《论饮食文化的五大特性在区域的具体体现》由会员分享，可在线阅读，更多相关《论饮食文化的五大特性在区域的具体体现（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、论饮食文化的五大特性在区域的具体体现摘要人类饮食结构伴随着人类的发展不断完善，从原始的摘 食野果，猎杀野物充饥，到使用火种烧烤食物，五谷逐渐成 为人类的主食，现代社会随着人民生活水平的逐年提高，饮 食结构正悄悄的发生着变化，五谷的比例日渐减少，而鱼， 肉，蛋，奶，蔬菜及水果所占比例日益提高 1。本文通过对 人类饮食历史习惯的研究和现代饮食的结构比较，全面的阐 述了饮食文化的五大特性在区域的具体体现以及产生这种 状况的原因。前言饮食是每个民族的经典文化，与每一个人的生活息息相 关。中国烹饪源远流长，是中国传统文化中一朵绚丽的奇葩。 “民以食为天”，饮食是人类赖以生存和改造身体素质的首 要物质基础
2、。中国饮食文化在发展历程中，以创造华夏文明 史的中华民族及其祖先为主体，以祖国富饶的物产为物质基 础，以中华民族在历史演进的时序中所进行的饮食生产与消 费的一切活动为基本内容，以不同时期饮食活动中烹饪器械 和烹饪技艺的不断出新为文化技术体系的发展主线，以中国 人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化价值体系的表 现形态，由简而繁，由粗而精，形成了宽广深厚的文化积淀。、饮食文化概述1、饮食文化的内涵中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与 创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食 品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、 饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延
3、看，中国饮 食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品 与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展 示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补” 的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越 来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分， 社会交际应酬活动多在餐桌上完成。俗话说就是填饱肚子， 就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生 理需要。2、饮食文化的变迁（1）旧石器时代：由于当时人们不懂人工取火和熟食。饮 食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化的范畴。（2）燧人氏：钻木取火，从此熟食
4、，进入石烹时代。（3）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖 厨。（4）神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草， 开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥 有了炊具和容器，为制作如酒、醋等发酵性食品提供了可能。（5）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶， 始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在 秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台， 蒸谷 为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了， 叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还 懂得调，有益人的健康。6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为 主食。春秋战国时期，自产
5、的谷物菜疏基本都有了，但结构 与我们所处的时代不同，周秦时期早田作业主要是:稷,（最 重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长， 好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍 ,是大黄粘米仅次于稷，又 称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄 豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫 苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中 原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生 植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一 起放在皮袋里揉来脱粒。7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西 域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核 桃）
6、、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡 豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还 传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉， 可做出许多种菜肴，1960 年河南密县发现的汉墓中的大画像 石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前 都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫 膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油， 但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。 8唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔 川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。9明清：饮食文化是又一高峰，
7、是唐宋食俗的继续和发展， 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰 米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再 作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加， 面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯， 甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 2。肉类： 人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮 食文化的最高水平。3、饮食文化的发展 从中国饮食文化角度分析未来的发展可以概括为以下 六个字：“速、朴、养、清、奇、乐”。“速”指时间快速，在饮食逐渐丰富多彩和文化交流的总 趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简 速”，既不同于过
8、去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也 不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时 考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食 用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之 一；“朴”指食物返朴归真，当人类从茹毛饮血到以火熟食 及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的 方向发展，可现在的食物走向是返朴归真，尽管世界各国饮 食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。 在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已 经成为一种时尚；“养”指吃的食物要营养保健饮食的基本 功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能 否起到保健作用，是衡
9、量其食物的主要标志营养，主要是讲 如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长 寿。“清”指口味清淡，随着大多数人温饱问题逐渐解决现 在的人不但不像 20 年前那样需要“大鱼大肉”，而且不再 满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热 量”和“强调本色、原味、清淡”，调查显示每天使用过多 食盐是导致高血脂的重要原因，因此现代社会逐渐追求的是 清淡的食物。“奇”指异域他乡的奇食，猎奇本来就是人类 共有的一种心态。当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文 化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠 水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习惯。“乐” 指吃的快乐，食对于人类
10、而言有两重性。食，既有维持生命 的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽属生物遗传性现象， 可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值，在满 足身体需要的同时越来越注重在饮食方面的乐趣。饮食结构伴随人类的发展而不断改变并且不断科学合 理，在现代科学技术高度发达的社会，人们也越来越注重饮 食结构的合理，注重饮食健康，因此，随着社会的发展，饮 食结构一定会更加科学更加精美。二、饮食文化的五大特性1、精：是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过： “食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意 识。2、益：饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、 补”的特点。对人身体的成长和保健大有益处
11、。3、美：体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够 征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国 饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审 美愉悦和精神享受。4、情：这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝 喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介， 是一种别开生面的社交活动。5、礼：是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与 我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬 祖都是礼。三、饮食文化的五大特性在区域的具体体现如同千人千面、心情各异一样，一个民族的文化也有自 己的个性;各个民族的食文化彼此间也有许多差异，表象的差 异和思想心理的深层差
12、异。当我们对中华民族食文化的发展 作了系统的历史考察，尤其是对中外文化的历史发展作了一 番比较之后，我们发现几乎没有哪个民族能像中国人的祖先 那样，在自己的饮食生活中倾注了如此多的注意力，有如此 深刻的理解、如此辉煌独特的创造。也就是说，中华民族的 历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。中国人口味之 杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、 东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异， 同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。1、东部区域湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居 民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川 人怕不辣”之说
13、。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒 均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根 线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了， 因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说， 没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫 “川妹子”外，还称其为 “辣妹子”，原因大概也基于此。 喜辣的食俗多与气候潮湿的地理 环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿 润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆 地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰” 之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相 当，难以
14、排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使 人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当 然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃， 对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东部地区吃辣还 与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有 了爱吃辣的习惯。2、南部区域人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人 讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜 食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜 更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜 的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，
15、只好以“咸” 代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦 形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与 时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。3、西北区域山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先 把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前， 每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一 个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当 妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。 另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水 平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。 山西 等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国
16、地图，可知这些地区， 特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量 的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过 饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人 民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结 石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。4、北部区域我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见 了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根， 倒挂在水果店头，美其名曰胶菜”，就是指此。我国北方地 处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大， 在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥 霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方 大多数人也养成了吃咸的习惯。四、饮食文化不同区域差异的原因分析1、地理位置中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等等 参差分布，期间江湖纵横，大小湖泊星罗棋布，森林草原覆
