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1、加强淡水鱼的加工与综合利用食品研究与开发)2005年6月第26卷第3塑25加强淡水鱼的加工与综合利用光翠娥黄敏长江大学生命科学学院荆州434025中国是淡水渔业最发达的国家,但产量占我国渔业总产量50%以上的淡水水产品,其加工比例却不足5%.这一问题已严重制约我国淡水渔业尤其是主要淡水鱼产区的渔业可持续发展.解决好淡水鱼的加工和综合利用途径,定将会产生巨大的经济效益和社会效益.1发展淡水鱼加工与综合利用的重要意义水产品加工和综合利用是渔业生产活动中的一个重要环节.加强淡水鱼的加工与综合利用,将会对淡水鱼养殖业,加工业及繁荣市场起到重要作用.1.1发展淡水鱼的加工和综合利用有利于淡水养殖业进入良
2、性循环我国在淡水养殖业迅速发展的同时,由于淡水鱼加工的发展滞后,淡水鱼仍以鲜活为主,但是受鱼获集中在秋后上市的冲击,鱼价低,而且很多地区由于运销不畅,销售滞缓的影响已出现”压塘”和“卖鱼难”的现象,甚至腐败变质,造成增产不增收的被动局面,已严重挫伤了生产者的积极性.既然淡水鱼加工是淡水渔业活动的延续,加强淡水鱼的加工和综合利用则成了使淡水养殖业进入良性循环的必然选择.1.2发展淡水鱼的加工和综合利用有利于满足消费者的需求由于”吃鱼健脑”,”吃鱼健身”的保健意识已深人人心,消费者对水产品的需求在不断扩大,但由于海洋经济资源严重衰退而导致明显的市场供应不足,淡水鱼及其制品则日益成为人们摄取动物性蛋
3、白质的主要鱼类来源.同时随着经济的发展,人们对水产加工品的要求也越来越高,在花色品种方面,须不断开发新产品,以满足不同层次,不同消费习惯的需求;在产品的质量方面,人们则要求营养,美味,保健,方便等.由此可见,只有大力发展淡水鱼的精深加工,才能满足消费者对淡水鱼日益增长的要求基金项目:湖北省教育厅资助项目(2003A004)第一作者简介:光翠娥(1977一),女,湖北仙桃人,长江大学生命科学学院讲师.1-3发展淡水鱼的加工和综合利用能为企业带来新的经济增长点新产品的出现定会带动一批水产加工企业的建立和发展.以烤鳗为例,在上世纪80-90年代,由于烤鳗产品的出现以及工艺的成熟,促进了广东金曼,江苏
4、龙山等一批大型水产品加工企业集团的建立和发展,产品也行销海外几十个国家和地区,不仅产生了大量的经济效益,而且还安置了渔区大量的剩余劳动力,具有明显的社会效益.2我国淡水鱼加工和综合利用的现状和问题针对我国淡水鱼加工落后的局面,农业部于1994年提出了淡水鱼加工采取”一鲜活,二冷冻,三加工”的对策,经过多年的努力,淡水水产加工业得到了一定发展,形成了冷冻冷藏,腌制,罐藏,鱼糜及其制品,保健食品及动物蛋白饲料等产品门类.然而,我国淡水鱼加工和综合利用方面存在的问题仍然很多,与世界水平相比,差距还十分明显.2.1加工品比例较低我国是淡水鱼生产大国,但其加工比例低.以淡水鱼生产的重要省份湖北省为例,其
5、淡水鱼加工量仅占总产量的1.45%,而江西,湖南,湖北,安徽4个淡水鱼主产区的平均比例也只有2.9%左右,全国淡水鱼加工比例不足5%l】I.由于加工比例低,大量的淡水鱼以鲜货销售为主,销售压力大,严藿制约了淡水鱼业的发展.2.2高附加值产品少,技术含量低,废弃物利用水平低淡水鱼加工产品以冷冻产品,干腌产品为主,技术含量和产品档次低,因而附加值低;淡水水产品出口量较小,品种主要是冻熟虾仁,速冻鱼片等;在淡水鱼加工中产生的大量废弃物也只是用来生产饲料鱼粉,对其中很有价值的成分尚未充分利用.2-3传统产品加工技术落后我国有几千年的历史,有许多传统的水产风味食品,如风腊制品,糟醉品,鱼面,鱼燕皮等,但
6、大多以作坊式加工为主,加工技术落后,有的在工26食品研究与开发)2005年6月第26卷第3期艺上也存在某些缺点,需用现代科技手段加以改进和完善.2.4加工品品质有待提高我国水产加工品的品质在近20年有了明显的提高,有一批出口企业产品质量达到HACCP法规要求.但相当多的企业和加工品,因加工工艺或技术装备等原因,存在质量问题,近年来我国的出口水产品由于氯霉素以及其它影响食品安全和品质的因素而多次遭到出口封杀不得不让我们警醒.2.5加工机械化水平低目前,除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单,仍以手工操作为主.我国至今仍没有一个专业加_T机械制造厂,尚不具备鱼类加工所需的去头,去内脏,
7、去鳞,切鱼片,成型等专业机械的生产能力.2.6淡水鱼业产业化程度低由于我国传统的鲜活消费的习惯以及业内对水产加工业,对淡水鱼业发展的重要性认识不足,在发展淡水养殖业的同时,没有建立与之配套的保鲜,加工,贮运设施,往往是分散养殖,靠鱼贩进行销售,淡水鱼加工业缺乏稳定供应的,品质优良的原料鱼,淡水鱼渔业中未能形成养殖,加工(包括保活和保鲜),销售一体化的产业化经营体系,特别是加工保鲜发展不足,导致渔业产业链脱节.3我国淡水鱼加工和综合利用的发展思路和趋势随着水产加工业的进一步发展,未来的淡水鱼加工应注重产品精深加工,建立质量安全体系,加速高新技术的应用,从而推动整个淡水水产品的纵深发展.3.1淡水
