香辛料在食品中的应用

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1、香辛料在食品中的应用摘要：随着现代人们生活水平的提高，对食品的口味要求更加高，咸味香精的发展也越 来越多层次化，越来越多样化，香辛料在咸味香精中有着重要的作用。香辛料不仅赋予食品 特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。不管是家居烹调 还是酒楼盛筵，香辛料都是人们生活中的重要食品配料，本文就香辛料的应用以及制备技术 和香辛料目前的发展状况作了简单的阐述。关键词：香辛料 食品 树脂 微胶囊1 香辛料的定义1.1 天然香辛料的定义 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调 味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品 典

2、型的风味特征，使食品风味协调。1.1.1 天然香辛料的作用 天然香辛料虽然不像氨基酸、糖和脂肪那样有营养作 用，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉，可改善和提高食品的质量，起到画龙点 睛的作用。因此，它在食品中具有非常重要的作用。概括地说它有以下 6大作用：(1) 辅助作用。某些已具有美好香味的食品，由于香气强度不足，需要选用香气 和香味相对应的香精来辅助其香。(2) 稳定作用。天然产品的香气易受地理、气候和加工等因素的影响而产生变化， 但如加入相应的香辛料就可对该类产品的香气起到一定的稳定作用。(3) 补充作用。食品在加工过程中损失了原有的部分香气，需加入相对应的香辛 料，才能使产品的香气、香味

3、得到补充。(4) 赋香作用。有的食品本身并没有香味，但通过添加香辛料，便可使产品具有 特定的香气香味。(5) 矫味作用。某些具有不愉快气味的食品，如果在其中加入合适的香辛料，便 可矫正其气味，使人乐于接受。(6) 替代作用。直接用天然品作为香味来源有困难时，如采用相应得香辛料来代 替，那就会使问题迎刃而解。1.1.2 天然香辛料的特点 在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原 产的，也有从国外引种的；各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调 料用的组织部位也不尽相同；在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛 料的植物组织却有以下共同特点：(1) 具有典型的滋味或香气，即本身的特

4、征气味；(2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要构成成分因而可凭借气 味的浓淡初步进行质量判定；(3) 在香辛料中，含味的部分常集中于该植物的特定器官如：丁香用花蕾，花椒 用果实，肉桂用皮，白芷用根等；(4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能，属于我国传统医药学中辛、温性 药材，有祛寒、温中、行气之功效；(5) 在正常使用量内对人体功能无损害，或可以促进机体功能。1.2复合香辛料复合香辛料自古以来，就带上了神秘的色彩，一般复合香辛料是采用多种料 按不同配比制成的复合香辛料，具有特殊香气、味感和色泽的调味品。目前市场上销售复合香辛调料，常见的有王守义的十三香，味美好的五香粉，

5、其配方无统一标准，各厂家均有各自配方。中国传统名吃名肴，均以其特殊、绝 秘之香调料包来调和滋味。其实，香辛调料综合应用确实是一个十分复杂的课题， 要搞清针对什么原料、调配何种香辛调料及投加多少量是极为困难的，或者说很 难有绝对科学的配方。但应用香辛调料有规律可循，只要了解掌握各料的味道特 征和加热中的变化、一般添加量等知识，尽可在一定范围内任意调配即可。2辛香料油树脂的概念辛香料油树脂是指采用适当的溶剂从辛香料原料中将其香气和口味成分尽可 能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收制得的稠状含有精油的树脂性产品，其主要成分 有：精油、辛辣成分、色素、树脂及一些挥发性的油脂和多糖类化合物等。 2.1辛香料油树

