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1、技术科质检办公室质检岗位作业指导书一、 目的质检人员现场工作执行统一标准；新上岗人员尽快了解、掌握工作范围；二、 适用范围 适用于华北区域技术科质检办公室三、 指导书内容：1. 人员 质检主办1名，三个班组，每班质检人员4名（其中班长一名）；负责当日生产过程的现场监控；具体参考质检员岗位职责、质检班长岗位职责、质检主办岗位职责。2. 上班时间：质检主办上正常班，其他人员白班7：5019：00；夜班：18：508：00；（二班倒）；3. 上岗要求：个人着装必须符合规定，参看北京乳品厂员工行为规范；技能要求了解车间的工艺流程及各监控点的工艺参数、质量标准4. 交接班：首先查询生产计划单了解当天的生
2、产量及生产品种，然后依照质检办公室交接班规定进行工作交接。5. 预处理监控范围（关键点），简述如下：预处理工作人员：值班主任 中控员 配料人员 收奶员 卫生工 跟班统计。5.1原奶：（最大、最重要的原料）原奶协调由原奶事业部负责，每日由奶站自己负责运送；到厂后进行过磅，由专职采样员进行打耙采样；化验室依据原奶检验规则对各项指标进行检验（同时做发酵小样）；合格的原奶装入TK1100TK1400奶仓（计4个罐，TK11-13罐存储量60吨,TK14罐存储量80吨）。不合格的原奶拒收或议价接受。注：对感官异常（异味、异色、异物）的原奶质检人员有权提出拒收。5.1.1.原奶接收过程监控：a、监控采样人
3、员操作的规范性，主要包括：取样点是否准确、打耙频率、次数；取样瓶洁净度；取样量，具体依照取样规则；不合格原奶接收后，记录不合格项并追踪其处理过程。结果记录于质检日报中；b、监督本厂内原奶接收流程，对不符合要求的情况及时通知前处理值班主任及质检主办；c、监督奶车罐体、车身卫生状况，收奶线路卫生、密封效果；结果记录于每日卫生控制记录中。5.1.2.原奶入罐储存：（主要监控原奶储存温度、时间）；要求储存温度2-5，储存时间48小时，监控频率要求每2小时一次；出现异常（如储存条件、酸度、酒精试验异常等）须及时通知直接领导，进行评估处理。注：同时对前处理温度监控记录的详实性进行监控；重点说明：原奶储存为
4、关键控制点，需随时掌控原奶的存储温度、时间、指标状态；原奶一旦控制不当，出现问题，属重大质量问题。5.1.3.使用：生产纯奶必须用当日收购的新鲜原奶；且质量指标较好、菌落总数含量较低。质检人员每日对生产纯奶用原奶的符合性进行确认，结果记录于质检日报中。酸奶配料用奶必须符合使用要求。5.1.4.纠偏措施：奶仓内储存原奶如发生偏离操作限值，责任部门应根据具体情况进行及时尽快纠偏，方式分别为：转序进行巴氏杀菌、调走、销毁。相关记录：温度监控记录表、收奶记录表、质检日报5.2巴氏一：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。杀菌系统，流程为：（物
5、料）预热、闪蒸、分离、均质、杀菌、保温、冷却；原奶经处理杀菌过程转变为商品奶（纯奶）、配料用奶，妙酸乳经过配料最后也要经过巴氏一杀菌；闪蒸：物料奶在负压（0.8bar）的作用下，在相对较低的温度下（6075度）达到沸点，扩大受热面积去除出原奶中的一部分水分，提高牛奶的总固形物，提升牛奶的指标，去除一部分不良滋气味。分离（机）：通过高速离心分离，去除出牛奶中的机械杂质，提高牛奶的品质，如产品需要，可从牛奶中把脂肪分理出，做低脂奶；均质：通过剪切力，把牛奶中的脂肪切碎，使其均匀的悬浮于乳中，避免脂肪上浮；提高牛奶品质，易于人体吸收。提高乳脂的表面积，使奶的状态更加稳定，便于储存。.巴氏一监控点：.
