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1、面点师岗岗位作业业指导书书贵州开磷磷物业管管理有限限公司编制时间间：二一二年年五月前 言言为进一步步规范服服务工作作程序，结结合物业业公司实实际情况况，根据据白案岗岗位（厨厨师）技技能规范范，编制制白案岗岗位（厨厨师）岗岗位作业业指导书书，指导导白案厨厨师技能能作业与与实践经经验，从从而提高高白案岗岗位（厨厨师）岗岗位从业业人员的的整体素素质。目 录录第一章 岗位位作业指指导3第一节 管理理制度与与岗位职职责3第二节 日常常作业流流程5第三节 环境境卫生清清洁与设设备保养养标准一一三第五节 生产产工作安安全要点点一八第二章 岗位位业务理理论知识识20第一节 面点点的概括括介绍220第二节 面点
2、点的品种种分类221第三节 面点点制作理理论及流流程233第一章 岗位位作业指指导第一节 管理理制度与与岗位职职责一、面食食制作管管理制度度（一）面面食制作作人员必必须工作作服、帽帽子、口口罩穿戴戴整齐，不不留长发发、长指指甲。操操作前先先用肥皂皂刷洗双双手，并并反复用用清水冲冲洗；（二）工工作台、工具架架、电烤烤箱、烤烤盘、搅搅蛋机、面粉机机、馒头头机、保保鲜柜、蒸笼以以及制作作面食的的案板等等应经常常打扫清清洁干净净。使用用前要再再次进行行清理、检查，以以免异物物混入面面中。并并做好防防蝇、防防鼠、防防尘，保保洁等工工作；（三）每每次合面面时要检检查面粉粉的感官官质量，有有问题的的面粉一一
3、律不得得使用，并并及时和和厂家联联系处理理。注意意避免异异物不要要混进面面粉内。面食中中不得有有异物、异样或或感观异异常出现现。凡出出现异物物的不得得出售与与供应，出出现异样样或感观观异常的的整笼、整批不不得出售售与供应应；（四）打打蛋时使使用双手手操作，要要求把蛋蛋打破后后用双手手掰开蛋蛋壳，以以避免蛋蛋清蛋黄黄受蛋壳壳表面细细菌污染染。面点点用的鲜鲜菜、水水果要作作清洗消消毒后方方可加工工制作。糕点的的色香味味及品种种应适应应青少年年的心理理要求；（五）食食品供应应台清洁洁卫生，地地面无食食渣、垃垃圾、油油垢、供供应台上上的食品品要有防防蝇、防防尘装置置。每餐餐销售完完后要将将蒸板、蒸箱及
4、及食品夹夹等设备备、工具具清洗干干净，并并用高温温消毒，以以备下次次使用；（六）按按食品从从业人员员卫生要要求做好好个人卫卫生。二、面食食制作岗岗位职责责（一）在在班长的的管理督督促下进进行工作作，严格格执行岗岗位作业业规程、卫生及及标准、各项管管理制度度；（二）负负责事业业部糕点点房各类类糕点、面食加加工制作作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；（三）按按面点点作业指指导书的的规定操操作程序序和工艺艺流程进进行面食食的投料料、制作作，保证证出品质质量，满满足宾客客需求；（四）根根据当天天宾客数数量、要要求及宴宴会情况况，按需需要品种种和数量
5、量，准备备好当天天所需食食品原料料；（五）熟熟悉各种种原料的的出产及及市场供供应情况况，能根根据季节节的变化化更换面面食品种种；掌握握面食的的成本核核算，合合理使用用原料，做做到物尽尽其用，减减少损失失和浪费费；（六）负负责本岗岗位的原原料领用用、保管管，管理理好本岗岗位设备备用品，出出现问题题及时报报修或补补充；（七）严严格执行行卫生制制度，按按照5SS现场管管理要求求做好糕糕点房环环境卫生生清洁、整理，并并负责生生产设施施设备等等的卫生生及保养养；（八）工工作结束束后，关关好水、电、煤煤气开关关，做好好节约和和安全工工作。第二节日常作作业流程程一、班前前会：早上9点点开展班班前会，全全体厨
