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1、葡萄酒的稳定性试验(总3页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company Onel-CAL-本页仅作为文档封面,使用请直接删除实训十萄酒葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验,预测酒的稳定性;学习有关项目的测试 方法,分析葡萄酒稳定性。二、材料与仪器(1)材料与药品:红葡萄酒,白葡萄酒,酒石酸氢钾,氯化钠,饱和氯化钾溶液,酚酞,0.5mol/LNaOH,10%单宁,H刃2, K刃5,Na刃42H刃,5%硫氤化 钾,浓盐酸,亚硫酸。(2)仪器及器皿:比色管(25ml或50ml),磁力搅拌器,冰箱,漏斗,水浴 锅,电炉,烧杯,玻璃棒,温度计(-2010
2、0C),高压灭菌锅,恒温培养箱, 挥发酸测定装置,有机酸色谱分离装置。三、步骤与方法(一)酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清,澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目:氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目:色素只是白葡萄酒需要进行的项目:蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊;而甜型葡萄酒和开胃酒容 易出现红葡萄酒型的浑浊(二)冷冻试验目的:用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。1. 将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中,加塞密封,然后放入温度为酒的冰点之 上0.5C的冰箱中,保持7天,每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清,说 明该酒在冷
3、冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀,说明该酒在冷冻的情况下是 不稳定的,经离心分离,取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石 结晶;若为絮状沉淀,则多有蛋白质或胶体沉淀;若沉淀物带有色泽,则为单 宁色素或单宁蛋白质沉淀物。2. 将酒样在结冰条件下维持8-24hr,冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味 着酒液不稳定。检验酒石稳定性的方法:3. 于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒,准确称取0.125-0.15目的分析纯酒 石酸氢钾200mg,加入酒中,烧杯中放入磁力搅拌棒,然后将烧杯置于铜制水 浴锅中,烧杯周围堆放冰盐混合物(冰盐比为5: 11),使温度保持在0- 1C,水浴锅放在磁力搅拌
4、器上,开动磁力搅拌器,烧杯中的葡萄酒得以匀速搅 拌,经2小时的搅拌后,将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上,用30ml饱和氯 化钾液洗涤,将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中,加入中性蒸馏水50ml,加热 待沉淀溶解后,加入酚酞指示剂,用0.5mol/L NaOH溶液滴定,然后计算出酒 石酸氢钾值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg,则不会发生结晶性浑 浊沉淀;如果超过212mg,则表明酒石不稳定。4. 通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性:冷冻处理前后电导率的变化值若小于25uS/cm,葡萄酒是稳定的;若大于25u S/cm小于50M/cm,葡萄酒有酒石沉淀的危险;若大于50M/
5、cm,则葡萄酒酒 石不稳定。5. 通过分析酒石含量来预测酒石稳定性:若酒石含量低于0.7g/L,则该葡萄酒 酒石稳定。6. 测定饱和温度来判断酒石稳定性:某温度下酒石的稳定性检测:100ml酒样在搅拌下降至预定温度,加入1.5g粉 状酒石酸氢钾晶种,记录初始电导率读数。大约20分钟后,记录平衡时的电导 率读数。只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上,才能表明电导率真正起了 变化。(三)热稳定性试验目的:主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。1. 将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中,瓶颈空隙只保留15-20mm的距 离,放入55C保温箱中,24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小时 热处
6、理后失光变浑,白葡萄酒多为蛋白质不稳定;如果在48和72小时浑浊沉 淀,则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。2. 可取200ml烧杯,装满葡萄酒,加入2ml 10%(或0.5g/L)的单宁液,在 80C水浴中加热30分钟,冷却后(24小时后),如果葡萄酒出现絮凝沉淀, 则表明它具有引起瓶内蛋白破坏病的过量蛋白。(四)氧化试验目的:检验葡萄酒的氧稳定性,包括氧化稳定性和铁稳定性。在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样,一个为对照,另外2个分别加入30% H232 5mL,3mg K2O5用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀,用纸盖严,放置,每天观察其变化,以4天的变化为依据,继续观察至一周。如果
7、三者均澄清,未出现浑浊,说明该酒有较强的抗氧能力,可在较长时间 内不出现氧化性浑浊沉淀;如果加H232者浑浊,另两者澄清,或空白有轻微失光,说明该酒有一定的抗氧能力;如果加K2S235者澄清或轻度失光,空白失光或浑浊,说明该酒对氧极不稳定。氧化试验结果的判断氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏,也可能是铁破坏。如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色,甚至出现灰白色沉淀,且在加入 少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状,则为铁破坏。或者将最为浑浊的 部分装入试管并加入2mL浓盐酸和5mL 5%的硫氤化钾,如果溶液变红, 则为铁破坏。(五)铜稳定性试验目的:检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。1. 如果葡
8、萄酒中铜含量低于0.5g/L,则不会出现铜不稳定性;如果高于0.5g/L,就有产生铜破坏的危险。取一无色瓶,装满葡萄酒,加入0.5mlL8%的 亚硫酸,密封,水平置于非直射阳光下一周,如果葡萄酒变浑,并且在通气后 重新变清,则为铜破坏。2. 也可将葡萄酒平放于30C的恒温箱中3-4周进行检验。(六)微生物稳定性目的:主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病 害,或检查过滤或离心效果。分析葡萄酒中的关键指标1. 还原糖的测定:用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖2. 苹果酸的测定:通过有机酸色谱分离,判断苹果酸一乳酸发酵是否进行,或 进行得是否彻底。3. 微生物计数:在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细 菌50个/ml,大肠菌群3个/100ml。4. 温箱试验:醋酸菌试验(好气性微生物)、其他病害试验(厌气性微生 物)。注意:保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动,而非来自于环 境和容器等。