6、1生产前，监控巴氏系统清洗杀菌情况，达到使用要求，监控设备运行稳定性；如出现重大设备故障；要对整个过程进行重点追踪记录；如生产出产品，需对产品进行评估；追踪处理结果。同时通知直接上级领导。结果记录于质检日报中。.2系统生产运行中，要求对均质压力进行验证（标准为：16Mpa）；对各产品杀菌温度进行监控（频率：15min/次）；杀菌温度详见各产品工艺规程。注意区分操作限值及关键限值，杀菌温度不低于关键限值产品可以转序，低于关键限值不可以转序。（备注：杀菌温度为监控重点）.3.物料冷却后出口温度（入缓存罐温度）；根据产品的不同（包含：纯奶、巴氏奶、妙酸乳），入缓存罐温度存在差异；监控中，根据工艺规程
7、中要求参数进行监控（储存时间、温度）；.4.监控物料各项感官、理化指标是否符合标准要求。具体见各产品标准.5.监控各相关记录表记录是否有效、详实。注：相关记录：外部记录：温度控制记录巴氏一运行记录设备CIP清洗记录 纠偏记录 内部记录：质检日报 不合格品记录5.3配料过程监控：（配料流程详见各工艺规程） 配料用罐：TK4200、TK4300TK4700; 罐容积5-15吨不等； 配料用水：均为纯水；5.3.1.对大配方中各物料的投放比例进行监控，以免产品状态出现重大偏差，例如：配制妙酸乳过程中，发酵剂的添加比例是否符合标准、稳定剂添加量是否正确。对投放种类进行确认，避免出现用错、用混情况，例如
8、：同样为甜味剂，无糖妙酸乳同普通妙酸乳存在差别，使用中注意区分。其他类小料也如此。5.3.2.小料的混匀化料：尤其是B小料，必须同糖混匀（按1：5进行混合）；必须达到化料温度后方可开始化料，严格按照工艺执行。以免出现物料堵塞化料系统、产品状态不佳情况。决不允许出现B小料不混便直接化料情况。5.3.3.物料的充分溶解，无明显肉眼可见颗粒，监控生产取样的准确性。5.3.4.对各阶段物料的储存温度及存储时间进行监控，参考体系文件要求。5.3.5.针对妙酸乳配料，在调酸时，一要注意柠檬酸的稀释度，二要注意添加速度，要求缓速均匀添加。5.3.6.对配料后指标、感官进行追踪，确定是否符合转序要求。注：相关
9、记录：外部记录：温度控制记录 前处理投料记录表 北京乳品厂生产记录表 内部记录：发酵记录、妙酸乳追踪记录质检日报5.4巴氏二：酸奶杀菌系统；对配料后的物料进行杀菌处理，流程为：预热、脱气、均质、杀菌、保温冷却；5.4.1.生产前，监控巴氏系统清洗杀菌情况，达到使用要求，监控设备运行稳定性；如出现重大设备故障；要对整个过程进行重点追踪记录，如生产出产品，需对产品进行评估，同时通知直接上级领导。5.4.2.系统生产运行中，要求对均质压力进行验证（标准为：17Mpa）；对各产品杀菌温度进行监控（频率：15min/次）；杀菌温度详见各产品工艺规程。5.4.3.注意监控香精的添加；是否出现泄漏及残留；注
10、：相关记录：巴氏二运行记录 设备CIP清洗记录5.5接种发酵：说明：TK6500-TK6900；TK7100-7200为酸奶发酵罐；计7个罐。北京乳品厂酸奶接种采用菌粉直投；使用前由小料房提供。菌种编码为：G061、G018-b、G019-b、G020-b、G022-b;其中G061用于爽心草莓、低脂、高脂基料；G019-b（注：AB益生菌）用于基础原味、果粒产品基料；G018-b用于爽心原味和LGG基料（LGG每吨添加LGG：2克）；G020-b用于无糖酸奶；菌种单位为“u”使用量为：G061、G019-b（150u/吨）； G018-b为50u/吨；G020-b为10u/吨。G022-b用
