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1、一类课程建设课程组题库推荐单位 食品学院 所属教研室 食品科学 课程名称 食品原料学 课程组负责人 谢 宏 沈阳农业大学教务处制二一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分)1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%40)和脂肪.2。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀
2、粉的糊化。3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度.4。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋.二、单项选择题(共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ）A。清蛋白 B.球蛋白 C。胶蛋白 D.谷蛋白2。大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3个部分构成。A.胚乳 B。糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A)3。果蔬在储藏过程中_含量变化不大,而且
3、多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D。糖分(C）4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a）A酒石酸 B。柠檬酸 C.水杨酸 D。草酸5.作物中蛋白质含量最高的是( C )A。小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（ C ）A。-淀粉酶 B。-淀粉酶 C。葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是（ C ) A。水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D。纤维素8。面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_密切相关。（ A ） A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D。疏水作用力9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘
4、以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ）A。柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D。草酸10。粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ）A.皮层 B。胚 C.胚乳 D.胚芽三、简答题（共计53分)1. 粮油原料有几种分类法?我国粮油作物一般如何分类？（7分）答:粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。 （3分）我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物;2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物. （4分）2。 简述粮油原料的化学成分有何规律?（7分）答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，
5、在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成.有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质.（5分)一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 （2分)3。 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么?（8分）答：粮油原料中最重要的单糖是己糖,其次是戊糖.己糖中有D葡萄糖，D甘露糖、D半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖,它是生物体内最重要的单糖. (4分）粮油食品原料中最重要的双糖:蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在
6、正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时,由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才大量产生。 （4分)4。粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？（5分）答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。（3分)其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 （2分)5。 简述单宁在果实中的存在状态。（7分)答:单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0。25（涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.030.10%时具清凉口感.6。 简述果胶凝胶的条件.(7分）答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。
7、普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶.7。 简述有机食品的概念及要求.（7分）答： 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合有机(天然）食品生产和加工技术规范要求的一切可食用农副产品,包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。（3分)有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系,生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药,添加剂等物质，不采用辐照处
8、理，也不食用基因工程生物及其产品。 （4分）8。面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）答:（1）弹性;（2)延伸性;(3)韧性；(4）薄膜成型性；(5）吸水性。五、论述题(15分）1。 淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义？答:糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58C)比籼米（70C）以上低得多。可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：1）部分食品生产有必要防止回生。回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
9、在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的型结构，加乳化剂液可防止回生。 2)利用淀粉回生丰富食品种类。回生后的淀粉糊，分子重新集结成胶束，热稳定性最强，不容易被重新糊化，用于生产粉条。试题二一、名词解释（共计12分，每小题3分)1。油料:油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（2550%）,其次是蛋白质(2040%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，
10、在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生.3。原料的感官评定:主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。4.绿色食品:是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级.二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（ C )A.清蛋白 B。球蛋白 C。胶蛋白 D.谷蛋白2。下列是脂溶性维生素的是（ A ）A.维生素A B。维生素B1 C。维生素C D。维生素H3.果蔬中有收敛性
11、涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（ A )A.单宁 B。有机酸 C.氨基酸 D.糖苷4。果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B ）A。酸性 B.碱性 C。中性 D.酸性和中性5。我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。(C）A.2 B。3 C。4 D.56.核果类果实_的多少与粗细是果品质量的重要指标。（C)A。皮层 B。果肉 C。纤维 D。果仁7.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B。球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白8.果蔬的酸味是由_决定的。( C ）A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D。果蔬中主要有机酸的阈值9.
12、下列对食品安全要求最高的是（ D )A.常规食品 B。无公害食品 C.绿色食品 D。有机食品10.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C ）A。油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D。豆类植物中含有外源凝集素,适当加热（如80）半小时可以破坏其活性三、判断改错题（每小题1分，共计10分）1直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。（ ）2大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用,可达到营养互补作用。（ ）3棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。（ ）4大豆油是世界上消费最多的食
13、用原料油，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。( ）5花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。（ ）6习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（ ）7。 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。（ ）8大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（ )9在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（ ）10. 按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。( )四、简答题(共计34分）1。 食品原料学的研究内容有哪些？(5分）2. 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（
14、6分）答：容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。（2分)千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足,出分率也越高。(2分）面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一.可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类.(2分）3。 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。（1分）原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬.（2分）随着果蔬的成熟,原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛,具黏性，使果实质地变软。(2分）成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性,不溶于水,因此果蔬呈软烂状
