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1、锅具烹煮食物或烧水的各种器具，如电饭锅、炒锅、电压力锅煎锅等。目录一：简介二：各种锅具介绍1、压力锅2、铁锅3、铝锅4、不锈钢锅5、不粘锅6、砂锅三、锅具选择1、注意2、如何选择好锅一、简介锅具按功能分压力锅、煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、电饭锅多功能锅等；按材质分不 锈钢锅、铁锅、铝锅、砂锅、铜锅、搪瓷锅、不粘锅、复合材质锅等；按手柄个数分单耳锅 和双耳锅；按锅底形状分平底锅和圆底锅。二、各种锅具介绍1、压力锅（1）特点压力锅按材料可分为铝合金压力锅和不锈钢压力锅。按合盖方式可分为旋合式、压盖式 和落盖式。市场上最常见的为旋合式。压力锅按照国家标准 GB13623 -92 和 GB15066
2、-94 要求必须设有三种安全装置：限压 装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置。限压装置的作用是在加热过程中锅内压力达到工作压力时，限压阀通过排气孔排气工作， 避免压力继续升高，达到烹调的目的，限压阀下方设有防堵罩，以防止食物堵塞限压排气孔。安全压力保护装置常为易熔片式，当压力超过工作压力而限压阀因排气孔堵塞或其他原 因不工作时，易熔片在压力不大于二倍工作压力时熔穿排气，避免压力锅损坏，从而保护了 使用者的安全，现在不少压力锅的安全压力保护装置已改用弹簧结构，压力升高时顶开弹簧 排气，同样起到卸压的作用。开合盖压力保护装置通常设在把手与锅盖结合的地方。其作用有两个，一是当锅盖未完 全扣合时
3、，不让压力升高，因为此时锅盖扣合强度较低，如果加热使压力升高，有可能炸开 压力锅。二是当锅内压力未降至安全压力时，保证不让使用者疏忽开盖。（2）选择选择压力锅要注意以下几点。 应选购具有限压装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置的压力锅。尤其是目 前市场上还有大量老式的无开合盖压力保护装置的压力锅，这些压力锅已经被淘汰，是不符 合目前国家标准要求的。 应根据需要进行选购。铝合金压力锅导热快、受热均匀；不锈钢压力锅美观、光洁耐 磨，但导热较慢，受热集中，容易糊底，但目前有些不锈钢压力锅增加了复合底，改善了性 能。 应注意压力锅的外观质量。一些个体商贩生产的压力锅做工粗糙，锅体边缘有毛刺， 建
4、议消费者到大商场购买大厂家的产品。购买时还要注意产品是否有商标、厂名、厂址，最 好能查看压力锅是否有技术监督部门出具的检验报告。 压力锅随着使用年限的延长，其整体强度也将下降，按照国家有关规定，压力锅最高 使用年限为8 年，凡超期使用的压力锅均为不安全压力锅，必须更换。2、铁锅（1）特点铁锅是常用的炊具，主要用于炒锅，其化学性质稳定，不易引起化学反应。用铁锅炒菜 时要急火快炒少加水，以减少维生素的损失，炒菜时溶解出来的少量铁元素，可被人体吸收 利用，对健康有益。但铁锅易生锈，不宜盛食物过夜，用铁锅盛油容易氧化变质。（2）选择选择铁锅要注意以下几点。 锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸
5、造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹， 这不是毛病。 察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅 的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂， 对碗的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。 “三眼”易发部位在锅凸凹两 面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死， 一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。 锅底触火部位俗称锅屁股。锅屁股大者不好，因其传火慢。费火、费时。 锅有厚薄之分，以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚 薄不均的锅不好。购买时可将锅底朝
