《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷50》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷50（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养2. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）3. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火4. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B15. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）6. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途
2、有别。（）7. 【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类8. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）9. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）10. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌11. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖12. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）13. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。
3、（）14. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、菜品C、食品D、主要15. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）16. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）17. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）18. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（）19. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚20.
4、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（）21. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）22. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉23. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐24. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中25. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食
5、物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生26. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟27. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）28. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）29. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯30. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗31. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原
6、料。（）32. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味33. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同34. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）35. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）36. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料37. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝
7、卜D、芜菁38. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）39. 【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味40. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助41. 【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）A、零点B、服务C、宴会D、预定42. 【单选题】热菜工
8、艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工43. 【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）44. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）45. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）46. 【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水47. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）48. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）49. 【
9、单选题】不属于净料特点的是()。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料50. 【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（）51. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意52. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）53. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）54. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒55. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的
10、淀粉。（）56. 【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（）57. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）58. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素59. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置60. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状61. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式
11、62. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦63. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水64. 【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中65. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救66. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将
12、连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨67. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法68. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额69. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气70. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状71. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）72. 【单选题】支链
13、淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致73. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）74. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）75. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美76. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸77. 【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型78. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多79. 【单选题】
