果蔬加工工艺学

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1、果蔬加工工艺学第一章1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶

2、酸。8、原料的种类和品种：果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；干制品：干物质含量高，水分含量 较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙 眼等；罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、 色香味好的种类和品种；果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、 肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。10、化学去皮（碱液去皮）：利用

3、化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而是果皮分离的方法。11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%0.2%）两种。14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。15、加工用水要求及净化：要求：硬度达标，符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。第二章1、食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌。使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而 获得在室

4、温下长期保存的保藏方法。2、F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100C），杀灭一定数量的细菌营养体或芽抱所需要的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。3、D值：指在指定的温度下（如121或100度），杀死90%原有微生物芽抱或营养体细胞数所需的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间，4、排气：指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成真空的过程。5、杀菌原理：6、灌装容器要求：对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；具有良好的密封性；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；耐搬运，物美价

5、廉，适 合于工业生产。7、馆藏工艺包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验等。8、密封：9、杀菌方法：常压杀菌（适合于PH在4.5以下的酸性食品）；加压杀菌（适用于低酸 性食品，即PH大于4.5）；静水压杀菌；无菌灌装；高温瞬时灭菌；火 焰灭菌；超高压灭菌；冷冻灭菌。第三章1、果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁饮料、菜汁饮料或软饮料。2、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。3、脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。目的：脱去果汁内的氧气；除去吸

6、附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的 氧化及异味的出现；减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果， 防止浓缩时过分沸腾；减少罐头内壁的腐蚀。方法：真空脱气法；置换法；化学脱气法。4、浓缩：方法：真空浓缩法；反渗透浓缩法；冷冻浓缩。第四章1、干制也叫干燥：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。2、脱水：为了保证产品品质变化小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。3、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其公式为：Aw=P/P0=ERHo4、水分平衡:在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相

7、等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。5、水分的内外作用：6、干燥方式：自然干燥、人工干燥、7、干制品复性：第五章糖制1、糖制：以果蔬为原料，与食糖或其他辅料配合加工而成，利用高糖防腐保藏的作用制造糖制品的过程2、保藏原理：利用高浓幅度的食糖以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择抑制菌体生长，从而防止蔬菜变质， 达到保藏目的3、基本原理：食糖的保藏作用：高渗透压作用，降低水分活性，抗氧化作用果蔬及其胶凝作用：果胶酸的部分羟基与钙、镁离子结合形成的凝胶4、蜜饯的分类：按形态及风味分为湿态蜜饯，干态蜜饯，

8、凉果按加工方法分为京式，苏氏、广式、闽式、川式5果酱的分类：果酱、果菜泥，果膏，果冻，果糕，果丹皮、马茉兰6、胶凝作用：形成凝胶的过程。第六章腌制1、乳酸发酵，在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程同型：C6H12O6 同型乳酸发酵 2CH3CHOHCOOH （乳酸）异型：C6H12O6 异型乳酸发酵 CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO22C6H12O6 异型乳酸发酵 CH3CHOHCOOH + HOOCCH2COOH（琥珀酸）+CH3COOH + CO2+H22、泡菜加工：原料选择 清洗 整理（剔、切） 沥干装坛 泡盐水 发酵取食包装巴氏灭菌 产品3、腌制保藏原理：

9、利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，达到保藏目的。4、基本原理：食盐的保藏作用（保藏作用；渗透作用）微生物的发酵作用蛋白质分解及其他生化作用第七章速冻1、贮藏和加工原则：针对的对象是否为活体2、缓冻和速冻：单纯冻结水，缓冻和速冻时形成的冻的质量并无多大影响，但对冷冻食品而言，则对其质量影响巨大，因为速冻抑制冻晶大颗粒的形成，有效保护食品的 内部结构。当速冻速度快到使食品组织内冻层推进速度大于水的移动时，冰晶分 布便接近于食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状晶体。当缓

