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1、关于烘焙技术的九个问题一关于小西饼小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。烤饼干的最高指导原则 低温慢烤面糊类小西饼其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：软性如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)酥脆如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，
2、直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）松脆如各式挤花西饼、奶酥（口感比酥脆要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状）硬性如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式-三关于面包无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。流程 ：搅拌 发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）延续发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 整形 最后 发酵 烤焙六. 烘焙中的疑难问题A。请问蛋
3、糕油的添加量受哪些因素影响？答：1配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。2配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。3配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油
4、的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。4气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。B.请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？答：1增加制品的甜味和热量糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。2改善制品质地由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。3改善制品表面色泽糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。4调节面筋筋力，控制面团性质糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗
5、透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。5调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。6防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。C.为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？原因：A. 搅拌缸或搅打器有油。B. 鸡蛋不新鲜。C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40）。D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却
6、很多少。E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。G. 搅拌机速度太慢。H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。D.为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？原因：A 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。B 鸡蛋打得太过于松发。C 糖的用量过多。D 烘烤时炉温太低。E 面粉筋都太低。E.我制作的重油蛋糕为什么很硬？原因：A 配方内糖和油的用量太少。B 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10）。C 面糊搅拌不够松发。F.为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？原因：A 配方内化学膨大剂过多。B 搅拌过久。C 蛋的用量不够。D 糖和油的用量太多。E 面粉筋
7、度太低。F 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。G.为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？原因：A 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B 碱性化学膨大剂用量太大。C 烘烤时炉温太低。D 搅拌不够充分。E 面糊搅拌不均匀。F 所用油脂的熔点太低。G 面糊搅拌后的温度过高。H 液体原料用量不够。I.为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？原因：A 搅拌过久，致使面粉出筋。B 配方内柔性原料不够。C 面糊太硬，总水量不足。D 所用面粉筋都太高。E 烘烤时炉温太高。F 鸡蛋的用量太高。G 面糊搅拌后温度过低。H 面糊拌得不够均匀。J.问：面包为什么体积不够大？原因：A、酵母用量不够或过期；B、搅拌不
8、足或过度；C、面团温度太低或太高且发酵过久；D、面粉筋度不够；E、油、糖和盐的用量太多；F、最后发酵时间不足；G、面粉是新粉或储存过久。解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制
9、面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。K.问：面包为什么表皮起泡？原因：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、
10、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190之间则可。L.问：面包为什么表皮太厚？原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F、烘烤温度过低或时间过长。解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在
11、1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200之间，忌低温长时间的烘烤。M.问：为什么面包表皮颜色太深？原因：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。N.问：面包内部组织不良？原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。解决办法：1）、材料一定处理好
12、，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；O.问：为什么面包收缩原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。P.问：为什么面包边凹入和收缩？原因：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；解决办法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，
13、可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。Q.问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？原因：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；H、移动时碰撞太大；解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用量；4、适当添加改良剂；5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；6、增加搅拌时间，要将面筋打起；7、缩短发酵时间；8、醒发后入烤箱时动作要轻
14、。四面包表面刷不同的东西会烤出不同的表皮 牛奶：哑光浅棕黄色软皮全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮五常用西点制作术语说明戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒
