概念1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控 制的危害。3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是 防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部 分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这 类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致 病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。二、细菌（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活

9、和繁殖。2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物 中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的 80以上是由它们引起。3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的 致病菌并不会引起食品的感官变化。4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去 除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、 豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。2、温度大多数的细菌在5-60 C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围 被称为“危险温度

10、带” 。3、时间在合适的条件下，大多数细菌每 10-20 分钟就能繁殖一代，一个 细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌 使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防 细菌性食物中毒具有重要意义。4、湿度水是细菌生长所需的基本物质之一， 细菌是由大约 80的水构成 的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不 易变质。5、酸度 细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此 类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要

11、，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类） 。（三）细菌芽胞某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。 芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会 对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。 可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义， 因为这类细菌通 常能够在烹饪温度中存活下来。（四）细菌毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温 度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破 坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生 毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就

12、越快。三、病毒病毒不会在食品中增殖， 上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒 生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热 可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。四、寄生虫 人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品 加热不彻底所导致。 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄 生虫。危害因素之二：化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些 化学

13、物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是 一些常见化学性食物中毒及其预防原则。一、食品本身含有毒物质 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含 有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工 去除毒素后供应。（一）河豚鱼 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家 法规明令禁止的食品。需要指出的是， “巴鱼”也是河豚鱼的一种， 同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二）青皮红肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败 引起，因此预防的方

14、法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（三）四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先 将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆 类。（四）生豆浆生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5 分钟。（五）野蘑菇 野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防 止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物质污染（一）有机磷农药1、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜

15、。2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前 再经烫泡 l 分钟，可有效去除大部分农药。（二）瘦肉精1、选择信誉良好的供应商， 不采购市场外无证摊贩经营的产品。2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三）亚硝酸盐1、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食 盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不 制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过 0.15 克/ 千克，使用时搅拌均匀。2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝 酸盐含量高。（四）桐油1、不使用来历不明的油。2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。（五）贝类毒素1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的 毒素可导致死亡。2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。（六）雪卡毒素1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。2、预防雪卡毒素中毒应选择信