10、冻时，由于 组织细胞外溶液浓度较低，首先在胞外产生冰晶，而此时胞内水分还以液态残留。 同温度下，水的蒸汽压冰的蒸汽压，在蒸汽压作用下，胞内水像胞外冰晶体移动， 进而形成较大的冰晶体，且分布不均匀，由于冰晶体较大刺伤组织细胞，破坏组 织结构，对产品质量影响较大。第八章果酒与果醋的酿造1、发酵酒：果汁、果酱经酒精发酵，几类酒里质量最好2、酿制酒：模仿发酵酒，用鲜花果实为原料，和酒精进行勾兑配置3、SO2在葡萄酒酿造中的作用：选择作用；澄清作用；抗氧化和抗氧作用（防止白葡萄酒氧化变色；防止氧化破败病；防止由乙醛引起的4、氧化味；防止葡萄酒病害发 生和发展）；增酸作用；溶解作用5、酒精脱臭：在产业化生

11、产食品时一般加入酒精，用以溶解那些有异味的物质，达到除臭的目的，如醛类物质还有高锰酸钾的氧化和吸附6、葡萄酒的澄清:一转罐（换桶）二添罐（添桶）三下胶四过滤五离心7、果酒的保藏原理：一般利用酒精保藏因为果酒本身就含有酒精，当酒精浓度高时就可抑菌，可直接保藏；当酒精浓度不够时，则膜先过滤，再灭菌，在最后罐装保藏 酒精发酵:酵母菌将葡萄糖转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物的过程。名词解释：复水：是干制品吸收水分恢复原装的过程。糖制：果品糖制是以食糖的保藏作用为基础，对果品进行加工保藏的方法。糖藏原理：糖制品并无毒害作用，低浓度糖液还要促进微生物生长发育，高浓度可以抑制微 生物生长。其保存主要表现：（

12、1）高渗透压作用；（2）降低水分活度性；（3）抗氧化作用。 凝胶：由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。反渗透浓缩慨念：一种以高于渗透压的压力作为推动力，利用选择性膜只能透过水而不能透 过溶质的选择透过性，从水体中提取淡水的膜分离过程。蔬菜腌制：是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含 量及渗透压或脱水等作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种包藏方法。果蔬汁:一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁饮料、 菜汁饮料或软饮料。26.均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进

13、一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。问答题：1. 半成品保存：（1）盐腌处理：食盐在水溶液中能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态 不能活动。其次食盐能使水分活动降低：另外盐液中氧的溶解量少，使许多好气微生物难以 滋生。（2）硫酸处理：新鲜水果用硫酸处理后其有效的保存方法。（3）防腐剂的应用：防腐剂的配制能有效的防止原料物质的分解和抑制微生物的生长；（4）无菌大罐保存：是将经过巴氏消毒并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入灭菌灌中， 经密封可长期保存。2. 流处理作用：（1）亚流酸具有强烈的护色效果；（2）亚硫酸具有防腐作用；（3）亚硫酸具有抗氧化 作用；（4）亚硫

14、酸还有具有促进水分蒸发作用；（5）亚硫酸具有漂泊作用。处理方法：（1） 熏流法；（2）侵流法。3. 影响抽空效果的因素：（1）真空度：真空度越高，空气娩出越高，一般在8793Pa;（2） 温度：理论上温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50度；（3）抽真空时间:时间依品 种或成熟度等情况来决定；（4）面积：理论面积越大，抽空效果越好。4. 灌藏装罐和装罐的注意事项？灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响 其杀菌效果；同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。注意事项：（1）要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净 重和固

15、形物含量必须达到要求；2）灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和 罐盖之间所留空隙的距离；（3）保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致， 搭配合理，排列整齐；（4）保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质 量。5. 灌藏排气排气是指食品装罐后，密封前将灌内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可 能从灌内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气的作用：（1）阻止需氧菌和霉菌的生长发育；（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易 影响其密封性；（3）控制或减轻灌藏食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养物质受破坏；（6）有助于避免将假胀灌误认为腐败变质性胀灌。排气方法：（1）热力排气法（分加热排气法和热装罐密封排气法）；（2）真空排气法；（3） 蒸汽喷射排气法。6. 灌藏杀菌：（1）连续搅拌