6、天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响， 手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最 薄。 锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响。因为使锅亮的 物质是石墨。铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料，锅铸好后，石墨在客观上正好有使锅不 生锈的作用。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织 能更趋于稳定，初用时不易裂。 铸铁平锅（又叫铛）因多用来“煎”、“烙”不需大火，故锅底厚一些为好，重量也可以重一 些。 O3 铝锅（1）特点铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈，但不宜用来烧煮酸性或碱性食物以及过 咸的
7、食物，否则，炊具中的铝会大量溶出污染食物。大量研究表明，摄入过多铝会加速人的 衰老，而且，铝还是引发老年痴呆症的祸根。据了解，铝制品主要有精铝（软铝）制品和铸铝（硬铝）制品两种，材料为铝和铝合金。表面 颜色可分为白色、浅黄色和其他颜色。白色的铝制品又分为铸造和冲压两种。铸造的铝制品 表面经车光和机械抛光处理，表面洁白，但金属组织疏松，存在一定的铸造缺陷。冲压的铝 制品，表面经洗白、砂光和机械抛光处理，其表面为自然氧化膜，膜厚仅有0.01-0.15 pm， 薄而不均，很容易被机械擦伤或磨损。而黄色的铝制品是冲压制品经阳极氧化处理，使其表 面生成一层浅黄色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20pm，均
8、匀致密，在强碱作用下，100 秒其膜不破坏。因此，浅黄色的铝制品最好，它具有美观、容易清除污垢，抗腐蚀能力比较 强，耐磨性强的特点。日常生活中，许多人喜欢用钢丝球把铝锅锅底擦得发亮，专家介绍说这样做虽然擦掉了 锅上的污渍，但同时也擦掉了铝制炊具表面具有保护作用的氧化膜。所以，使用铝锅、铝壶 等铝制炊具时，不必擦掉表层的浅黄色锈。（2）选择在挑选铝锅时，应注意锅身挺直圆正，锅底、锅盖及内外光亮，没有暗色、黑色斑痕或 裂缝，同时要检查部件结构，如铆钉、环头等部是否牢固，有无麻点、砂眼。4 不锈钢锅（1）特点不锈钢锅具外观漂亮、结构精美，同时又具有耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等 优点，是炊具市
9、场的主流产品。但不锈钢锅具导热不均匀，所以许多品牌的不锈钢锅采用了 三层复合底结构，有的品牌还采用了通体三层复合结构。三层复合结构一般是两层不锈钢夹 一层铝，以高科技工艺一次成型，使锅具受热均匀、导热快，不会因锅内单点温度过高而烧 焦食物，也不易产生油烟，一般具有煎、炒、烤、炖等多种功能。使用三层复合结构的锅具， 既能充分保持食物的营养成分，又可最大限度地维护家庭主妇的身体健康。不锈钢锅具不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，如 果长时间盛入，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒的金 属元素被溶解出来。不能用不锈钢锅煲中药，因中药含有多种生物
10、碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下， 很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的络合物。不能用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些 物质都是强电解质，同样会与不锈钢起电化学反应。（2）选择锅的好坏关键在锅底，三层复合底的铝层厚度分布要均匀。有的三层复合结构不锈钢锅 铝层厚度分布不均匀，如两边薄、中间厚等，导致锅底导热不均匀。锅盖结构设计要合理， 密封性要好。微凸锅盖设计能让水分自然循环，密封性好使热量不易流失。手柄要不烫手， 因为易烫手的手柄易老化。要选择适合燃气灶、电磁炉、微波炉等炉具使用的不锈钢锅具。5、不粘锅（1）特点不粘锅造型美
