《肉干米制品果脯罐头工艺配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉干米制品果脯罐头工艺配方（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其 形状多为 1cm3 大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、 条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉， 以前、 后退的瘦肉为最佳。 先将原料肉的脂肪和筋腱 剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。2. 配方表 几种肉干的配方（按 100kg 瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25-2360.15-3260.25810.250.25如无五香粉时， 可将茴香、 陈皮及肉桂适量
2、包扎在纱布内， 然后放入锅内与肉同 煮。3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 2030mi n,使肉发硬, 然后捞出切成1.5cmx 1.5cmx 1.5cm的肉丁或切成1.5cmX 2.0cmX 4.0cm的肉片 （按需要而定）。4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或 肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055C进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需810h,烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为 45%左右。6. 包装和贮
3、藏肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入 玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏 35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味7. 感官评定（二）成都麻辣猪肉干1. 配方（单位： kg ）瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 11.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15； 白糖 0.751；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面 0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适 量2. 加工工艺加工的前几道工序都基本相同， 只是初煮后各有不同， 将煮好的肉块切成长 5cm， 宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后 油炸，
4、捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调 料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。（三）上海咖喱猪肉干1. 配方（单位： kg）猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。2. 加工工艺经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.54kg 煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度 6070 C 煤烤炉内烘烤67h，出炉后即为成品。A 咖喱粉配方（按 50kg 原料肉计 单位： kg）姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5
5、 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合后磨成粉末即可）肉脯的加工肉脯是经过直接烘干的干肉制品， 与肉干不同之处是不经过煮制， 多为片状。 肉 脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-02C出冷冻间，将肉切成12cmx 8cmx 1cm的肉片。2. 配方（单位： kg）瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时
6、间，使调味料吸收到肉片内， 然后把肉片平摆在筛上。（2） 烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为 65C，烘烤56h后取 出冷却。（3） 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150C，使肉片烘出油， 呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。（ 4） 感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位： kg）牛瘦肉 50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤34h即为成品。（三）上海肉脯1.配方（单位： kg）鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖18.7香料0.5曲酒
7、( 60C)2.5小苏打0.753.加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同脱水蒜片 原料蒜 ， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程原料验收f浸泡f切片f漂白f烘烤f分选f包装f入库操作要点（ 1） 原料验收 采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化 脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。（ 2） 浸泡将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡12h，以容易进行剥皮为准。（ 3） 切片将清洗干净的蒜放 入切片机 中 ，便切 片便加入清 水冲洗 ，切片的厚 度为 1.52.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率 要求达到 90%以上。（ 4）
8、漂白将蒜片放入 0.1%0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理 1520min。（ 5） 烘烤蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在 60C左右为宜，当原料水分大部分蒸发， 干燥速度逐渐减慢， 再进入逆流隧道， 应注意防止制品的焦化， 待蒜片烘至含水 量 4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为 45h。（ 6） 包装经过分选后进行包装，每箱净重为 20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采 用水胶纸袋密封箱口。五、质量标准1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标 含水量小于 6%。六、思考题 蒜片护色的原理？ 黄花菜的干制黄花菜 ，0.5%亚硫酸氢钠水溶液三、工艺流程
9、原料验收f烫漂f晒干f硫处理f烘烤f包装f入库四、操作要点（1）原料验收 选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣 结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。（ 2） 烫漂将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15-20mi n,此时花便往下塌，色泽由深黄 变成浅黄，此时停止加热，自然散热。（3） 晒干将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔23h翻动一次，23d即可晒干。 （ 4） 硫处理在席上散放的花蕾喷以 0.5的亚硫酸氢钠溶液， 使其漂白并增进保藏性能。 （ 5） 烘烤将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期8590C高温，有利于水分蒸发，随着原料的 大量吸热，烘
10、房温度下降至75C时，保持10h,使水分大量蒸发。然后将烘房温 度降至50C直至干燥结束。同时相对湿度达到 65%以上应立即通风排湿，维持 相对湿度在 60%以下。（ 6） 包装干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为 15.5%即可包装。用聚乙稀袋每 250g或500g小包装。干燥率一般为（8- 10）: 1。油炸土豆片实验材料与设备原料：土豆试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精， 蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、配方辣味土豆片：辣椒粉21.6g,胡椒粉13.5g,五香粉13.5g,食盐48.6g，味精2.8g鲜味土豆片：食盐80g，味精16g,五香粉4g蒜味土
11、豆片：蒜粉58.3g,食盐33.3g,味精8.4g甜味土豆片：食糖 100g孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、 工艺流程选料一去皮一切片一护色一漂洗一油炸一调味四、操作要点（ 1 ） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅 而少，以便于去皮。（ 2） 去皮手工去皮，去除后放入 1的盐水中浸泡。（ 3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 1- 1.5mm。（ 4） 护色切完片后，放入护色液0.045% NaHSO3+ 0.01%柠檬酸中浸泡30min。（ 5） 漂洗将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3,沥干。（ 6） 油炸油温150- 170C，
12、放入土豆片，油炸3min,油炸过程中，不停搅动，防止 贴锅。（ 7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。实验七 葡萄干的加工原料葡萄， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液三、工艺流程原料选择一清洗一晾晒或烘烤一回软一包装一成品四、操作要点（ 1 ） 原理验收以无核白葡萄为原料。（ 2） 清洗将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在1.5%3%的氢氧化钠溶液中浸渍 5s 后，立即放到清水中漂洗干净。（ 3） 烘烤在6070C的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为 15%时为止。（4）包装将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约 20kg。密封后放置1520d,除去果梗，再
13、用食品袋每袋500g真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。 杏干原料杏 三、工艺流程 原料选择f清洗f切分f去核f熏硫f干制f回软f包装f成品 四、 操作要点（1） 原料验收 选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达 等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。（ 2） 切瓣、去核将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。（ 3） 硫熏用为原料重 0.20.3的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以 及漂白的目的。（ 4） 干制开始用60r烘4h,提高到70r，经20h基本完成，中间注意翻动及换位。干燥
14、 到用手紧握，松开后不互相粘连为止。（5）回软杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷 24h，使杏干内水分达到平衡。（ 6） 包装入库 把冷透的杏干过称、装袋、封箱。（7） 产品要求良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽， 肉质柔软不易折断。 皮有皱， 具有弹 性，酸甜可口，风味好。膨化糯米米饼的制作 原料与设备 糯米，远红外烘烤炉 三、 配方糯米粉100kg，玉米淀粉20kg,水3540kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸 氢钠0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。四、 工艺流程原料（糯米）f洗米f浸泡f脱水f粉碎f调粉f蒸制f冷却f压坯成型f 干燥f静置f烘烤f膨化f干燥f焙烤f调味f成品
15、五、操作要点(1)洗米、浸泡将糯米用清水洗净，在室温下浸泡 30min 左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。(2) 脱水、粉碎将浸泡好的米放入离心机中脱水 5lOmin ,脱除米粒表面的游离水，使米粒中的 水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在 100目以上。(3) 调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀， 再加入调配好的溶液调制。(4) 蒸制、冷却将调制好的米粉面团在90120C蒸2025min；然后自然冷却12d或低温冷 却(010C )24h，让其硬化。(5) 压坯成型成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀， 然后加入碳酸氢钠、 米香精和花 生仁，制成直径约l0cm、厚2.5-3cm、质量5 一 l0g
