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1、虹吸壶咖啡原理1840年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶(Syphon)的发明板机, 英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年 后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式 虹吸壶从此诞生。历史 虹吸式咖啡壶在法国住了很长一段时间，始终没有等到红透半边天的 好机运。20 世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，才算初尝走红滋味。 日本人喜欢虹吸壶技术本位的龟毛个性，一板一眼认真推敲咖啡粉粗 细、水和时间牵一发动全军的复杂关系，发展出中规中矩的咖啡道。唯美主义的丹麦人却重功能设计， 50 年代中期从法国进口虹吸壶的彼德. 波顿( Peter
2、 Bodum ) ，因为嫌法国制造的壶又贵又不好用，跟建筑设计师 Kaas Klaeson 合作，开发了 Bodum 第一支造型虹吸壶，并以 Santos 的名字问 市。虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡(意大利式浓缩咖啡)大行其道， 相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐 式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。 单品咖啡的口味特征巴西 这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一
3、消费量，在全球的咖啡交易市场上占 有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。 哥伦比亚这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚?麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼 亚 ) 中的翘楚。墨西哥 这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coa tepee)，华图司科(Hua tusco),欧瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。 夏威夷到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona。口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味, 非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Ko
4、na，这是夏威夷最传统且出名的咖啡不过由于这里的产生不 高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且 也不容易买到。印尼 说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可 说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香， 久久不散。哥斯达黎加 哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡 豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。安哥拉 这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可
5、惜的是，因 其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。埃塞俄比亚 阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的埃塞俄比亚摩 卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。牙买加 牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人 买下来。日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年 买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。肯尼亚肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠 的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖
6、啡，成为最受欢迎的咖啡 之一。也门 也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没 有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的 灵魂人物呢。秘鲁 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使 得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。厄地马拉 瓜地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。蓝山咖啡产于牙买加，酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。
7、云南咖啡浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。哥伦比亚咖啡产于南美洲，微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡产于南美洲，中酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦 味，适合来调配混合咖啡。曼特宁咖啡产于印尼苏门答腊，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘培，散发出浓厚的 香味。摩卡咖啡产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。爪哇咖啡产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸。咖啡物语：Flavor 【风味】 是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。Acidity【酸度】是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指
8、的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无 关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。Body【醇度】是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、 脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。Aroma 【气味】Aroma 是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。 Bouquet 是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的 味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克 力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。Bitter【苦味】 苦是一种基本味觉，感觉区分布
9、在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生 原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。Bland【清淡】 生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡 效果。Briny【咸味】 咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。Exotic 【独特性】 形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡， 通常具有这种特性。Mellow【芳醇】是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。Mild【温和】表示某种咖啡具有调和、
10、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、 它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。Soft【柔润】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。Sour 【发酸】 一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。Spicy【香辛】指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳 蔻般香甜的气味。Strong【浓烈】就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗 的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡
11、因的错觉。 事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。Sweet 【香甜】是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具 有辛烈的风味。Wild【狂野】是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具 有辛烈的风味。Winy【葡萄酒味】形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯 亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。虹吸壶的制作方法一：选择合适的磨豆粗细度，对于虹吸式咖啡的做法非常重要，亦是影响煮出来的咖啡好不好喝最主 要的因素。（
12、粗细度如台糖特级细砂，可自行比对两者之间的手感就可以轻易的做出判断）二：将滤布放在虹吸壸的上座中，固定上座和滤布的位置，并确定滤布的位置是在中央，如果位置有 偏，可以用竹匙调整。三：勺入适量的咖啡粉至虹吸壸的上座中。咖啡粉的份量，每一杯虹吸式的咖啡，在咖啡馆里的标准 大概是18g到22g，配上llOcc的水，但是一般做法，在15g以上就可以了。四：开火烧水，煮到摄氏100度沸腾。五：将虹吸壸的上座插入下座中。六：下座的水座开始会沿着虹吸壸的中管上升，在一半的水量已经上升到上座时，以竹匙搅拌上座， 将上座的咖啡颗粒和水搅拌均匀。七：上座的咖啡和水，会形成三层的现象，上层是泡沫，中层是发泡的咖啡粉
13、，下层则是未成熟且将 会成为标准咖啡颜色的水。如果一上升就冒大泡翻滚，表示火力太大，马上把火调小一些。维持约 30 秒 至50秒的静止状态，这个时期叫做”焖”，然后上层泡沫逐渐膨胀变大，中层逐渐崩解及沉淀，直到泡泡 大到像高尔夫，甚至更大，而下层也完全消失。这时，就可以用竹匙搅拌均匀，然后熄火，上座里的液体 颜色是调和一致且没有泡沫的咖啡。八：如果手法熟练的话，可以用竹匙在上座搅圆圈，让咖啡急速往虹吸壸下座降下，或以湿布覆盖， 或擦拭下座，使下座的热空气冷缩，而急速吸下了咖啡。这时，应该会看到上座的咖啡粉呈现一个山形或 是半圆形的球体。拔开上座将下座的咖啡倒入杯中，就完成一杯虹吸式咖啡。秘诀A
14、般来说，虹吸式咖啡会以两种加热法来加热虹吸壸：一是瓦斯，而另一种则是酒精。瓦斯因为火力大及加热比较快，因此较被一般咖啡馆采用。但其实重点是在于温度控制是否得宜。秘诀B过滤套、滤布及竹匙洗干净后，最好都尽量保持干燥，以免产生一些不必要的细菌。秘诀C判断水质的小技巧。注意不要用冷开水来煮，而要用稍微过滤过的生水来煮。水质基本上 还是要硬水，而且要注意，生水在第一次烧开时，就要马上煮咖啡，否则在虹吸壸中沸腾久了，一样有水 质变差的问题，因为水中所含的空气也随着煮沸太久而散失。秘诀D在虹吸壸上座插入已经煮沸的下座时，如果水质够好，就不会有热水沸腾要喷出的样子。 如果水质不好，就要小心，因为可能会在插入上座时有热水喷出，造成烫伤危险。秘诀E当熄火咖啡下降时，从下座中的上座玻璃管所吐出来的是大气泡，那是证明咖啡油脂和胶 状充份的要件，因为咖啡不是水，而是不被冰水稀释的胶凝状态，口感是圆润滑口、舒服而顺畅的。而泡 沫细小甚而浮存一层泡沫的则是油水混和。水色强苦、强酸、辛烈刺激的是萃取及火喉不足的现象。
