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1、通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加 制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉 淀。目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐 酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 可尔等。但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和 其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。要想获得比较理想的 复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作 用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。1材料与设备1. 1原料稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二 醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。添加剂：乳化剂、
2、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。1_2主要设备配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。2稳定剂的选择2. 1单一稳定剂的选择在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果 如下：表1单一稳定剂稳定性试验稳定剂添加量组织状态稳定性口感果胶0.2稀薄，少量褐色沉淀较好果胶味CMC0.2大量白色沉淀不稳定无异味海藻酸二醇酯0.4微黄，稀薄，大量白色沉淀不稳定胶味黄原胶0.15均质前就严重结块分层不稳定未尝卡拉胶0.2色泽偏黄，均 质前就分层沉淀不稳定未尝从表1和方艮2可知单独能作稳定剂的胶体K只有耐酸CMC和果胶，果胶稍有异味且色泽
3、差，耐酸CMC在添加量0. 3%0. 4%之间时，随着耐酸CMC添加量的增加，其组织状态和稳定性也较好，但是口感随着耐酸CMC添加量的增加，口感越来越偏涩。因此需要降低耐酸CMC的用景，以减少口味涩感，但同时需要添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻 酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。下面就主要以耐酸CMC为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。表2单一稳定耐酸CMC添加不同量稳定性试验耐酸CMC%组织状态稳定性口感0.1稀薄，少量絮状物，白 色沉淀不稳定口感稀薄0
4、.15稀薄，有絮状物，有白 色沉淀不稳定口感稀薄0.2稀薄，有微量絮状物，有白色沉淀不稳定口感稀薄0.25有少量白色沉淀较好口感稀薄0.3无沉淀，少量颗粒挂壁较好口感较好，有些涩味0.35无沉淀，有颗粒挂壁较好口感较稠，有涩味0.4有微量白色沉淀好口感黏稠，无涩味，异 味重2. 2复合稳定剂的选择2. 2. 1耐酸CMC与果胶、黄原胶的复配表3耐酸CMC与果胶、黄原胶复配稳定性试验CMC%瓜尔豆胶组织状态稳定性口感0.20.1明显有分层不稳定稍有异味0.20.2明显有分层不稳定有异味0.20.3无沉淀，有少量颗粒挂壁较好有明显异味0.30.1无沉淀稳定性好稍有异味0.30.2无沉淀，有多辆颗粒
5、挂壁较好有异味0.30.3无沉淀较稳定异味重从表4中可看出，当耐酸CMC含量为0. 2%时，瓜尔豆胶需达到0. 3%酸奶体系才比较稳定，但异味较重。当耐酸CMC含量为0. 3%，瓜尔豆皎浓度为0.1%酸奶体系就比较稳定，但也明具有瓜尔豆胶的异味。所以瓜尔豆胶与耐酸CMC复配不能达到生产要求。223耐酸CMC与阿拉伯可尔的复配表5耐酸cMc与阿拉伯可尔复配稳定性试验CMC%阿拉伯可尔组织状态稳定性口感0.20.1无沉淀，微量颗粒挂壁较好口感稀0.20.2无沉淀好口感好，细腻0.30.1无沉淀，少量颗粒挂壁好口感好0.20.3无沉淀，有颗粒挂壁好口感较稠从表5中可看出，阿拉伯可尔与耐酸CMC复配时
6、，有多种配 比都可以得到较好的稳定性效果，生产中有较大的选择范围。从 表看出配方为耐酸CMC(O. 2%)+阿拉伯可尔(0. 2%)和配方耐酸 CMC(O3%)+阿拉伯可尔(0. 1%)的口感和稳定性都比较好。3调配按实际生产，称好各种稳定剂，然后加入其35倍温水浸泡 30分钟，后过胶体磨，磨好的稳定剂待用，同时用温水分别溶解 酸味剂，防腐剂待用。向配料罐中注入无菌水，然后倒入白砂糖， 打开蒸汽阀，给配料罐加热，并开启搅拌机，待蔗糖完全溶解后， 把过胶体磨的稳定剂加入，当温度升至9699C时，开始计时保 温30分钟后，用循环冷却水把糖液冷却至20C以下。当糖液冷 却至20C以下时，向配料罐中泵
7、入发酵乳，此时又打开搅拌机， 然后按顺序加入防腐剂、酸味剂和香精等。4结论与分析通过对稳定剂单体和复合稳定剂的稳定性对比试验，我们得 出耐酸CMC(OI2%)+阿拉伯可尔(0. 2%)的复合稳定刹在 实际生 产应用中，其产品在保存期内稳定性、产品口感和产品风味方而 等都很好，此复合稳定剂的组成和配比适用于生产。调配在搅拌型酸奶生产过程中，是关键的一道生产I：序，它 决定着产品的品质。笔者通过多年的搅拌型酸奶生产经验，建议 在生产操作中要注意以下几点：一、稳定剂的溶解方法。在高速 搅拌下(25003000r / min)，将稳定剂慢慢地加入冷水中溶解或将 稳定剂溶于6080C的热水中，或是先将稳
8、定剂用温水浸泡30 分钟，然后过胶体磨；让稳定剂与其质量510倍的蔗糖预先混 合，然后在正常搅拌速度下将稳定剂和蔗糖的混合物加入到 70802的热水中溶解。二、酸化。为了得到最佳的酸化效果，酸 化前应将混合液的温度降至202以下。为保证酸溶液与发酵好 的酸奶能充分均匀的混合，调配罐上安装的搅拌器转速应达到 25003000r / min。同时，酸液应缓慢地加入到调配罐内的湍流区 域，以保证酸液能迅速、均匀地分散到发酵奶的混合液中。加酸过 快，会在酸化过程中容易形成大颗粒的酪蛋白，产品保质期不长， 容易产生沉淀。为了易于控制酸化过程，通常在使用将所有的酸 溶解并稀释成30%的溶液。同时为避免局部酸度偏差过大，在酸 化前可在酸液中加入一些缓冲盐，如柠檬酸钠等。