8、水产食品的开发应朝着多样化和个性化方向发展结合国际水产品加工的趋势,我国淡水水产食品的开发应朝着五个方向发展.3.1.1加快低值淡水鱼综合开发利片J向纵深发展主要用作生产饲料鱼粉的低值原料淡水鱼应被大量开发精制成食用鲜鱼浆,然后再用这些鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸,鱼卷,鱼饼,鱼香肠,鱼点心等各式各样的方便食品,既增加了营养源又提高了淡水鱼的附加值;主要淡水鱼产区要力求改变仅仅出售用作加工原料的冷冻鱼糜,应通过深加工提高淡水鱼糜的附加值,降低冷库的压力同时提高冷库的利用率.3.1.2优质淡水水产品深加工提高品位用一些优质淡水水产品加工成具有独特风味的小包装食品,如鱼丝,鱼松,鱼柳等休闲食品,在深
9、加工的基础上又将产品的品位和档次提高到更高的水平.3.1.3加大以淡水鱼为原料的模拟食品的开发以大宗淡水鱼浆为原料,生产合成色,香,昧,形俱佳的人造蟹肉,牛肉,虾仁,鱼翅,鱼子等,这类食品具有营养丰富,价格便宜的特点.3.1-4加强以淡水水产品为原料的保健食品的开发淡水鱼同样具有许多生理活性物质,而且有些成分的含量并不逊色于海产鱼,有些原料甚至还含有独特的活性物质.这样把鱼肉以及加lT剩下的鱼鳞和内脏等下脚料经过特殊的提炼加工,再配合某些药物制成各种保健品,如强鱼油食品,鱼鳞食品,低胆固醇补脑食品等,既富有营养,又可防病治病.3.1.5加强以淡水水产品为原料的美容食品的开发鱼子食品,虾仁食品,
10、蟹肉食品等,因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质,符合时尚潮流,而备受妇女,儿童和老年人的喜爱.3.2利用高新技术,做好淡水水产品的基础性研究3.2.1利用物理技术加强高新专用设备的研制和开发,如生产能除去类似鲢鱼,鲫鱼等鱼刺较多的鱼刺分离机;采用“高压技术”和”栅栏技术”等,研制不经高温杀菌而较长时间保存的色,香,昧俱佳的淡水鱼加工品;利用物理新技术生产细微粉末食品,”纸张食品”和“气体食品”;物理和化学法相结合的冷冻淡水鱼的化冻技术以及包装技术等.3_2.2利用化学,生物和酶技术我国淡水鱼加工方面一直以开发性研究为主,而基础研究比较薄弱,为此应从淡水水产加工和高效综合利用的角度出发,系统研究
11、我国淡水水产品的生物化学,物理化学和利用化学特性,重点研究其所含化学物质的组成,结构,性质,分布和质量变化规律,为高效利用提供科学依据;着力解决淡水鱼蛋白质冷冻变性和鱼肉中存在的泥土异味两个加工过程中的难点;研究淡水天然活性物质的提取,分离,测定和筛选实验模型,运用化学技术,生物技术和计算机辅助设计等综合技术进行药物和功能性食品的开发;利用酶对蛋白质的特殊分解作用,研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺,以提高淡水加工废弃物的利用价值;利用酶技术等改造传统产品的加工工艺,提高传统风味食食品研究与开发2005年6月第26卷第3期27辣椒红色素提取与检测方法的研究进展江英武占省石河子大学食品
12、工程学院田丽萍石河子大学生物工程学院832003摘要:辣椒红色素是一种优质天然类胡萝I-素.广泛应用于食品,医药,保健品,化妆品及嗜好品工业中.本文综述了国内外辣椒红色素研究的理化特性,提取,分离纯化,分析测定等方法及应用前号.关键词:辣椒红色素;稳定性;提取;分离;分析;应用RESEAKCHPROGRESS0CAPSICUMREDPlGMEIJIANGYingWUZhangsheng.FoodEngineeringCollegeofShiheziUniversityTIANLiping,BiologyEngineenngCollegeofShiheziUniversity,832003Abs
13、tract:Capsicumredpigmentisregardedasakindofveryusefulnaturepigment.Ithaswidelyusedinfoodadditives,medicine,healthprotectionproductsandcosmetics.Inthispaper.themainmethodsofextraction,separation,analysisandapplicationprosperitywerepresented.Keywords:Capsicumredpigment;stability;extraction;separation;
14、analysis;application辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素.其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素,占总量的50%60%,另一类是极性较小的黄色组分,主要成分是B一胡萝三.,.它f,辣椒红素(084_85)辣椒玉红素(cH04=6o0_85)/.-r”色,苎喜:VA,保色果由于吾有的性质功能经;J羞世界茬,真食货;而且誊全的H4研”I容I.+耳I/1+.执g,IT.IS日l-I前r,i辣椒琶素已为妻,篡堡,科有抗有发展前途的功能性美纛.色本癌能力p.辣椒红素,辣椒玉红素的分子结构式如下:取分离手段,分析测定法,用桑苎羊斗技攻关专烹品安全关键技的子课题”天然椒红色素深加工的产业化发展提供依据.(200色素的检验技术”1BA804A21).
