食品安全与卫生学试卷含答案

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1、.号学:名姓.级班业专食品安全与卫生学课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟试卷总分：100分 闭卷一、名词解释（共10小题，每小题2分，共20分）1、食品安全2、腐败变质3、环境污染4、农药残留5、辐射的生物学效应6、ISO90007、甙类8、无作用量（NL）或无最大无作用量（MNL）9、生物性危害（biological hazard）10、禽流行性感冒（avian influenza）二、填空题（共30小题，每小题1分，共30分）1、腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是：如对人类 则称之为发酵，的则称之为腐败变质。2、氤甙是结构中含有 的甙

2、类，水解后可产生氢氤酸3、FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的（每人每日允许摄入量），并向各国政府建议。 该委员会建议把食品添加剂分为 大类4、1R是指在标准的温度和压力条件下，使 空气中产生正或负电荷为1静电单位的乂射线或Y射线的量。段和 阶段。8、目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生，两种由放射性元素产生。前者包括由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。后 者包括由 和 产生的Y射线。9、蕨菜中的 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。10、防止马铃薯中毒，最好的方

3、法是不食用 马铃薯。11、鲜黄花菜中含有一种叫 的化学物质，它本身并无毒性，但是当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成，这是一种剧毒物质。12、家畜的 和 含有激素，人误食后能引起食物中毒。13、转基因食品进行安全性评价时要考虑原则是 原则。14、影响食品安全的主要兽药有：、类和 类等药物。15、按来源分类、农药可分为：、和 农药三大类16、水产品中含有的天然毒素（natural toxins）主要有、和 等可致人食物中毒。17、生物碱是一类具有复杂环状结构的含 有机化合物。三、问答题（共6小题，每小题6分，共36分）1、食品安全与卫生学主要任务是什么？2、进入食物链的环境污染物的种类有哪

4、些？3、食品辐照技术的优点有哪些？4、简述食品腐败变质的控制原理与方法5、动植物天然有毒物质的种类有哪些？并举例说明之。6、如何看待转基因食品实质等同性原则？:系院5、1Gy=rad6、辐射间接作用是：若吸收能量的是某一分子而受损伤的是7、辐射生物学作用时间阶段可划分为三个阶段，艮口 阶段、四、论述题（共1小题，每小题14分，共14分）1、试比较三种安全食品异同，及发展安全食品的意义。阶1页共1页一、名词解释(共 小题，每小题 分，共 分)1、食品安全食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种 担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒， 有

5、毒物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时 不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。2、腐败变质食品的腐败变质(food spoilage), 一般是指食品在一定的环境因素影响下， 由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂 和粮食的霉变等。3、环境污染指由于人类活动，生物性和非生物性的废弃物进入大气、水体、土壤环境，其 数量、浓度超过了环境的自净能力并持续一定时间，使生态平衡遭到破坏，引起环 境质量下降，并对人类及其他生物的正常生存

6、和发展产生了不良影响。4、农药残留农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、 代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。5、辐射的生物学效应辐射的生物学效应包括直接作用和间接作用，直接作用指辐射直接在生物分子 上沉积能量，引起分子和原子的电离或激发，导致分子结构的改变和生物活性的丧 失，如直接破坏核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质。也就是说，吸收能量 和出现损伤发生于同一分子上。6、IS09000IS09000 是国际标准化组织英文 International Organization For Standarization的简称。IS09000体系指“由I

7、SO/TC176技术委员会制定的所有 国际标准”。7、贰类贰类又称配糖体或糖昔。在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸 等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类等)中的羟基脱水缩合而 成具有环状缩醛结构的化合物，称为贰。8、无作用量(NL)或无最大无作用量(MNL)即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没 有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)或最大无作用量(MNL) o9、生物性危害(biological hazard)指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的 危害。10、禽流行性感冒(avian influenza)

8、是由型流感病毒引起家禽和野禽的急性、高度致死性传染病，简称禽流感，又 称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。二、填空题(共小题，每小题分，共 分)1、腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是： 如对人类有益则称之为发酵,无益的则称之为腐败变质。2、氤贰是结构中含有氤基的贰类,水解后可产生氢氤酸3、FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA )为了加强对食品添加剂安 全性的审查与管理，制定出它们的(每人每日允许摄入量)，并向各国政府建议。 该委员会建议把食品添加剂分为座大类4、1R是指在标准的温度和压力条件下，使业空气中产生正或负电荷为1静电单 位的X射线或y射线的量。5