11、观、新颖、不粘、不糊、易洁、易洗、无味。常见不粘锅的基材有铝、铁、 不锈钢及合金等。不粘层有涂层、铸膜等。不粘涂层的材料主要有普通的不粘涂层和高级银 石不粘涂层，好的不粘涂层能使锅具在完全不放油或只放少许油的情况下烹调食品。铸膜主 要是 PTFE 材质，与心脏搭桥手术所用的是同种材质。铸膜不粘锅具有煎、炒、炖、烤等 功能，正常烹煮情况下不产生油烟，炖肉时可不加水。不粘锅使用要求较高，不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体，不能用铁丝物清洗锅体， 不能用猛火。（2）选择要到大商场选择名牌不粘锅。相对而言，材料通体较厚且一致的不粘锅，食物能处于相 对恒温的状态下，营养成分不流失，味道纯正。6、砂锅（1
12、）特点砂锅适用于炖肉、煲汤及煎中药，但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解 出来，有害健康，故最好选用内壁自然色的砂锅。砂锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。新买回的砂锅可先用 4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。（2）选择 看锅面。锅面光滑，但不要求平滑如镜，表面有不规则的浅纹是正常的，但如果纹路 太密，则是次品。 察点。 “小凸起”可用砂轮磨去， “小窝坑”质量差，一些卖锅者常用石墨把“眼”填平，不 易查出，只有用小刷子刷几下才能使其暴露。 检查锅底。锅底越小，传火越快，省燃料，省时间。 检查厚度。锅有薄厚之分，以薄的为好，鉴别时可将锅底朝天，用手指顶住凹面
13、中心， 用硬物敲击，锅声越响，手指震动越大者越好。三、锅具选择1、注意（1）：锅体越薄，油烟越大，越易焦糊、粘锅，反之为指标会更好。（2）： 任何不粘涂层，技术理论上寿命约为3年，其原理为化学非亲水物质在锅 具表层。其安全性存在争议。（3）： 黑化处理是指将铁锅表面化学处理，生成一层黑色的磷化或氮化物，可防 锈且坚硬。（4）：焦糊的原因是因为锅体材料导热速度低（导热系数，铝：230、铁和钢：16）， 传导流量小（锅体截面小）导致锅体局部升温快，而产生焦糊。（5）：304 不锈钢的优势之处为健康安全、没有有害物质溶出。2、如何选择好锅（1）锅挑选第一招：看锅身圆滚滚的锅身，看起来模样都差不多，该
14、从哪里入手挑选呢？首先，我们要先弄清 它们的材质，常见的炒锅分成铁锅、铝锅、不锈钢锅等材质，当然还有经过特殊工 艺处理的不粘锅。不锈钢锅以其外观漂亮，结构精美、耐用、纯净无污染、具有“物 理不粘”以及“少油烟”的特性，迅速成为现代厨具市场的主流。但由于纯不锈钢锅锅 身比较重，而且导热不均匀，所以市场上流行的不锈钢锅多采用“多层复合”技术， 将不锈钢锅进行了技术改良。这种多层锅（一般为三层或五层，可以从产品说明上 看出来）具有坚固耐用、导热好、传热保温效果好、易清洁等特点，而且随着市场 的逐步扩大，价格也渐渐“亲民”，受到普通家庭的青睐。以三层不锈钢锅为例，三 层的材质分别为304不锈钢、纯铝夹
15、层、430不锈钢（由内至外）（2）好锅挑选第2 招：看锅盖需要注意的是，并不是所有的炒锅都配备锅盖，这是由于中式烹饪常常讲究“急火快 炒”，这种烹饪方式决定了菜肴不需要长时间地在锅中焖煮，因此很多炒锅在设计时 都没有配备锅盖。锅盖分为玻璃锅盖、不锈钢锅盖、玻璃不锈钢锅盖以及涂层锅盖 几种。一般来说，这几种锅盖都是比较耐用的，其中以不锈钢锅盖最为耐用、而且 密封性能也最好（因为是一体设计），同时，由于接缝少，也最易于清洁。不过，如 果你是个烹饪新手的话，也不妨选择带玻璃的锅盖，这样的锅盖可视性好，能让你 随时掌握烹饪进度。值得一提的是，很多质量比较好的不锈钢锅所配备的锅盖，都 有非常科学的弧形设计，在设计时，甚至会考虑到如何才能不让锅盖上的水蒸气滴 在食物上而影响口感，这样的贴心设计，是非常受消费者欢迎的。（3）好锅挑选第3 招：说说“不粘”新型的优质不锈钢锅往往具有“物理不粘”的特性。这是由于不锈钢锅的特殊制作工 艺决定的。这种不粘特性是由于锅具本身的材质非常坚固光滑，放入食用油后，再 放食物，待食物受热后会逐渐收缩并自动脱离光滑的锅具表面，这样就能达到“物现 不粘”的效果了。物理不粘不受涂层的限制，只要保养得当，物理不粘的特性基本上 可以说是永久性的，而且，更加健康。（4）好锅挑选第4 招：看锅柄 炒锅一般都带有锅柄，也就是锅的“把手”，这个部分是需要与人手直接接触的，因此
