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1、-食品添加剂教案第一节：食品添加剂的概述：一、定义：为改善食品品质，开发食品新类资源，延长食品保质期，便于食品加工和增加食品营养成分，使食品的色、香、味、形、营养价值完善而添加的一类化学合成或天然物质，称为食品添加剂。二、要求：食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，一般都不能单独作为食品来食用，添加量很少，并且应严格控制。三、分类：按来源天然添加剂、化学合成添加剂；按功能抗氧化剂、着色剂。天然食品添加剂：利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。四、食品添加剂在
2、食品中的举例：1.以膨化棒冰举例：蔗糖3%.饴糖5%.葡萄糖2%.淀粉12%.奶粉2%.人造奶油2%.-淀粉酶（4000单位）65g/t.（酶制剂）明胶5.瓜尔豆胶3.0.黄原胶0.25.魔芋胶0.4卡拉胶0.1.（增稠剂）单甘酯0.75.蔗糖酯HLB=。（乳化剂）三聚磷酸钠75g/t.六偏磷酸钠25g/t.（ 水分保持剂）糖精钠150g/t.甜蜜素0.6kg/t.（甜味剂）蛋糕香精0.6kg/t.白脱香精0.200kg/t.特纯牛奶香精0.15kg/t.天然奶油香精0.15kg/t.（香精）乙基麦芽酚80g/t.香兰素20g/t.（香料）味精0.2kg/t.（增味剂）柠檬黄5g/t.日落黄1
3、0g/t.（着色剂）盐1Kg/t.其他应用：豆腐生产中需加入凝固剂，内酯豆腐。油炸类食品中加入抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基甲苯(BHA)等。面包饼干中加入膨松剂。肉制品中加入着色剂和水分保持剂等。饮料中加入甜味剂、乳化剂、增稠剂、着色剂。果冻中加入增稠剂、甜味剂、香精、着色剂等。酱制品中加入香料、防腐剂、护色剂等。口香糖中加入丁苯橡胶(胶母糖基础剂)等总之，当代食品工业产品中，无一不用食品添加剂，它是食品行业中的“秘密武器”。使用的合理性与非合理性举例饭店中使用色素和胶体。羊汤中使用肽白粉。拉面中使用立德粉（锌钡白 ）、蓬灰。蓬灰的原料是生长在山旱岭上的一种野生植物-蓬蓬草，
4、深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。现在市面上使用的蓬灰一种是天然蓬草烧制而成的，一种是企业根据蓬灰成份配制的，蓬灰面含有铅、砷成份。铅和砷都是一种化学元素，前者具毒性，后者和它的可溶性化合物都有毒。其中铅是对人体危害极大的一种重金属，它对神经系统、骨骼造血功能、消化系统、男性生殖系统等均有危害。面粉中使用吊白块等。吊白块又称雕白粉，化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸：NaHSO2CH2O2H2O + H+ = Na+ CH2OHS(=O)-OH + 2H2O(吊白块酸为弱酸)，12
5、0下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 菜胨中使用色素等。*火腿中使用敌敌畏。火锅底料中使用石蜡。“三鹿事件” 导致全国29万婴幼儿患病。美国奶粉中也发现三聚氰胺。鱿鱼用氢氧化钠浸泡。生姜被硫磺熏过。 蜜饯中加入过量防腐剂。豆腐中掺加医用废石膏成型。红心鸭蛋等使用量的合理性举例：如：酱菜中使用大量的防腐剂。*老醋中使用大量的冰醋酸（乙酸ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规