9、、lGy=10Qrad6、辐射间接作用是：若吸收能量的是某一分子而受损伤的是另一分子。7、辐射生物学作用时间阶段可划分为三个阶段，即物理阶段、化学阶段和生物学 阶段。8、目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生，两种由放 射性元素产生。前者包括由加速器产生的5MeV的X射线和lOMeV的加速电子。后 者包括由 60Co ( 1. 17MeV 和 1. 3MeV)和 137Cs ( 0. 66MeV)产生的 y 射线。9、蕨菜中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的硫胺素缺乏症。10、防止马铃薯中毒，最好的方法是不食用发芽马铃薯11、鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化

10、学物质,它本身并无毒性，但是当它进入 人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。12、家畜的甲状腺和肾上腺含有激素,人误食后能引起食物中毒。13、转基因食品进行安全性评价时要考虑原则是“实质等同性”原贝I14、影响食品安全的主要兽药有：抗生素类、磺胺类、味喃类和激素类等药物。15、按来源分类、农药可分为：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类16、水产品中含有的天然毒素(natural toxins)主要有河豚毒素、贝类毒素和雪 加毒素等可致人食物中毒。17、生物碱是一类具有复杂环状结构的贫氨有机化合物。三、问答题(共 小题，每小题 分，共 分)1、食品安全与卫生学主

11、要任务是什么？食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品，能威胁人体健康 的有毒有害物质和因数及其评价方法，预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保 证使用者安全的学科。它的研究内容主要有食品原料的生产，加工，贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因数的种类，来源，性质，作用，含量水平，监督管 理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预 防，控制和管理等。2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，涉及许多环境污染物，按其性质、 来源和进人食品的方式，主要分为以下五类：(1) 无机普通污染物 包括酸、碱和一

12、些无机盐类。如果使用下当，会造成污 染。(2) 无机有毒污染物包括汞、镉、铅、不申、铭、镣及氤化物、氟化物等。(3) 有机有毒污染物包括苯、多环芳炷、酚类及有机氯、有机磷农药、多 氯联苯等。(4) 放射性污染物 包括铀、锚、锯等的污染和核电站泄露、核爆炸产生的放 射性坞污染物。(5) 生物性污染物包括病原菌.病毒和寄生虫等的污染。如果动植物受到生 物性污染，则可能造成疾病，从而影响食品的安全。3、食品辐照技术的优点有哪些？食品辐照属物理加工技术，与传统的食品加工方法相比，食品辐照具有以下优 占.八、1、杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相

13、比，可以对辐照过程 进行准确控制；3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；4、没有非食品成分的残留。采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生 质量；5、可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理；6、节省能源。与热处理、十燥和冷冻保藏食品相比，能耗相4、简述食品腐败变质的控制原理与方法所有控制食品腐收变质的方法都是建立在以下一种或几种原理的基础上：1.阻 止或消除微生物的污染；2.抑制微生物的生长和代谢：3.杀死微生物。加热杀菌法加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，可以明显地控制食品的 腐败变质，延长保存时间。低温保藏法降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生

14、长繁殖和作用，降低酶的活性和食 品内化学反应的速度，行有利于保证食品质量，所以低温保藏是一种最常用的食品 保藏方法。脱水十燥法为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生 长，酶的活性也受到限制，从而防止食品的腐收变质。增加渗透压保藏法微生物放在大量含有可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质 壁分离，代谢停止。化学添加剂保藏法提高食品氢离子浓度当食品的pH在4. 5以下时，除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外, 大部分致病菌可被抑制或杀死.这种方法多用来保存蔬菜。辐照食品保藏法辐照扇存食品的原理是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢.生长发育 受到抑

15、制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。5、动植物天然有毒物质的种类有哪些？并举例说明之。（一）贰类 （glycoside） 1、皂贰 （saponins） 2、氤贰 （cyanogenic glycoside） （二）生物碱（alkaloids）-1、茄碱2、秋水仙碱-（三）有毒蛋白或复合蛋白（四）酶-（五）非蛋白类神经毒素-（六）动植物中其它有毒物质（甲状腺激素、肾上腺皮质激素等）6、如何看待转基因食品实质等同性原则？即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质 上是相当的，则可以认为是安全的。强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解该食品的绝对安全性,而是评价 它与非转基因食品的同类食品比较的担对安全性。在评价时注重“个案分析”，即对转基因食品的安全性不一概而论、而是采用“实 质等同” 一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低于相应的参照食品或不会 增加来自食