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1、火锅店厨房冰箱、冰柜管理与原料盘存规定1. 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存，特制 定本规定。2. 厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按厨房钥匙管理制度 执行。3. 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰 箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食 物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。4. 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处 理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物。一旦发现 腐变质 的原料应及时予以清除。5. 不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进 先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致
2、质量下降或变质。6. 冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处 理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排 除故障或报修。7. 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨 师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的 数量。8. 每个月的月底，所有原料应在财务的监督下，进行全面的盘点， 将各种剩余的原料过秤登记，并将登记表报财务。9. 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于 管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给 予责任人或管理人一定的经济处罚。10. 店长、厨师长有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行查对
3、、主 配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正， 较严重的问题应即使上报。11. 冷臧：温度10度。12. 冷冻：温度零下18度以下。13 .冷藏冰箱只存放厨房烹饪原料，调料及其他盛器，不得存入 其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。14. 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状况才能进入急冻室，避 免已经解冻的食物和原料送入急冻室。15. 区别库存原料、调料等不同物品种类，性质，固定位置，分 类存放，并严格遵守保藏时间。16 .大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放。17. 冷藏半成品及剩余食均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好，写上 日期放入食品盘，再分类放置。18. 加紧强对库存物品的计划管理，坚持先存放，先使用的原则， 交替存货和取用。19. 每天对冷藏冰箱进行清洁整理，定期检查原料保质期并定期 冷藏冰箱进行清理，消毒，保持其卫生整洁。20. 实行计划管理，集中领货，减少冰箱门开启次数。21. 经常检查，保持冷藏冰箱达到规定的温度，如发现温度偏差， 应及时报告厨师长联系解决。