6、定）（每日每人每公斤体重的允许摄入量） 名称 ADI（mg / kg体重）NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5山梨酸 0 25部分食品添加剂含量的限量指标ADI值 (Accepted Daily Intake) ： 成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重日糖精钠：02.5 mg/kg体重日苯甲酸钠：05 mg/kg体重日亚硝酸钠：00.2mg/kg体重日硝酸钠：00.5mg/kg体重日限量使用指标：加入食品中的最大使用量糖精钠：0.15g/kg苯甲酸钠：0.21 g/kg、硝酸钠：0.5 g/kg亚硝酸钠：0.15g/kg 但残留量 罐头0.05 g/kg 肉制品0.03 g/k
7、g、亚硫酸钠：0.6 g/kgSO2：0.25 g/kg、BHA：0.2 g/kg、BHT：0.2 g/kg、PG：0.1 g/kg第二节：食品添加剂的现状及发展前景1、酸度调节剂（酸味剂）主要有柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、已二酸、酒石酸 、马来酸、苹果酸等，其中产量最大的是柠檬酸和磷酸、乳酸、醋酸次之。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3。世界年总需求量近百万吨，大多用于食品。美国是最大的消费国，年需求达20.6万吨，年生产能力15.3万吨，我国是柠檬酸生产和出口大国，年产量近50万吨，一半出口。乳酸是近年来倍受各国青睐，发展迅速的酸味剂，世界年生产能力达25万吨（60%用于食品和饮料），需求增
8、长率为15%，最大的生产企业为荷兰puracR公司，其年生产能力达10万吨，我国年生产能力为2.5万吨，年产量约1万吨，生产厂40余家，有少量出口。乳酸系列产品硬脂酰乳酸钙（钠），乳酸钙、锌、亚铁盐等可用于营养强化剂，乳化剂及生物降解塑料，可适度开发。此外，苹果酸、酒石酸、磷酸在食品中的应用也在扩大，苹果酸味强且久。口感好，可与其它酸味剂复配使用，我国年生产能力约1万吨，产量8000吨，主要供出口，酒石酸世界年总产量4万吨，我国才刚起步，产量不高。2、甜味剂：除传统的食糖类甜味料外，合成甜味剂发展较快，市场较好。低热量，非营养，高甜度，口感好的合成甜味剂为未来甜味剂的主导。2.1食糖替代品即糖
9、醇类产品糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在食品中的应用快速升温，用糖醇类产品替代食糖生产糖果，在欧美等发达国家很盛行。糖醇类产品主要有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇等。山梨醇是用量最大的糖醇产品，约占总量的1/3。我国年产山梨醇约13万吨（70%为液体），每年进口约7-8万吨（70%液体）我国已从前几年甘露醇的进口成为净出口国。近年国外推出的赤鲜糖醇和异麦芽酮糖醇，除具有一般糖醇的优点外，还具有不吸潮，促进吸收，代谢少。不易致泻的功能，是极具潜力的功能性食品添加剂，国内宜迅速开发生产。低聚糖又名寡糖，是近几年兴起的新型功能性生物糖源，誉为未来新糖源，有麦芽低聚糖和异麦芽
10、低聚糖两种，我国年生产能力为3万吨，但产品质量不尽如意，有效物含量只有50%。 2.2 高倍甜味剂主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安塞蜜等。我国是糖精和甜蜜素的生产和消费大国，糖精年生产能力3.7万吨，年产量3万吨，出口1.6万吨，消费量占食糖总甜度的60%（世界平均为10%）。由于糖精钠的缺点，我国已实行计划管理。甜蜜素年生产能力3万吨，年产量2万吨，有40家生产厂。安塞蜜我国年产量约500吨。我国高倍甜味剂市场，甜度在500倍以下的较多，1000倍以上的较少，2000倍的阿力甜没有生产，应加紧开发。3、乳化剂：乳化剂是食品添加剂中产量较大的种类。世界允许使用的乳化剂60多种，总消耗量超过