11、于生产发酵剂，使用量为2u/吨。5.5.1.菌种口的清洁度，中控员添加菌种时操作的规范性；（是否消毒及打开搅拌）.菌种在缓存阶段温度、时间是否符合要求；投放种类及投放量是否正确；5.5.3.发酵罐CIP是否符合要求；物料的出口温度是否符合体系要求；5.5.4.物料发酵的温度及时间；发酵终点的监控；监控发酵温度、时间有无异常；中控员取样操作是否规范，避免出现取偏样（子）的情况。5.5.5.物料达到发酵终点后，是否能够及时打冷入待装罐。注：相关记录：巴氏二运行记录 设备CIP清洗记录 北京乳品厂生产记录表 酸奶发酵跟踪记录5.6半成品：说明：包括纯奶、妙酸乳、酸奶半成品；5.6.1.感官检查（口感
12、、滋气味、状态）符合产品各自的特性；如不符合遵循不合格品处置规定执行；每次半成品，质检人员一定要亲自品尝，对感官进行确认。5.6.2.理化指标，符合相关半成品理化标准；5.6.3.相应待装罐使用前是否经过合格的CIP处理。5.6.4.产品转序是否符合规定；物料储存温度、在罐内放置时间是否符合要求。酸奶在罐内时间超10小时,当班质检人员要求每30min抽检一次酸度。注：相关记录：北京乳品厂生产记录表 发酵记录表 温度控制记录 5.7前处理卫生控制，检查要点 ：生产人员衣着的规范性；有无佩戴首饰等；尤其是重要岗位（配料人员）的检查（依据个人行为规范进行检查）；前处理消毒液、酒精浓度的检查；要求每日
13、检查一次；生产人员取样后，是否用75%酒精对取样阀进行有效清洗；取样口洁净度是否符合规定。设备跑、冒、滴、漏的检查；奶迹是否及时冲洗；设备表面是否清洁 。设备进行CIP过程中，效果的检查；收奶过程中，奶车整体卫生的检查；收奶用工器具卫生状况的检查；配料用工器具破损性程度检查，防止在配料过程中混入产品中；地漏卫生处理是否到位、地漏边壁不得有奶垢堆积；虫害控制是否到位，虫害控制设施是否完好；化学品储存是否安全、专人、专柜储存。前处理设备进行大修、换件时，当班人员要严格记录过程；并追踪、验证效果。备注：卫生检查在以上基础上，遵循质检科每日卫生控制记录上检查，结果记录于每日卫生控制记录中。6、原辅料库
14、监控范围 备注：辅料库工作人员：库房管理员、保管员、装卸人员、统计人员；6.1温度及湿度为保证某些特殊原料（菌种、白糖、乳清蛋白粉）、辅料（环标、纸箱、纸盒）在储存过程中其自身特性不被改变，保证其入库时质量与投入生产时质量始终如一。依据原辅料仓储管理规定。6.1.1.每天检查原辅料库干湿温度表，使其保证某些特殊原、辅材料在所规定的要求（详见原、辅材料外包装说明）下正常存放，使其不被破坏。6.1.2.特殊要求的原材料是否在恒温库或成品库存放。6.2原辅材料的摆放及标识 为保证生产人员的正常领料，使其不被错领、乱领料。6.2.1、各种原辅材料的摆放是否合理，有无乱放、混放情况。6.2.2、各种原辅
15、材料的标识是否明确，有无标识不清或无标识情况。6.3原辅材料的接收、领用过程：、原辅材料接收时：要求抽查运输环节是否符合规定（车型；温度；是否带有货箱）；原辅材料外包装或其他项感官是否符合要求，不得出现包装破损、材料泄漏、暴露情况。原辅材料接收后，要求及时入库，不得在库外长时间存放。6.3.2、原辅料在领用后将用到生产中时，是否对其外包装在库房内进行简易除尘，以避其把浮尘带入到生产区域中去以致影响产品质量。为保证原辅材料确是在所检合格情况下的使用，防止其发生意外，应对其进行随机性抽查，以确保其是在正常情况下使用。（使用过程中，注意外包装密封性状况的监察）生产领用的原辅材料是否合格放行；是否遵循先进先出原则；如出现原辅料断货情况，责任部门提出申请，由技术主管进行签字评估；质检人员方可紧急放行（同时进行记录）；追踪在线生产情况，对生产出的产品在检验结果未出的情况下不予放行，特殊情况下；须技术主管评估后方可特殊放行。质检办形成记录。6.3.6不得随意