6、师师列队站站立，接接受班长长点名，进进行岗前前检查、工作总总结、任任务布置置；（一）岗岗前检查查内容：1、工作作服、工工作帽、围裙无无污点油油渍、无无皱折破破损，工工作帽直直立挺拔拔，工作作服衣扣扣清洁齐齐整无破破损、短短缺；2、鞋子子干净无无污渍破破损；3、头发发短而齐齐整，不不留胡须须，不佩佩戴任何何首饰；4、不留留长指甲甲，指甲甲内无污污秽物；5、秋、冬季工工作服内内的衬衣衣领口、袖口干干净无污污渍、灰灰尘。（二）工工作总结结内容：1、工作作突出的的员工进进行口头头表扬；2、对顾顾客及各各餐厅反反馈的意意见如面面食质量量、配送送的及时时性、等等问题进进行分析析；3、主要要岗位作作业过程程
7、中所出出现的误误差进行行批评、纠正；4、全体体厨师应应认真听听取班长长的工作作总结，并并及时反反映面点点工作中中存在的的问题与与改进建建议。（三）任任务布置置。全体体听取听听取班长长布置当当天的工工作任务务与工作作调整，主主要内容容为：1、简要要传达部部门例会会的主要要内容与与精神；2、对厨厨师轮休休、病休休的工作作空缺进进行调整整、安排排；3、对可可能出现现的问题题提出警警示。二、工作作准备：（一）内内容：99点300分开始始加工制制作的各各项准备备（卫生生安全检检查、原原料检查查、信息息沟通、准备样样品、工工器具准准备）。1、加工工制作前前的环境境卫生、工器具具、设备备安全运运行检查查：预
8、制加工工准备过过程中要要保持良良好的卫卫生状况况，严格格执行公公司食品品加工防防范检查查记录表表的要求求，逐项项检查现现场环境境、餐具具、加工工器具、设施设设备、生生产设备备的卫生生情况。卫生标标准：台台面无油油腻、无无下脚料料、无杂杂物，刀刀具、墩墩子干净净无污渍渍。准备加工工前做好好生产设设备通电电开机运运行检查查，发现现故障与与安全隐隐患及时时整改处处理。检检查标准准：和面面机、压压面机、面点成成型机等等传动式式机电设备备运行无无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。2加工工前的工工器具检检查：（1）炉炉灶用具具：将用用于炸、蒸、煮煮、烙、烤等使使用的漏
9、漏勺、手手勺、锅锅铲、油油盬子、烤烤盘、抹抹布等用用具备好好，放置置操作台台的合适适位置上上；（2）调调料用具具：各种种不锈钢钢、塑料料调料盒盒；（3）其其他用具具：各种种不锈钢钢盘（大大、中、小）、各种塑塑料料盒盒、塑料料墩、刀刀、废料料盒、筷筷子等。具体卫生生标准为为：（1）各各种用具具、工具具干净无无油腻、无污渍渍；（2）各各种机电电设备清清洁卫生生，无异异味；（3）抹抹布应干干爽、洁洁净，无无油渍、污物，无无异味。（4）将将案板清理理干净，调调和面团团的盘、擀面杖杖、等用用具放于于工作台台合适的的位置上上，以便便于操作作为准。3、 预预制加工工（面团团调制、馅料预预制、型型坯预制制、熟
10、品品制作）:（1）面面团调制制：1）根据据所加工工面点品品种的需需要，按按使用面面粉的种种类、重重量及比比例加入入辅料、水，调调和制成成面团，反反复搓揉揉后放置置保温箱箱内饧面面；2）各种种面团的的具体投投料标准准与操作作规程按按面点点作业指指导书中中的规定定执行。（2）馅馅料预制制1）根据据面点品品种加工工的规格格要求和和质量标标准，把把各种原原料按比比例调制制成不同同口味的的馅料。2）馅料料的具体体投料标标准按标标准面点点食谱中中规定的的调制标标准执行行。调制馅料料的一般般程序是是：1）先分分别将各各种肉泥泥加入高高汤与调调味料调调制成肉肉馅，放放恒温箱箱中酿制制；2）容易易出水的的蔬菜类
11、类原料洗洗净，控控干水分分备用；3）使用用馅料时时，根据据需要随随时取出出肉馅，把把切好的的蔬菜料料拌入即即可。（3） 型坯预预制 按面面点作业业指导书书规定定的加工工程序对对面点进进行加工工成型。1）包子子、水饺饺、馅饼饼、蛋糕糕、面包包等包馅馅品种按按下剂、擀皮、上馅、包制的的操作规规程操作作加工，包包好后摆摆放专业业盒内，放放入恒温温箱储存存；2）其它它的品种种则按各各自的制制品要求求进行加加工。3）面点点生坯预预制加工工要做到到下剂、上馅用用量准确确，造型型美观，大大小一致致，重量量相等。常备的面面点品种种的生坯坯必须在在规定的的时间内内加工完完毕。（4）熟熟品制作作面点熟制制的作业业
12、程序如如下：1）包子子、蒸饺饺等蒸制制品放入入预热过过的蒸锅锅中用旺旺火足气气加热110一五分分钟，熟熟透后取取出；2）油煎煎包、家家常饼等等煎、烙烙制品放放入预热热过的电电饼铛中中用中等等火力加加热至外外表金黄黄色熟透透，一般般需要110一五分分钟；3）烤制制品应根根据烤制制品的厚厚薄，放放入预热热至一五五0箱温的的烤箱内内加热110一五分分钟，至至熟透取取出。4）具体体面点品品种的熟熟制加热热时间可可按标标准面点点食谱中中的规定定操作。熟制后后的面点点制品要要求是：内外受受热均匀匀，外表表色泽一一致，老老嫩软硬硬相同，不不破不碎碎，个体体完整，形形态美观观。4、生产产加工过过程的信信息沟通
13、通由于糕点点厨房承承担事业业部各餐餐饮点的的面点制制作与供供应的任任务，加加工前必必须主动动与各食食堂进行行信息沟沟通，特特别是了了解各餐餐饮点当当餐及当当天宴席席的面点点预订情情况，做做好充分分准备。（1）与与各餐厅厅了解当当餐及当当天宴席席的预订订情况；（2）了了解会议议餐预订订情况；（3）了了解前一一天各个个面点品品种的销销售数量量（4）加加工出品品（按单单确认、按量配配份、加加热熟制制、配送送）；接单确认认 接到各各食堂、餐厅的的定单，要要首先进进行确认认工作，确确认工作作的内容容有：1）确认认所报面面点的名名称、种种类、数数量；2）确认认工作应应在0、51分钟钟内完成成。按量配送送加
14、热熟制制过程结结束后，按按定量对对各食堂堂进行配配送。1）按订订单的配配份； 2）对上上餐剩余余的面点点生坯检检验是否否符合质质量要求求；3）凡不不符合质质量规格格的生坯坯一律不不用；5、收台台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：（1）余余料处理理:1）将剩剩余的加加工好的的生坯和和馅料盛盛放塑料料盒内，包包上保鲜鲜膜，放放恒温箱箱内存放放，留待待下一餐餐再用；。2）剩余余的面粉粉、淀粉粉、等干干料装袋袋或盒，密密封好后后，放入入面点间间的临时时仓库内内储存，以以便下餐餐使用。整理生生产现场场:（2）生生产现场场整理归归位：1）将一一切废弃弃物料放放置垃圾圾箱内，并并及时清清理；2
15、）对案案板台面面、料理理台面、不锈钢钢货架及及各种用用具的卫卫生进行行全面整整理、擦擦拭，刀刀具、墩墩放置固固定位置置，便于于使用；3）使用用完的料料盘要清清洗干净净放置规规定位置置，一切切与作业业过程无无关的物物品均应应从案板板台面、料理台台上清理理干净；4）清洗洗加工制制作使用用的各类类生产设设备，避避免有面面团结块块粘结在在设备内内；5）将案案板、灶灶台、料料理台上上的调料料盒、盛盛料盆及及漏勺、手勺、刀、墩墩、擀面面杖等清清洗干净净，用干干抹布擦擦干水分分，放回回货架固固定的存存放位置置或储存存柜内。6）将剩剩余的餐餐具送回回餐具洗洗刷间储储藏柜内内，将案案板、料料理台上上及储存存柜内、货架上上的用品品与工具具清理干干净后，分分别先用用湿抹布布擦拭两两遍，再再用干抹抹布擦拭拭一遍，再再将用品品与工具