11、35万吨，我国允许使用的有29种，年产量近3万吨，常用的有单甘酯、Span、Tween系列、蔗糖酯，丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的70%。单甘酯用量占食品乳化剂总量的2/3，无毒、无味、可改善食品风味，提高食品档次。国外主要是生产分子蒸馏单甘酯，美国年耗量超过15万吨，产量3万吨以上，生产厂40余家，国内大多生产普通单甘酯（含单甘酯为40%），近来分子蒸馏单甘酯也已兴起，先后有10余家企业生产，年产量过万吨。Span、Tween系列是八十年代的老产品，有十余家生产厂，但品种齐全，系列化的厂不多。蔗糖酯国内年产量约2000吨，但HLB低，品种单一质量有待改进。蔗糖多酯可替代食用油使用
12、，不产生热量，可防治高血脂等疾病，前景广阔，国外蔗糖多酯已有大量生产。4、增稠剂；世界上允许使用的品种约50种，我国允许使用的有32种，总需求量约3万吨/年。主要品种有羧甲基纤维素钠（CMC）、明胶、黄原胶、变性淀粉、海藻酸钠等。羧甲基纤维素钠（CMC），世界总产量约20万吨，国内约4万吨，用于食品的约6000吨，生产厂40余家。明胶，国内年产量约1万吨，需求量超过2万吨，缺口较大。黄原胶是一种高分子量的碳水化合物聚糖体。我国近年来开始开发生产，生产厂家有十多家，生产能力约8000吨/年，年需求增长率高达6-8%。我国沿海地区海藻资源丰富，海藻酸钠发展很快，目前生产能力达1.1万吨/年，食用的
13、用量也在快速上升。 果胶、卡拉胶、变性淀粉等增稠剂在我国的用量亦在加大，有较大的市场拓展空间。5.防腐剂、抗氧化剂、美国允许使用的有50余种，我国允许使用的有32种，总产量约3万吨/年。常用的防腐剂有山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸钠、双乙酸钠等。山梨酸及其盐应用广泛，我国年产量近万吨，年增长率达4-5%，出口每年5000吨。苯甲酸钠我国年生产能力约2.5万吨，年产量2万吨，出口较多，年需求增长率为2-3%，丙酸及其盐主要用于糕点面包的防腐，我国尚未有生产，全部依赖进口，年进口量1.2-1.5万吨，宜尽快开发生产，抗氧化剂美国允许使用的28种，我国有15种，年生产能力为7000吨，常用的有水溶
14、性的异抗坏血酸钠和脂溶性的二丁基羟基甲苯（BHT），叔丁基一4羟基茴香醚（BHA），叔丁基对苯二酸（TBHQ），没食子酸丙酯（PG），维生素E、C等。TBHQ用于各种油脂产品，抗氧化效果是BHA、BHT、VC钠等的2-5倍。随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧化剂的需求量不断增加，复配和使用增效剂产生协同效应的抗氧化剂将成为未来抗氧化剂的主流。荷兰已开发出用于肉禽保鲜的抗氧化剂L-乳酸盐，能抑制生鲜肉腐败菌生长，冷藏时又能抑制脂肪氧化，市场前景看好。我国生鲜肉禽类食品的防腐抗氧化剂尚未有生产，目前主要是采用冷藏，极易氧化变色，应加强这方面的研究与开发。6.持水剂（水分保持剂）持水剂可保持食品的
15、水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等，世界食用磷酸盐年消耗量超过50万吨（以五氧化二磷计），有30余种品种，我国磷酸盐类食品添加剂起步较晚，近来研究开发比较活跃，有20余家生产企业，年生产能力达50万吨。年产量约万吨，目前允许使用的有10种。 7.发展中的不足：我国食品添加剂已有较大的发展，但也存在明显的不足，集中表现在：（1）：产品品种少，配套性差。 世界上批准使用的食用化学品种有4000种，我国仅有1100种，食品工业需求量较大的乳化剂世界允许使用有60余种，我国只有30种，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等5个品种，抗氧化剂中用于生鲜肉禽类的还属空白，（2）：生产规模小。工艺技术落后，成本高。 如酸味剂柠檬酸约30余家生产厂中，仅*丰原集团规模达12万吨/年，其余均为中、小型企业，根本无法形成规模效益，使用量较大的增稠剂CMC，年生产能力5万吨，有40家生产厂，平均生产能力只有1200吨/年，远未达到经济规模。国外超临界萃取技术，微胶囊技术，膜分离技术，分子蒸馏，吸附
