松花蛋的制作原理

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1、松花蛋的制作原理松花蛋制作的化学原理松花蛋是以鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋），纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草 木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液， 在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：:CaO + H20 = Cai；OH）2Ca（OH）2 + Na2CO8 = 顷缶1 + 2NaOH.Ca（OI-i）2 += CaGO31 + 2K0H然后把鸭蛋放入，NaOH与KOH促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离 子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用 泥混合以上溶液把蛋包住，进

2、一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（一nh2）和一个酸性的羧基（一 COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、 凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步 发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来， 那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可

3、使蛋白质变性，同样可 使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体）， 蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用 生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿 色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体 吸收。食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色， 并且能增加松花蛋的风味。松花蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质 腐败的细菌。