6、脂的加工工艺原状香爭料T香辛料费未T溶剂萃单后除去馨剂香辛料油树脂 I12.2辛香料油树脂与传统辛香料在肉制品应用特性优势对比(1) 香味的标准化辛香料易受产地、种植、地点、收割时间等影响较大，其风味质量和强度常有 不同，由此经常需要调整辛香料的用量。以花椒精油为例： 新鲜花椒精油含量6%,晒干后精油含量3%,磨粉后精油含量为0. 3%宏芳公 司独有的香料分离技术可将花椒的香气成分和口味成分完全分离出来，根据客户 的不同需求，将香气和口味成分进行组合，从而保证产品始终如一的风味。(2) 卫生几乎不存在微生物的污染。实验证明耐热菌即使经过辐照处理仍有存在的可 能。而耐热菌常常引起低温肉制品的腐败

7、。不会影响肉制品的外观，不会有料渣 的残留。(3) 多种使用方法可以根据产品的要求稀释到任意浓度，方便使用，如牛肉干的调味；在大肉块 制品加工中可以使用水溶性香料进行注射，使香料快速分布均匀；可以外涂在产 品的表面，增加风味，如丁香火腿；在酱卤产品煮制过程中直接加入，呈味迅速 而且稳定，不留料杂，不须料袋，同时减少了搅拌的时间；禽类产品的研制时加 入有树脂经分可以去掉香辛料的生味和杂味；如孜然原粉带有明显的苦味，而孜 然油树脂精粉没有苦味；在蒜味产品加工过程中可将乳化蒜精加入鸡皮或肥膘中 起到沙军的作用，延长保质期，防止大蒜泥加入过量而产生的糊味。(4)成本优势辛香料油树脂在肉制品应用中更具成

8、本优势。以下是几种辛香料油树脂的成本 分析：八角、肉豆蔻、大蒜、黑胡椒、花椒、辣椒。成本分析隶名粉狀煤料价格油树脂香味彎值价格差卅肉豆餐121盹2S36.7530J8.311.7八角232L331.6611S3花撷29IS/J410.66辣椒14 5710. 434(5)辛香料油树脂的抑菌特性以肉毒梭状芽抱杆菌为例，是一种有毒的厌氧菌属革兰氏阳性芽抱杆菌，也是 耐热力最强的菌种，它能产生强烈的外毒素，对人和动物具有强大的毒性。辛香料对靑專梭状芽胞杆菌的抑關品名堆小抑制诳度朝L品名最小抑制報度審香果2000囱桂2000白姗1125500姜2(X洋葱A2000大蒜2000肉豆恙125月桂叶125肉

9、豆葱衣31丁香500迷迭香5W2.3天然香辛料在肉制品中的应用香辛料具有独特的滋味和气味，在肉制品中的作用综合如下：(1) 具有加工原料和遮蔽异味的作用。(2) 具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。(3) 具有抗菌防腐功能。可作为常用防腐剂的香辛料有：姜、大蒜、洋葱、芫荽、 辣椒等，单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防效果，几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。(4) 具有生理药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分，在祖国传统医药 配方中起着重要的作用。具体有：增进食欲，健脾开胃，帮助食物消化的作用； 祛寒、行气、滋补的作用；解痉挛、治疗风湿的作用；祛风、止痛及解毒

10、的作用； 醒脑、镇静安神的作用；强心、补脑，刺激神经系统产生兴奋的作用；对血液和 循环系统的作用等等2.3.2 天然香辛料在肉制品中的使用原则 目前，香辛料在肉制品中的应用一般 存在以下几种形式：整体型；粉末混合型；浓缩型；吸附型；乳化型； 微胶囊型；与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中，为了使我 们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味，还要遵循以下几个使用原则： 不能滥用。应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；不能过量。注重 风味。互换性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。 香辛料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消效应。肉制品加工中使用 的香辛料，有

11、的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这三类 香辛料按6： 3： 1 的比例混合使用。2.4 不同口味方便面中天然香辛料的选择 一般制作牛肉风味除特殊香韵需加葱、蒜、姜、黑胡椒、青椒、辣椒之外，选择香辛料烘托主香，平衡香气，贯通香与味，是十分关键的。常用的香辛料有： 黑胡椒、肉豆蔻、草果、芫荽、众香子、陈皮、孜然、小茴香、花椒等。一般制 作猪肉、排骨风味除葱、蒜、姜等之外，常用的香辛料有：大茴香、花椒、丁香、 桂一般制作海鲜类风味：豆蔻、生姜、白胡椒、莳萝、小茴香、花椒、月桂叶等。2.5 天然香辛料在鸡精中的应用鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或

