蛋白质的分类摘要：蛋白质的种类繁多，结构复杂，所以分类也就各异一、 按来源分类蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白，两者所含的氨基酸是不同的动物性蛋白质主要为提取自牛奶的乳 清蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全，比例合理，但是含有胆固醇植物性蛋白质主要来源于大豆的大豆蛋白， 最多的优点就是不含胆固醇二、 按组成成分分类按照化学组成，蛋白质通常可以分为简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质简单蛋白质经水解得氨基酸和氨基 酸衍生物；结合蛋白质经水解得氨基酸、非蛋白的辅基和其他(结合蛋白质的非氨基酸部分称为辅基)；蛋白质 经变性作用和改性修饰得到衍生蛋白质简单蛋白质(simpleproteins)，按溶解度不同可分为：① 清蛋白(albumins):溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加热可凝固广泛存在 于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等② 球蛋白(globulins)：不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀普遍存在于生 物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等③ 谷蛋白(glutelins)：不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱如米谷蛋白和麦谷蛋白等。
④ 醇溶谷蛋白(prolamines)：不溶于水及无水乙醇，但溶于70%〜80%乙醇、稀酸和稀碱分子中脯氨酸 和酰胺较多，非极性侧链远较极性侧链多这类蛋白质主要存在于谷物种子中，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等⑤ 组蛋白(histones)：溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，如 小牛胸腺组蛋白等⑥ 精蛋白(protamines)：溶于水及稀酸，不溶于氨水分子中碱性氨基酸(精氨酸和赖氨酸)特别多，因 此呈碱性，如鲑精蛋白等⑦ 硬蛋白(scleroprotein):不溶于水、盐、稀酸或稀碱这类蛋白质是动物体内作为结缔组织及保护功能 的蛋白质，如角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等根据辅基的不同，结合蛋白质(conjugatedproteins)可分为：① 核蛋白(nucleoproteins)：辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病毒等② 脂蛋白(1ipoproteins):与脂质结合的蛋白质脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的印一脂 蛋白、卵黄球蛋白等③ 糖蛋白和黏蛋白(glycoproteins)：辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷 酸等中的一种或多种。
糖蛋白可溶于碱性溶液中，如卵清蛋白、Y一球蛋白、血清类黏蛋白等④ 磷蛋白(phosphoproteins)：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链的羟基相连，如酪蛋 白、胃蛋白酶等⑤ 血红素蛋白(hemoproteins):辅基为血红素含铁的如血红蛋白、细胞色素c，含镁的有叶绿蛋白，含 铜的有血蓝蛋白等⑥ 黄素蛋白(flavoproteins):辅基为黄素腺嘌吟二核昔酸，如琥珀酸脱氢酶、D一氨基酸氧化酶等⑦ 金属蛋白(metalioproteins)：与金属直接结合的蛋白质，如铁蛋白含铁，乙醇脱氢酶含锌，黄嘌吟氧化 酶含钼和铁等衍生蛋白质，天然蛋白质变性或者改性、修饰和分解产物① 一级衍生蛋白质：不溶于所有溶剂，如变性蛋白质② 二级衍生蛋白质：溶于水，受热不凝固，如胨、肽③ 三级衍生蛋白质：功能改进，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白三、 按分子形状分类根据分子形状的不同，可将蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类以长轴和短轴之比为标准，球状蛋白 质小于5,纤维状蛋白质大于5纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链 连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋 白的形状近似于球形或椭圆形。
许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体 等均属于球蛋白四、 按结构分类蛋白质按其结构可分为：单体蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白单体蛋白：蛋白质由一条肽链构成，最高结构为三级结构包括由二硫键连接的几条肽链形成的蛋白质，其最高 结构也是三级多数水解酶为单体蛋白寡聚蛋白：包含2个或2个以上三级结构的亚基可以是相同亚基的聚合，也可以是不同亚基的聚合多聚蛋白：由数十个亚基以上，甚至数百个亚基聚合而成的超级多聚体蛋白五、 按功能分类蛋白质按其功能分为活性蛋白质和非活性蛋白质两大类活性蛋白质有调节蛋白、收缩蛋白、抗体蛋白等非活 性蛋白质有结构蛋白等结构蛋白：构成人体组织的蛋白质，如韧带、毛发、指甲和皮肤等调节蛋白：具有调控功能的蛋白质，如胰岛素，甲状腺素等收缩蛋白：参与收缩过程的蛋白质，如肌球蛋白，肌动蛋白等抗体蛋白：构成机体抗体的蛋白质，如免疫器蛋白六、 按蛋白质的营养价值分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类1. 完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
2. 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等3. 不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米 中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。