12、其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP+GMP）等为原料， 添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味料。由于 其很好地迎合了消费者的需求，所以尽管面世只有短短十几年的时间，却迅速进 入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。3、微胶囊香辛料香辛料是食品工业、餐饮行业必不可少的重要辅料。传统粗加工香辛料，在 粉碎过程中会发热，导致原料中有效成分的挥发、氧化变质。 随着现代高新技 术的发展，利用蒸馏、浸提、超临界CO：萃取、 分子蒸馏分离技术等方法，从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂，再进一步制 成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料，这种多元化深加工发展的方向，使香辛料 在现在

13、食品加工工业中的应用更加广泛与深入。3.1微胶囊香辛料定义许多鸡精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大葱、白胡椒、姜粉 等。白胡椒、姜粉的添加量不大，但起的作用不小。微胶囊技术是一种用成膜材 料把气体 液体或固体包埋形成微小粒子的技术 所谓微胶囊 一般指以薄膜状聚 合物壁壳包裹气态 液态或固态芯材的微型容器 包装物香辛料微胶囊是微胶囊技术中的一个分支 它是指以香精香料为芯材的微胶 囊 由于形成微胶囊后物质有着许多独特的功能 因此这项技术已经得到广泛的 实际应用并展现出良好的发展前景3.2 香精香料微胶囊的结构微胶囊是由芯材和壁材构成的 芯材通常是气体 液体固体材料 壁材可选用多 种无机

14、或有机材料 其中高分子材料最为常用。3.3 香精香料微胶囊化的意义：(1) 抑制香精香料的挥发损失 通过微胶囊化 香精由于囊壁的密封作用 挥发损 失受到抑制 香气保留完整 从而提高了香精储藏和使用的稳定性；(2) 保护敏感成分；(3) 有控制释放作用 典型的例子就是口香糖中使用微胶囊化香精 使产品香气 持久；(4) 避免香精香料成分与其他食品成分反应；(5) 改变香精香料常温物理形态。3.4 香精香料微胶囊在食品中的应用胶囊技术应用于食品工业始于五十年代末 微胶囊技术使许多传统工艺无法解 决看的难题得以解决 为此极大地促进微胶囊技术在食品领域中的应用 应用微 胶囊技术可对一些食品配料或添加剂进

15、行包埋 如香料 脂肪 维生素 矿物质 生 物活性物质等。(1) 在焙烤食品中的应用焙烤食品在烤制过程中 由于水分的蒸发会带走部分香料 加之香料在高温下 品质发生变化 当使用胶囊化香料于焙烤食品中时 即可减少香料的损失或防止 劣变的发生 从而保证了食品的质量 并赋予食品特征香味。(2) 在膨化食品中的应用膨化食品要在挤压机内 经高温高压所得 在挤压机内香料会受到高温高压的 影响 食品从挤压机出来后 由于压力降低 温度下降 发生快速膨胀 此时因水分 的快速蒸发一些挥发性香料也会随之损失 而当采用胶囊化调味香精则会获得满 意效果。总之， 调味香料的微胶囊技术对于香料的挥发或劣变改善食品质量等有重要 的作用 它在食品工业中的应用将日益广泛 前景广阔 对食品的发展将起到积极 的推动作用。4、 我国香辛料资源4.1 我国辛香料的特点中国是世界上使用辛香料最早的国家之一，在民间早有使用辛香料进行烹调 的历史传统。我国辛香料资源的资源量丰富、发展快速。主要表现在： (1)品种多样化。引进许多国外新品种，丰富了辛香料的种类、提高了辛香料的 原料品质，如胡椒我国以前靠进口，近几年来在海南、云南等地引种成功，不 仅能满足国内消费，而且还有一些出口。